Smak to jeden z pięciu zmysłów ciała, determinowany głównie przez oddziaływanie niektórych substancji chemicznych ze specyficznymi receptorami zlokalizowanymi w licznych organellach – zwanych kubkami smakowymi, ciałkami, kielichami lub guzikami smakowymi – pogrupowanymi w grupy po 50-150 jednostek i rozmieszczonymi w rozproszonych brodawkach w poszczególnych rejonach języka Zwłaszcza w pierwszych latach życia receptory smakowe znajdują się również w innych rejonach jamy ustnej (podniebienie, gardło, błona śluzowa policzków, nagłośnia).
Na językowej powierzchni możemy wyróżnić regiony wyspecjalizowane w rozpoznawaniu różnych smaków. Główne i tradycyjne cechy (lub podstawy) smaku to cztery:
- gorzki smak rozpoznają brodawki na tylnej części języka;
- kwaśny smak stymuluje specyficzne receptory zlokalizowane w podstawowej (tylnej) części języka;
- słony smak jest wyczuwalny w bocznej i wierzchołkowej części (czubku) języka;
- słodki smak uwrażliwia wierzchołkową część narządu.
Oprócz tych czterech uniwersalnych smaków wprowadzono ostatnio piąty, zwany umami.
Receptory umami znajdują się głównie w tylnej części gardła.
Oprócz tych pięciu podstawowych smaków, wszystkie pozostałe, określane jako kompleksy, można przypisać połączeniu dwóch lub więcej baz smakowych, prawdopodobnie związanych z bodźcami o innym charakterze (zwłaszcza węchowym). Zamiast tego pikantny smak potraw wywołuje stymulacja receptorów bólu.
W każdym razie ten podział sensoryczny nie jest jednoznaczny, a mechanizm fizjologiczny prowadzący do percepcji smaku jest dość złożony; na przykład jeszcze kilka lat temu wierzono, że każda komórka smakowa może rozpoznać więcej niż jeden smak, choć z różną wrażliwością; dziś wręcz przeciwnie, istnieją badania sugerujące niezależność smakową każdej pojedynczej komórki receptorowej.W przypadku niektórych smaków, a w szczególności goryczy, istnieją również podklasy smaków (istnienie pięciu rodzajów amaro) i dlatego nie powinniśmy zdziwiłbym się, gdyby w niedalekiej przyszłości lista podstawowych smaków jeszcze się poszerzyła, z drugiej strony zmysł ten stanowił istotną cielesną cechę w historii i procesie ewolucyjnym człowieka.Dzięki niemu możemy nie tylko rozpoznać obecność potencjalnie korzystnych lub toksycznych substancji (gorzki smak), ale także zaspokoić potrzeby naszej biologicznej maszyny, dzięki wkładowi tzw. specyficznego głodu lub apetytu (np. cielęta, które lizać żelazne rury swojej klatki lub inne osoby, które robią to samo z solą).
Ale jaka jest dokładnie różnica między smakiem a smakiem?
Smak to odczucie wywoływane przez określone substancje na receptorach naszego języka.
Jak wyjaśniono w artykule, wśród niezliczonych rodzajów możliwych smaków są cztery powszechnie uznawane za podstawowe: słodki, słony, kwaśny, gorzki.Wszystkie pozostałe, określane jako złożone, można przypisać kombinacji dwóch lub więcej podstawowych smaków.
Z drugiej strony smak jest czymś bardziej złożonym; w rzeczywistości reprezentuje ten „zestaw wrażeń odczuwanych za pomocą czterech podstawowych smaków, ale także za pomocą innych sfer zmysłowych, takich jak bodźce dotykowe, termiczne, chemiczne, a przede wszystkim za pomocą retronosowego doznania węchowego, znanego również jako odczucie podmuchu. z drugiej strony, zimą, gdy nos zamyka się z powodu przeziębienia, negatywnie wpływa to na smak (przepraszam, smak!) jedzenia.
Zintegrowany zestaw bodźców pochodzących z receptorów smakowych jest kojarzony na poziomie centralnym z sygnałami o różnej naturze (cieplnymi, dotykowymi, bolesnymi, węchowymi...), dając początek prawdziwemu spektaklowi smakowemu. zauważono, że słodko-gorzki roztwór wydawał się słodszy i mniej gorzki, jeśli został dodany z solą, podczas gdy kwaskowatość i goryczka kontrastowały ze słodkim.Podobnie z własnego doświadczenia wiemy, że zimne mleko ma inny smak niż mleko podgrzewany (różnice temperatury języka powodują różne odczucia smakowe), tak jak czerstwy chleb ma inny smak niż świeży (aby wyczuć smak substancji, musi to być w środowisku wodnistym, dlatego musi być wcześniej rozpuszczony przez śluz i ślinę).
Liczba kubków smakowych, wysoka w dzieciństwie, spada wraz z wiekiem, co przynajmniej częściowo tłumaczy większą akceptację przez dorosłego pokarmów systematycznie odrzucanych przez najmłodszych, takich jak gorzkie warzywa.
