Czym są
Sottilette® to rodzaj „topionego sera” wynaleziony i sprzedawany przez znaną amerykańską firmę „Kraft Foods”.
Produkcja
Jak wspomniano powyżej, Sottilette® to rodzaj „topionego sera”. Ta kategoria produktów mlecznych opiera się na recyklingu różnych produktów mlecznych uważanych za wadliwe lub bliskie wygaśnięcia, a zatem NIE nadających się do obrotu w inny sposób. Skład plastrów® zależy od rodzaju surowca i zastosowanych parametrów produkcyjnych; na przykład, Sottilette® może być wytwarzany z pojedynczego sera lub mieszanej mieszaniny produktów mlecznych, z integracją lub bez twarogu, masła, margaryn, mleka w proszku, serwatki i białek bezwodnych.
Sottilette® wyróżnia się (jak wszystkie sery topione) od innych produktów mlecznych „wysoką” rozpuszczalnością ”; ta cecha jest nadawana przez „stosowanie topiących się soli, które anulują sieć kazeinową, umożliwiając uwodnienie i złożenie białek w pasty jednorodne. Zarządzanie tym procesem wyróżnia sery topione rozsmarowywalny (sery) z slices® (bardziej spójne, ale zawsze topliwe).
Różne rodzaje plasterków® uzyskuje się poprzez regulację procesy chemiczno-fizyczne które występują podczas cyklu produkcyjnego; to są:
- Oddzielenie wapnia od białek kazeinowych
- Hydroliza kompleksów peptydowych i dyspersji białek
- Nawilżenie i zwiększenie objętości cząstek koloidalnych
- Buforowanie kwaśnego pH
- Strukturyzacja do chłodzenia.
Cykl produkcyjny slices® odbywa się w sposób zautomatyzowany. Produkty mleczne, wodę i topiące się sole (cytryniany i polifosforany sodu) są dodawane do dużego pojemnika, następnie mieszanina jest mieszana i ogrzewana mieszając związek (w temperaturze 75-100°C, maksymalnie do 120°C za pomocą wymienników ciepła wtryskowego lub parowego). Proces ten generuje „emulsję spożywczą”, w której siatka kazeinowa utrzymuje równomiernie rozprowadzoną wodę, lipidy i minerały. W przypadku braku topienia soli, ciasto slices® rozdzieliłoby się na: wodę, tłuszcz i agregaty kazeiny za pomocą elastycznej konsystencja i ciągliwość (jak to ma miejsce na poziomie domowym podczas topienia tradycyjnych serów); przeciwnie, sole fuzyjne umożliwiają częściowe zastąpienie siateczkowatego wapnia sodem (pochodzącym z kazeinianów sodu) i nadają kazeinom rozpuszczalność i uwodnienie (stabilność emulsji).Ilość i stosunek sodu do fosforu w solach Stosowany w „cieście Sottilette® różni się znacznie w zależności od surowca i pH ciasta; to drugie, aby uzyskać dobry wynik, powinno wynosić od 5,6 do 5,7. Jeśli chodzi o wybór topiących się soli do slices®, biorąc pod uwagę, że wszystko zależy od użytego surowca, kierujemy się bardzo precyzyjną logiką: użycie cytrynianów przy braku polifosforanów pozwala na zachowanie włóknistej konsystencji, wysokiej masy cząsteczkowej polifosforany nadają się do oznaczania wysokiej gęstości, podczas gdy polifosforany o niskiej lub średniej masie cząsteczkowej nadają niską konsystencję.
Ustawodawstwo krajowe wymaga, aby NIE przekraczać ilości topienia soli odpowiadającej 3% całości, z czego maksymalnie 1,5% musi składać się z fosforanów i polifosforanów; ponadto wymagane jest, aby plastry zawierały minimalną ilość lipidów równą do 35% suchej masy.
Poza doborem odpowiedniej mieszanki, dostosowaniem pH i znalezieniem odpowiedniej ilości dodanych soli topiących, w celu zwiększenia konsystencji plastrów możliwe jest również wydłużenie czasu chłodzenia żywności. nisin (wyprodukowano przez Streptococcus lactis) jako antybiotyk zapobiegający bakteriom masłowym.
Właściwości odżywcze
Zacznijmy od sprecyzowania, że Sottilette® to żywność zawierająca znaczne ilości dodatków do żywności; wśród nich pamiętamy przede wszystkim sole fuzyjne: polifosforany sód i potas, np cytryniany sód i potas; nie brakuje środków antybakteryjnych (nisin I kwas sorbinowy), przeciwgrzybicze (natamycyna), przeciwutleniacze (kwas askorbinowy), tampony (pirofosforan disodowy), środki przeciwzbrylające (Koloidalna krzemionka) itp. Odnośne prawodawstwo: UE D.M. 27 lutego 1996 r.. Ta szeroka gama dodatków, oprócz tego, że jest świadkiem niezwykłego przetwarzania surowca, u osób predysponowanych może powodować reakcje alergiczne znacznej jednostki.
Sottilette®, jako sery, charakteryzują się dość wysokim poborem energii; istnieją różne rodzaje, dlatego poniższy opis skupi się na bardziej „tradycyjnych” produktach spożywczych, z wyłączeniem lekkich, kremowych, żylastych itp.
Sottilette® NIE są odpowiednimi pokarmami w diecie przeciw nadwadze.
Konkretnie, gęstość kaloryczna plastrów® jest określana głównie przez tłuszcze, które, chociaż obecne w mniejszych ilościach niż białka, mają „większe znaczenie energetyczne; NB. Istnieje również kilka prostych węglowodanów (laktoza, co czyni je nieodpowiednimi do diety przeciwko l "nietolerancja tego cukru). Występowanie kwasów tłuszczowych w plastrach® jest typu nasyconego, co w połączeniu z umiarkowaną zawartością cholesterolu wyklucza ich stosowanie w diecie osób cierpiących na hipercholesterolemię.
Sottilette® są bogate (ponieważ są dodawane) w wapń, ale obecność dużych ilości fosforu może pogorszyć ich wchłanianie i przemianę materii w metabolizmie kości, ponadto wysokie stężenie sodu sprawia, że Sottilette® nie nadaje się do „diety”. nadciśnienie.
Plastry zawierają dobre stężenie witaminy B2 (ryboflawiny) i wit. A (odpowiednik retinolu i retinolu).
Bibliografia:
- Chemia i technologia mleka - C. Corradini - Nowe techniki - strona 217: 218
- Mikrobiologia i taktyka mleczarska-przypadki. Jakość i bezpieczeństwo - G. Mucchetti, E. Neviani - Nowe techniki - pag. 389
- Nauka o mleku - C. Alais - Nowe techniki - strony 646: 648
- Przewodnik konsumenta - D. Galiazzo - Deagostini - strona 433.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
