Ilość białka i jakość ryżu
Ziarna ryżu, zwane prościej zbożami, zawierają około 7% białka; pomimo niewielkiej ilości białka ryżu są jakościowo lepsze niż w innych zbożach.
Aby uzupełnić jakościowe i ilościowe niedobory białek ryżowych, wystarczy uzupełnić dietę o rośliny strączkowe, czyli białka zwierzęce (ryby, mięso, jaja i nabiał).
Wartość biologiczna białka ryżu jest wyższa niż jakiegokolwiek innego zboża, w tym pszenicy, co kompensuje nieco niższą zawartość białka. Według danych FAO wartość biologiczna białek ryżu wynosi 69 (w porównaniu z 49 dla pszenicy i 44 dla kukurydzy).
Tab. 1 Zawartość niezbędnych aminokwasów w niektórych produktach spożywczych i względna wartość biologiczna białek
Wartości wyrażone są w mg aminokwasów na gram azotu białkowego. Uważa się, że jajo kurze ma idealną wartość białkową i inne pokarmy są z nim porównywane w celu wyrażenia wartości białka (z Chrispeels & Sadava – Applied Plant Biology, Piccin, 1996).
Ilość i jakość białek ryżowych oczywiście różni się w zależności od odmiany i procesu przemysłowego, któremu poddawane są ziarna; na przykład są lepsze w produkcie pełnoziarnistym i parzonym w porównaniu z produktem polerowanym.
Brak typowych dla pszenicy frakcji gliadynowych i gluteninowych - które umożliwiają powstawanie glutenu, ale w wielu przypadkach powodują poważne nietolerancje pokarmowe (np. celiakię) - sprawia, że białka ryżu są pożywieniem odpowiednim dla każdego, nawet dla osób cierpiących na celiakię .
