Co to jest Culatello?
Culatello to kiełbasa wieprzowa pakowana, ale niemielona. Jest to bardzo cenione solone mięso, typowe dla obszaru dolnej Parmy, w szczególności w obszarze między Zibello a Langhirano (pas na brzegu rzeki Pad); tutaj specyficzny mikroklimat i tradycyjne rzemiosło gwarantują jakość i typowość, którą trudno odtworzyć gdzie indziej.
Culatello di Zibello to żywność z chronioną nazwą pochodzenia (PDO).
Charakterystyka żywieniowa
Właściwości odżywcze nie różnią się zbytnio w zależności od rodzaju culatello; wynika to z faktu, że będąc wielkościami uzyskanymi od podobnych zwierząt i produkowanymi na jednym, ściśle określonym obszarze, podlegają mniej lub bardziej identycznemu przetwarzaniu i peklowaniu.
Ze względu na wysokie stężenie sodu culatello nie nadaje się do diety osób cierpiących na nadciśnienie, ponadto ze względu na znaczną obecność nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu wydaje się impertynencki nawet w diecie osób z hipercholesterolemią. Z drugiej strony, porównując jego udział w nasyconych kwasach tłuszczowych i cholesterolu z wieloma innymi wędlinami, culatello (a także bresaola i odtłuszczona surowa szynka) jest z pewnością jednym z najmniej przeciwwskazanych.
Wkład energetyczny culatello nie jest nadmierny, ale nie jest nawet znikomy, dlatego trudno jest umieścić kontekst w diecie niskokalorycznej przeciwko nadwadze.
Jeśli chodzi o obecność innych soli mineralnych (oprócz sodu), culatello powinno być bogate w żelazo; dlatego w diecie zdrowej osoby (a przede wszystkim płodnej kobiety) stanowi ważną alternatywę dla świeżego mięsa, świeżych ryb i jajek, aby utrzymać odpowiedni poziom żelaza. Stężenia fosforu i potasu również nie powinny rozczarowywać.
Jeśli chodzi o witaminy, culatello powinien pochwalić się dobrymi stężeniami tiaminy (wit. B1) i niacyny (wit. PP).
Tym, co czyni culatello podobnym do innych surowych wędlin, jest to, że NIE nadaje się do diety kobiet w ciąży. W tej sytuacji, aby zapewnić bezpieczeństwo nienarodzonego dziecka, higiena żywności jest czymś fundamentalnym; dlatego, ponieważ konieczne jest zapobieganie zarówno pasożytom, jak i zatruciom pokarmowym, culatello (bycie na surowo) jest generalnie wykluczone.
Wartości odżywcze Culatello
Za 100gAspekty gastronomiczne
Culatello to wędliny, które nadają się do nadzienia z miękkiej focaccia, o ile są proste i pozbawione składników o „mocnym” smaku. Nierzadko towarzyszą mu loki masła, które kładzie się na ciepłym chlebie.
Culatello doskonale komponuje się również z warzywami marynowanymi (np. marynowanymi), najlepiej domowej roboty, niezbyt kwaśnymi i z delikatnym płynem konserwującym.Majonez zalecany jest tylko domowy.
Niektórzy wolą pokrywać plastry salami starzonym octem balsamicznym. Innym razem culatello towarzyszą płatki sera grana (Parmigiano Reggiano lub Grana Padano) lub robiola (rzadziej w formie fondue); w tym przypadku najlepiej posypać posiekanym szczypiorkiem i agliną.
Z kolei Culatello nie poleca się do nadziewania wrapów, tigelle czy crescentine, w których lepiej wybrać fiocchetto lub surową szynkę (mniej delikatną i bardziej intensywną).
Wśród owoców proponowanych w zestawieniach pamiętamy przede wszystkim figi i orzechy włoskie; niektórzy również smakują culatello z melonem.
Bardziej szczegółowe jest jednak przyprawianie salami kilkoma kroplami sosu z orzechów włoskich i octu balsamicznego, dyni gotowanej na maśle i smażonych grzybów bez czosnku (pioppini, kurki lub borowiki).
Wieczorny posiłek składający się z kilku plastrów culatello, w towarzystwie pinzimonio świeżych warzyw i „rozety” pełnoziarnistego chleba, to dobry sposób na harmonizację zdrowia, kondycji fizycznej i przyjemności podniebienia.
Wskazówki dotyczące spożywania Culatello
Aby spożywać culatello z maksymalnym potencjałem organoleptycznym i smakowym, konieczne jest podjęcie pewnych środków ostrożności.
Przede wszystkim culatello należy przechowywać w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu; ekspozycja (nawet krótka) na nadmierne źródła ciepła szybko pogarsza nawodnienie mięsa i smakowitość tłuszczu.Wskazane jest również unikanie miejsc zbyt zimnych, ponieważ mają one tendencję do spłaszczania smaku; piwnicy lub piwnicy bez okien, odpowiednio regulowana lodówka może być najbardziej odpowiednim rozwiązaniem do przechowywania salami.Wewnątrz tej komory, w całej formie, culatello ma znaczną, ale niezbyt długą żywotność, ze względu na potencjalny rozwój pleśni (uprzywilejowany przez " brak wentylacji).
W każdym razie, zarówno w lodówce, jak i w piwnicy, „rozpoczęty” culatello NIGDY nie może być zamykany folią spożywczą. Zamiast tego konieczne jest nasmarowanie powierzchni mieszkalnej oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i zawinięcie salami w suchą i czystą lnianą szmatkę.
Z praktycznego punktu widzenia culatello musi być:
- Zanurzony na 24-48 godzin w pojemniku zawierającym wytrawne białe wino.
- Uwolniony z owijających go lin, przeszedł pod strumieniem ciepłej wody i starannie wyszczotkowany.
- Po zmiękczeniu culatello należy pozbawić skóry, dokładnie odciąć z zewnętrznego tłuszczu i pokroić w cienkie plastry.
Pokrojone w plasterki culatello należy natychmiast zjeść, aby uniknąć pogorszenia aromatu i konsystencji.
Produkcja
Culatello pozyskuje się z tylnego mięśnia (pośladka lub pośladka) udźca wieprzowego (szynki). Są to zwierzęta, które zwykle są hodowane tradycyjnymi metodami, nawet jeśli różne przepisy dyscyplinarne pozostawiają wiele do życzenia w odniesieniu do jasności miejsca pochodzenia, a nie uboju.
Culatello jest następnie ekstrahowane, odcinane od tłuszczu i dokładnie czyszczone. Następnie nakłada się na nią pierwsze wiązanie w połączeniu z soleniem, doprawianiem i masażem. Następnie culatello jest wpychane do pęcherza tej samej świni, dobrze zszyte (aby przylegało do mięsa) i zaciśnięte charakterystycznym siateczkowym wiązaniem (nadające mu „klasyczny” kształt gruszki).
Dojrzewanie, które w sumie trwa około dwunastu miesięcy, obejmuje pierwszy moment suszenia w ciepłym i suchym środowisku (w którym culatello musi stracić płyn) oraz długi okres dojrzewania w wilgotnych, ciemnych i świeżych miejscach (gdzie salami rozwija się wszystkie właściwości organoleptyczne i smakowe przypadku).
W fazie dojrzewania wilgotność (w przeciwieństwie do szynki) jest po prostu niezbędna, ponieważ zapobiega nadmiernemu odwodnieniu mięsa.Culatello wykorzystuje w tym zakresie umiejętne rzemiosło, które okresowo polega na nawilżaniu powierzchni za pomocą nasączonej szmatki w białym winie lub koniaku lub destylacie słodowym Wydaje się, że typowo kontynentalny klimat (srogie zimy i parne lata) obszarów Padu jest jednym z elementów charakteryzujących sukces culatello.
Waga culatello waha się od trzech do pięciu kilogramów, a koszt certyfikowanego produktu rzemieślniczego, w zależności od konkretnej metody przetwarzania, może przekroczyć 100 € / kg. Oprócz długiego czasu dojrzewania, culatello jest w rzeczywistości uzyskiwany przez poświęcenie szynki, z której jest wyizolowany, rezygnując w ten sposób z pożywienia, które samo w sobie jest już całkiem wartościowe. Resztki typowego procesu produkcyjnego są następnie wykorzystywane do przygotowania innego typowego salami, „Fiocchetto”.
Other Foods - Wędliny i Wędliny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kiełbasy Smalec Mortadella Boczek Szynka Surowa Szynka Gotowana Szynka Szynka Hiszpańska Salami Kiełbasa Kaszanka Speck Wurstel Zampone INNE ARTYKUŁY SALAMI Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Suszone owoce Nogi i produkty pochodne Ryby i produkty rybne Wędliny Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Przepisy na lekką dietę Przepisy na dzień kobiet, mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
