Rodzaje gotowania na sucho

Zasada gotowania na sucho opiera się na cyrkulacji gorącego powietrza wokół i na żywności.
Do tej pory najbardziej rozpowszechnionym oprzyrządowaniem jest piekarnik elektryczny, który dzięki PROMIENIOWANIU i KONWEKCJI wytwarza temperaturę 150-300 °.
Z metodologicznego punktu widzenia zasada gotowania na sucho odbywa się w 2 etapach: 1) początkowy szok termiczny, sprzyjający tworzeniu się smacznej skórki na żywności; 2) kontynuacja i zakończenie gotowania w bardziej umiarkowanych temperaturach, które docierają do serca potrawy.

Pieczenie

Pieczenie w piekarniku odbywa się na suchym ogniu, bez użycia płynów lub tłuszczów (lub z niewielką ilością tłuszczu), pojemnik składa się z naczynia do pieczenia, talerza (nazywanego płytą lub patelnią piekarnika) lub formy.
Temperatury pieczenia w piekarniku to:

• Na talerzu lub talerzu lub patelni piekarnika 140-250°C
• Na ruszcie piekarnika 180-250 ° C
• W piecu powietrznym (konwektomat) nawet powyżej 250°C

NB. Zarządzanie temperaturą można zmieniać podczas gotowania potraw, które mają być gotowane w zależności od potrzeb.
Potrawy, które nadają się do gotowania w piekarniku to: filet z Wellingtona, ziemniaki, dania z makaronu, zapiekanki, ciasta-ciasta-różne ciasta.

Gotowanie z grilla i grilla

Podczas gotowania na grillu żywność jest umieszczana na ruszcie i jest poddawana działaniu ciepła pochodzącego od wężownicy, z węgla lub płomienia gazowego, ale także z konwekcji ogrzanego powietrza. żywność z ich metalu jest określana jako „grillowana” i gotowana przez przewodnictwo.
Temperatura zmienia się w zależności od żywności i zwykle początkowo wynosi około 220-250°C, a następnie obniżona do 150-200°C.
Wskazane pokarmy to: małe i średnie kawałki mięsa (lub duże krwiste, zob. florenckie, żeberka, filety itp.), małe ryby (maksymalnie do 800 g), skorupiaki, ptaki.
NB. Należy unikać oparzeń pokarmowych, aby uniknąć ryzyka zwiększonego spożycia rakotwórczych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, zwłaszcza benzopiren, lub akrylamid.

Zapiekanie

Zapiekanie oznacza zastosowanie intensywnego i powierzchownego gotowania potraw, do 250-300 ° C, celem nie jest wnikanie w serce, ale utworzenie przyjemnej powierzchniowej skórki.
Najbardziej odpowiednie pokarmy do zapiekania to: ryby, mięso, drób, ziemniaki, warzywa, makaron. NB. Jeśli zapiekanka NIE jest poprzedzona innymi technikami lub systemami gotowania, dobrze jest, aby kawałki jedzenia były szczególnie drobne.

PIECZENIE w piekarniku

Dzięki tej technice lub systemowi gotowania żywności, żywność jest najpierw przyrumieniana w temperaturze co najmniej 200 ° C BEZ POKRYWKI, a następnie jest kontynuowana w niskiej temperaturze (około 110-160 ° C), często zwilżając płynem do gotowania. niektóre specjalne kawałki mięsa, takie jak pieczeń wołowa, wstępne przyrumienienie NIE jest konieczne.
Pokarmy wskazane do pieczenia w piekarniku to: mięso białe i czerwone (TYLKO delikatne kawałki), duże ryby, ptaki, dziczyzna, ziemniaki.

Pieczeń na rożnie

Również w rożnie pieczenie wstępne odbywa się w bardzo wysokich temperaturach, do 250-280 °C, a następnie spada do 150-250 °C. do "laccardy" (pojemnika zbiorczego).
Pokarmy, które nadają się do gotowania na rożnie to: białe i czerwone mięso (tylko delikatne kawałki), drób (klasyczny kurczak na rożnie), duża ryba, dziczyzna.

Inne artykuły na temat „Rodzaje gotowania na sucho”

1. Techniki gotowania
2. Gotowanie żywności - pozytywne i negatywne aspekty
3. Gotowanie w wodzie, parze i pod ciśnieniem
4. Gotowanie w tłuszczu
5. Gotowanie mieszane — duszenie, zapiekanka, duszenie, kuchenka mikrofalowa
6. Nowe technologie gotowania