Fermenty mlekowe to żywe organizmy; z drugiej strony prebiotyki to nieożywione cząsteczki należące głównie do chemicznej grupy hydratów węgla.
Nazwę „fermenty mlekowe” uzasadnia fakt, że te probiotyczne szczepy mikrobiologiczne (które dokładniej opiszemy później) z wielką łatwością rozmnażają się w mleku lub względnej serwatce, zakwaszając je i dając początek różnym sfermentowanym pokarmom, z których najbardziej znanym jest bez „innego jogurtu.
Enzymy mlekowe i prebiotyczne są jednak ze sobą powiązane, zarówno z czysto biologicznego punktu widzenia, jak i w aspekcie fizjologicznym, medycznym i żywieniowym, później lepiej zrozumiemy dlaczego.
. Jak przewidziano we wstępie, termin „fermenty mlekowe” wynika z faktu, że istoty te żyją i z powodzeniem replikują się w mleku i względnej serwatce.
Cykl życiowy probiotyków utrwala się przede wszystkim w warunkach:
- Obfita woda
- Temperatura pokojowa
- pH neutralne lub lekko zasadowe
- Brak lub brak tlenu.
Metabolizm probiotyków nazywa się „fermentacją mlekową”, ponieważ zaczynając od laktozy (dwucukier cukrowy typowy dla mleka) i przy braku tlenu (anaerobioza) wytwarza znaczne stężenia kwasu mlekowego. Po drugie, niektóre aminokwasy i związki lipidowe są również rozkładane w mleku z uwolnieniem innych cząsteczek.
Istnieją różne gatunki fermentów mlekowych, należące głównie do rodzajów Lactobacillus, Bifidobakteria, Eubakteria i niewielu Paciorkowiec.
Czym są prebiotyki?
Prebiotyki to różnego rodzaju cząsteczki, które po dotarciu do jelita grubego (okrężnicy) są metabolizowane przez florę bakteryjną jelit, sprzyjając jej metabolizmowi i wzrostowi liczebnemu.
Są to głównie włókna rozpuszczalne w wodzie (które rozpuszczają się w wodzie tworząc żel) oraz węglowodany (dostępne i niedostępne) zawarte w pokarmach pochodzenia roślinnego. W rzeczywistości prebiotyki można podzielić na dwie kategorie:
- Przyswajalne i pożywne również dla człowieka, to węglowodany, które nie wchłonięte w jelicie cienkim (np. z powodu nadmiaru pokarmu) docierają do jelita grubego i są metabolizowane przez bakterie
- Niestrawne i dostępne wyłącznie dla bakterii; to rozpuszczalne w wodzie włókna i niedostępne węglowodany docierają do światła okrężnicy bez szwanku.
Dlatego też organizm ludzki ma żywotny interes w utrzymaniu zdrowej populacji flory bakteryjnej okrężnicy. Jak?
- Karmienie go, aby rozmnażał się w świetle jelita.
- Ewentualnie wprowadzanie doustnie innych drobnoustrojów.
Podaliśmy już, że fermenty mlekowe są typowymi mikroorganizmami fermentowanych pochodnych mleka, takich jak jogurt. Sugeruje to, że te pokarmy są optymalnym źródłem probiotyków w diecie.
Z drugiej strony tak nie jest i w akapicie poświęconym jogurtowi dowiemy się więcej dlaczego.
Do czego służą prebiotyki?
Biorąc pod uwagę, że fermenty mlekowe stanowią dużą część flory bakteryjnej jelit i że ta ostatnia skutecznie odżywia się laktozą, możemy sądzić, że cukier mleczny jest doskonałym prebiotykiem. Nie do końca tak jest. W rzeczywistości u zwykłych ludzi laktoza jest głównie trawiona i wchłaniana; oznacza to, że nie dociera do flory bakteryjnej jelit.
Przeciwnie, w przypadku tzw. „nietolerancji”, laktoza dociera w stanie nienaruszonym do „jelita grubego (ze względu na brak enzymów trawiennych laktazy), gdzie jest przetwarzana przez wywołanie niepożądanych objawów (wzdęcia, biegunka, skurcze itp.) .
W przeciwieństwie do laktozy, niedostępne węglowodany i błonnik rozpuszczalny (zawarty przede wszystkim w warzywach, owocach, miąższu roślin strączkowych itp.) przyjmowane w odpowiednich ilościach dają „mniej porywczy” i przez to korzystny efekt.
Dlatego „wyselekcjonowane i izolowane” prebiotyki:
- Często są dodawane do produktów probiotycznych w celu poprawy przeżywalności fermentów mlekowych i zapewnienia specyficznego substratu dla flory bakteryjnej jelit
- Stanowią swoiste suplementy poprawiające trofizm flory bakteryjnej jelit.
Synergistyczne działanie na zdrowie jest wykorzystywane w produktach symbiotycznych, które z definicji są produktami zawierającymi mieszankę probiotyków i prebiotyków.Ta kategoria produktów spożywczych ma te same wskazania terapeutyczne co probiotyki. Patrz: inulina.
działają również we wzajemnej synergii z mechanizmem protosymbiotycznym: we wczesnych stadiach Paciorkowiec stwarza warunki do Lactobacillus odwzorowuje się i wykonuje pracę rozszczepiania laktozy.
Kultury drobnoustrojów niezbędne do przygotowania jogurtu mają optymalny rozwój w temperaturach od 42 do 43 ° C.
