Cefal

Ogólność

Mullet to ogólne określenie ryby należącej do rodziny Mullidae.
Mullets to bardzo popularne produkty rybołówstwa morskiego, nawet jeśli ich zastosowanie koncentruje się przede wszystkim wśród bardziej doświadczonych konsumentów i na wybrzeżu.

Czerwona barwena ma chude, lekkostrawne i bogate w składniki odżywcze mięso. Z drugiej strony wymagają pewnych umiejętności w przygotowaniu, ze względu na niewielkie rozmiary i obecność cierni.
We Włoszech najbardziej znanymi przedstawicielami tej grupy ryb są dwa: barwena czerwona (Genus Mullus, Gatunek surmuletus) i barwena z błota lub piasku (Rodzaj Mullus, Gatunek barbatus, podgatunek Barbatus).

Charakterystyka żywieniowa

UWAGA! To, co opiszemy w następnym rozdziale, odnosi się do wartości chemicznych barweny włoskiej, w szczególności Gatunku surmuletus lub barwena. To wyjaśnienie jest bardzo ważne, jak pokazuje porównanie * między różnymi rybami (Upeneus molucensis I Mullus surmuletus), różne gatunki zwierząt tej rodziny mogą ukrywać wiele różnic chemiczno-żywieniowych.

Mullet to produkt należący do I podstawowej grupy żywności.

Jego funkcją w diecie jest dostarczanie białek o wysokiej wartości biologicznej, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, niektórych soli mineralnych oraz niektórych witamin.
Kaloryczne spożycie barweny jest umiarkowane i dostarczane przede wszystkim przez peptydy, następnie kwasy tłuszczowe, natomiast cukry są znikome.

Białka są bogate w niezbędne aminokwasy, a trójglicerydy mają dobrą zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 (kwas eikozapentaenowy lub EPA i dokozaheksaenowy lub DHA).
Mullet nie zawiera błonnika pokarmowego, kwasu fitowego i alkoholu etylowego. Zamiast tego ma spore stężenie cholesterolu.

Wśród witamin najbardziej obecny jest PP rozpuszczalny w wodzie lub B3 (niacyna), natomiast w przypadku soli mineralnych wyróżniają się koncentracje żelaza i fosforu, ale zauważalne są również poziomy cynku i selenu. Żyjąc w morzu powinien zawierać sporą dawkę jodu.
Mullet to pokarm, który nadaje się do każdej diety, z wyjątkiem diety wegetariańskiej i wegańskiej.
Jest to pokarm, który nie ma przeciwwskazań dla osób z nietolerancją laktozy i celiakią, a ponadto nie należy do pokarmów najczęściej wywołujących alergie pokarmowe.
Cefal można regularnie włączać do diety odchudzającej hipokalorycznej, a także na choroby metaboliczne, czyli: cukrzycę typu 2, hipercholesterolemię, hipertriglicerydemię i nadciśnienie.
Wysoka strawność barweny sprawia, że ​​jest bardzo przydatnym pokarmem do żywienia klinicznego i terapii żywieniowej chorób związanych z przewodem pokarmowym, w szczególności: dolegliwości żołądkowych (zapalenie żołądka, wrzody itp.), upośledzenia czynności wątroby lub trzustki (częściowa niewydolność, wycięcie pęcherzyka żółciowego itp. .) i patologie przełyku (choroba refluksowa przełyku itp.).
Częstotliwość spożycia barweny może sięgać dwa lub trzy razy w tygodniu, ponieważ nie jest to ryba o wysokiej zawartości rtęci.

Średnia porcja to około 150-250g porcji jadalnej (około 210-350g całej ryby do oczyszczenia).

Skład chemiczny Wartość za 100g Część jadalna 60% Wodospad 75,3g Białka 15,8g Ograniczający aminokwas - Całkowite lipidy 6,2g Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g Cholesterol 78,0 mg Dostępne węglowodany 1,1g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 1,1g Całkowite włókno 0,0g Błonnik rozpuszczalny 0,0g Błonnik nierozpuszczalny 0,0g Kwas fitynowy 0,0g Alkohol 0,0, g Moc 123,0kcal Sód - mg Potas - mg Żelazo 1,1 mg Piłka nożna 21,0 mg Fosfor 218,0 mg Magnez 30,0 mg Cynk 2,4 mg Miedź 0,24 mg Selen 30,0 µg Tiamina 0,07 mg Ryboflawina 0,07 mg Niacyna 4,2 mg Ew. retinolu witaminy A 9,0 µg witamina C tr Witamina E - mg

Porównanie między gatunkami

Pobrane z: * Skład kwasów tłuszczowych i zawartość minerałów Upeneus molucensis oraz Mullus surmuletus”. Badanie przeprowadzono na „Uniwersytecie Mustafa Kemal, Wydział Rybołówstwa i Akwakultury, 31200 İskenderun, Hatay, Turcja”; autorami są: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz i Şenol Küverl.

Niniejsze badanie ma na celu zbadanie różnic żywieniowych między dwoma rodzajami barweny, a mianowicie gatunkami: Upeneus molucensis lub barwena (typowa dla ciepłych mórz) e Mullus surmuletus lub barwena (lokalna na włoskie morza).
Badania dotyczyły zawartości lipidów, wody, kwasów tłuszczowych i minerałów. Poniżej przedstawimy najważniejsze wartości.

• Pierwsza godna uwagi różnica dotyczy ilości i rozkładu lipidów. Czerwona barwena wykazywała wyższy poziom kwasów tłuszczowych; ponadto proporcja DHA (C22:6n3) i EPA (C20:5n3) jest lepsza. Należy pamiętać, że oba są niezbędnymi kwasami tłuszczowymi z grupy omega 3, które posiadają korzystne właściwości, takie jak: przeciwzapalne, hipocholesterolemiczne, obniżające hipotyglicerydy, hipotensyjne (w przypadku nadciśnienia) oraz redukujące powikłania związane z cukrzycą.
• W ujęciu procentowym kwasy nasycone (SFA), jednonienasycone (MUFA) i wielonienasycone (PUFA) występują w następujących procentach:
  • cefal: SFA 39,30%, MUFA 26,81% i PUFA 32,18%; stosunek SFA do PUFA 0,81 - ten stosunek jest jedyną wartością odżywczą bardziej odczuwalną niż barwena czerwona.
  • cefal: SFA 36,72%, MUFA 41,83% i PUFA 18,92%; stosunek SFA do PUFA 0,52.
• U obu gatunków najliczniej występującym nasyconym kwasem tłuszczowym jest palmitynowy (C16:0), a następnie stearynowy (C18:0).
  Nasycone kwasy tłuszczowe to kwasy powszechnie nazywane „złymi” i wykazujące „działanie metaboliczne diametralnie przeciwne do niezbędnych kwasów omega 3.
• Zbadano 11 różnych soli mineralnych; wśród wszystkich najliczniej u obu gatunków występował potas (K) i fosfor (P).
• Jedynie zawartość K, wapnia (Ca) i sodu (Na) była bardzo różna w obu rybach:
  • K i Na były bardziej obfite w barwenie (1,276 mg i 100 mg) niż w złocie (2,064 mg i 136 mg).
  • Ca był wyższy w barwenie złocistej (398mg) niż w barwenie skalnej (317mg).

Ogólnie rzecz biorąc, mięso obu barweny okazało się doskonałej jakości odżywczej. Jednak wartości nie można uznać za nakładające się, a właściwości chemiczne wyznaczają inny profil żywieniowy.

Przepisy

Cefal nadaje się do różnych rodzajów przepisów, które obejmują przystawkę, pierwsze i drugie danie.
Jeśli chodzi o przystawki, najbardziej znane receptury to: barwena marynowana w occie jabłkowym ze świeżą cebulą i koprem włoskim, carpaccio z barweny i filety z barweny smażone z pomidorkami koktajlowymi (podawane na ciepło).
Wśród pierwszych dań najbardziej znane są: risotto z białym tuszem lub mątwą z czerwoną barweną, półrękawki z sosem z barweny i makaron nadziewany barweną (ravioli, trójkąty itp.).
Z dań głównych wyróżniają się: barwena alla livornese, z aqua pazzą, z pomidorami i kaparami.
NB. Wskazane jest, aby być bardzo ostrożnym przy skalowaniu, filetowaniu i odkostnianiu barweny.

Opis

Rodzina barweny obejmuje sześć rodzajów i około osiemdziesięciu sześciu gatunków.
Cefal charakteryzuje się parą brzan na dolnej wardze, połączonymi z narządami chemosensorycznymi używanymi do sondowania piasku w poszukiwaniu pożywienia.
Ciało jest wydłużone. Płetwa ogonowa ma typowy kształt widelca, a obie części grzbietowe są daleko od siebie. Pierwszy ma 6-8 kolców, a drugi tylko 8-9 miękkich promieni. Płetwa odbytowa ma 1 lub 2 kolce i 5-8 miękkich promieni.
Kręgosłup jest kościsty i ma 22 kręgi.
Wiele barweny jest kolorowych, zwłaszcza tych z cieplejszych mórz.
Największy gatunek na świecie (Parupeneus barberinus - z Oceanu Indyjskiego i Pacyfiku) dorasta do 60cm długości, ale większość nie jest dłuższa niż połowa (około 30cm).

Dystrybucja i siedlisko

Osiemdziesiąt sześć gatunków barweny występuje na całej planecie i zajmuje wody umiarkowane, podzwrotnikowe i tropikalne.
Siedliska barweny są bardzo niejednorodne. Niektóre gatunki występują głównie w płytkiej linii brzegowej, ale inne można znaleźć w trudnych warunkach batymetrycznych.

Cefal włoski kolonizuje zarówno płycizny, jak i głębiny głębinowe. Skała znajduje się przede wszystkim w pobliżu połączenia; z drugiej strony błoto lub piasek znajduje się na głębokości do 500 metrów.
Tropikalne barweny żyją w pobliżu raf koralowych. Niektóre gatunki (np Upeneus tragula) opierają się słonawej wodzie ujść rzek.
W Morzu Śródziemnym występują cztery gatunki, ale dwa są typowe dla strony wschodniej (tzw. Red Mullets).

Ekologia

Cefal jest niestrudzonym drapieżnikiem bentosowym, który nieustannie przetrząsa osady w poszukiwaniu zdobyczy (robaki, skorupiaki, mięczaki i inne drobne bezkręgowce).
Niektóre gatunki przyjmują tak zwane polowania kooperacyjne; w niektórych przypadkach tworzą nieaktywne ławice o charakterze stadnym, nawet heterospecyficzne (różne ryby).
Wszystkie rodzaje barweny mają aktywną zdolność kamuflażu i zmieniają kolor w zależności od dna morskiego; niektórym udaje się zmienić wygląd, przebierając się za inną rybę.

Reprodukcja i wędkarstwo

Cefale są rybami pelagicznymi i uwalniają swoje jaja podczas pływania. Po wykluciu przez 4-8 tygodni narybek żywi się planktonem (którego był częścią w postaci jajka). Gdy brzany są rozwinięte, małe barweny przesuwają się na dno.
Większość gatunków osiąga dojrzałość rozrodczą po około roku (14 cm).
Barena czerwona i barwena błotna rozmnażają się w miesiącach kwiecień-sierpień.
Cefal jest zagrożony głównie przez zawodowych rybaków. Narzędziami połowowymi są sieci skrzelowe i włoki. Cefal jest również ofiarą dla amatorskich wędkarzy wędkarskich (lekkie surfcasting) oraz, w niewielkim stopniu, do łowiectwa podwodnego.