Klasyfikacja serów
Klasyfikację serów, ze względu na dużą liczebność odmian (około 2000 na całym świecie), można przeprowadzić:
- w zależności od rodzaju użytego mleka (sery kozie, owcze, krowie, bawole i mieszane);
- zgodnie z metodą koagulacji twarogu (kwas lub podpuszczka);
- w zależności od konsystencji makaronu lub zawartości wody (sery świeże, miękkie, półtwarde, twarde, starte);
- w zależności od temperatury gotowania (surowe sery T 48 ° C);
- w zależności od czasu dojrzewania (sery świeże o bardzo szybkim dojrzewaniu 2-3 dni; szybkie w ciągu 15 dni; krótkie dojrzewanie w ciągu 30 dni; średnie dojrzewanie w ciągu 6 miesięcy; długie dojrzewanie, powolne w ciągu 1 roku i bardzo wolne, powyżej 1 roku );
- w zależności od zawartości tłuszczu (sery niskotłuszczowe, półtłuste, tłuste, śmietanka śmietankowa);
Inne rodzaje sera
SER MAKARONOWY FILATA
Najpierw przygotowuje się twaróg przez dodanie podpuszczki, którą pozostawia się do dojrzewania w serwatce przez co najmniej 3 godziny, do pH 5,2-5,3. Twaróg jest następnie topiony we wrzącej wodzie, wciągany w nitki i odpowiednio formowany. Proces ten warunkuje częściową demineralizację (powstawanie parakazeinianu jednowapniowego) związaną z powstawaniem kwasu mlekowego. Otrzymuje się Mozzarellę, Fior di latte, Provolone, Scamorza itp.
SERY TOPIONE
Uzyskuje się je przez łączenie serów różnych typów io różnej dojrzałości (na ogół słodkich). Sprawa jest najpierw mielona i mieszana; topienie odbywa się w temperaturze 70-75°C pod zmniejszonym ciśnieniem; można dodać masło, margarynę, barwniki, ale przede wszystkim sole topiące (fosforany, polifosforany i cytryniany sodu), które zwiększają rozsmarowalność i utrzymują nawilżenie.
SER MASCARPONE
Jest to ser miękki, który otrzymuje się ze śmietanki mlecznej (25-30% tłuszczu), podgrzany do 80-90°C i dodany kwasem cytrynowym.Koagulacja jest spowodowana kwasowością i ciepłem.
RICOTTA
Uzyskuje się go przez koagulację serwatki pochodzącej z produkcji sera. Po twarogu serwatka nadal zawiera białka, minerały i część tłuszczu. Jest podgrzewany do 75-80 ° C, temperatury, w której koagulują białka serwatkowe; w ten sposób tworzy się osad składający się z laktoalbuminy, niewielkich ilości tłuszczu, laktozy i soli mineralnych, który pozostawia się do ściekania na 12 godzin, a następnie umieszcza się w formach.
Właśnie ze względu na sposób wytwarzania ricotta nie jest serem, ale produktem mlecznym, ponieważ wykracza poza definicję prawa. Jest to produkt szlachetny, bo o niskiej zawartości tłuszczu i laktozy, ale bogaty w proteiny o bardzo wysokiej wartości biologicznej; jest również lekkostrawny.
Skład chemiczny (g/100 g świeżego produktu) ricotty różnego pochodzenia
Wartość odżywcza sera
Ser składa się z wody, białka i tłuszczu w proporcji 50:25:25; Proporcje te wykazują jednak dość dużą zmienność w zależności od rodzaju i okresu dojrzewania. Ser jest więc pokarmem bardzo energetycznym, do tego stopnia, że 100 g dostarcza średnio 300 kcal (2/3 ze względu na zawartość tłuszczów), zawsze z pewną różnicą między różnymi specjałami (patrz ser i kalorie)
Białka są wysoce przyswajalne dzięki hydrolizie kazein i zwiększeniu frakcji rozpuszczalnej.
Brakuje węglowodanów; laktoza, obecna w roztworze w surowicy, jest zawarta tylko w niewielkich ilościach. Z tego powodu ser jest dobrze tolerowany nawet przez tych, którzy nie trawią laktozy. Powinien być łączony z produktami bogatymi w skrobię, takimi jak chleb, makaron i ryż, aby uzupełnić jego profil odżywczy.
Ser jest szczególnie bogaty w wapń, fosfor, witaminę A i B (ponieważ jest skoncentrowanym pokarmem). Podobnie jak w mleku brakuje nam witaminy C i żelaza, dlatego dobrze jest dołączyć do niego warzywa.
Sto gramów sera (parmezanu) odpowiada pod względem wartości odżywczej 200 g cielęciny, 160 g szynki i 300 g ryby (pstrąg). Na koniec pamiętaj, że ser, podobnie jak mięso i ryby, należy traktować jako drugie danie, a nie przysmak do spożycia na koniec posiłku.
Węglowodany
do dyspozycji
Kwas
mlekowy
Sole
minerały
Od: Souci et al, 2000, uzupełniony
Bibliografia
CHEMIA SPOŻYWCZA, Cabras i Martelli, red. Piccin
CHEMIA ŻYWNOŚCI, CZAPKI VANNUCCHI, red. Zanichelli
Inne artykuły na temat „Sery: klasyfikacja i wartość odżywcza”
- przetwórstwo sera
- ser
- koagulacja sera
- sery o niskiej zawartości tłuszczu
- sery kalorie
- sery bogate w wapń
