Ustawodawstwo
Z prawnego punktu widzenia nazwa ser lub cacio jest zarezerwowana dla produkt spożywczy otrzymywany z mleka pełnego, częściowo odtłuszczonego lub odtłuszczonego, lub ze śmietany, po koagulacji kwasem lub podpuszczką, również z wykorzystaniem fermentów i chlorku sodu.
Widać, że prawo nie określa pochodzenia mleka, które ma być użyte, możemy zatem produkować sery z mleka różnego pochodzenia, o ile są one bogate w kazeiny, ponieważ koagulacja - kwasowa lub podpuszczkowa - tych białek jest niezbędny do tego celu, wśród mleka kazeinowego wymieniamy mleko krowie, bawole i kozie, które można również stosować w mieszance ze sobą.
Skład chemiczny sera zależy od wielu czynników, m.in. zastosowanego mleka i flory bakteryjnej, sposobu przetwarzania oraz stopnia i środowiska dojrzewania.
OGÓLNE INFORMACJE O SERZE
Produkcja serów Klasyfikacja i wartość odżywcza Sery pleśniowe Sery niskotłuszczowe Sery bogate w wapń Sery i kalorie Sery i cholesterol Laktoza w serachDomowy Ser
W filmie nasza osobista Cooker Alice znakomicie ilustruje główne etapy produkcji sera, wyjaśniając aspekty techniczne i praktyczne. Postępując zgodnie z jego radą, czytelnik nauczy się samodzielnie przygotowywać doskonałe sery. Dobra wizja!
Ser - jak zrobić w domu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Domowy ser do smarowania
Domowa mozzarella
WIDEO PRZEPISY Sery warzywne (Vegan Cheese)
Słynne Sery - Artykuły My-Personaltrainer.it
Select Cheese Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Płatki mleczne Fontina Sery pleśniowe Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmezan Robicamor Squaino Romano CheeseProdukcja
Fazy produkcji, które zamierzamy zilustrować, są takie same dla wszystkich rodzajów sera; jakie zmiany to tylko sposób ich przeprowadzenia.
Po koagulacji tworzy się tzw. twaróg, czyli galaretowata trójwymiarowa sieć pomiędzy oczkami której znajdują się kuleczki tłuszczu i oczywiście kropelki serwatki (maślanki), w której rozpuszczają się cukry (laktoza) i sole mineralne ; ta serwatka musi być usunięta jak najdalej od twarogu, który z tego powodu jest łamany, ułatwiając wykrwawianie się serwatki iw konsekwencji wydłużając czas konserwacji sera.
Po rozbiciu twarogu w przypadku gotowanych serów pasty przystępujemy do gotowania, natomiast w przypadku surowych następuje bezpośrednia ekstrakcja, faza ta polega na usunięciu galaretowatej masy (skrzepu) z reszty serwatki; masę tę należy następnie uformować, posolić na powierzchni i poddać okresowi dojrzewania i dojrzewania (mniej lub krócej w zależności od rodzaju sera).
W serwatce po ekstrakcji twarogu pozostaje część kuleczek lipidowych (dzięki czemu nadaje się do przygotowania masła) oraz sole mineralne, witaminy, część laktozy i wszystkie składniki rozpuszczalne w wodzie; to wszystko białka serwatki, które nie koagulują ani przez zakwaszenie, ani przez działanie enzymów, a jedynie przez ciepło. Podgrzewając tę serwatkę otrzymamy wtedy jeden z najchudszych, najzdrowszych i najbardziej pożywnych „serów”, zwany ricotta.
Przyjrzyjmy się szczegółowo różnym etapom produkcji sera
Przygotowanie mleka
Po wydojeniu mleko należy natychmiast schłodzić i zużyć w ciągu dwóch dni.Podobnie jak w przypadku masła i jogurtu, również w tym przypadku faza lipidowa musi być standaryzowana; prawo w rzeczywistości wymaga, aby zawartość tłuszczu w mleku wyjściowym była nie niższa niż 3,3-3,4% dla serów pełnotłustych, podczas gdy 2,5% jest wystarczające dla półtłustych. Zawartość tłuszczu w mleku można zatem zwiększyć przez dodanie śmietany lub zmniejszyć w procesie odtłuszczania.
W tym momencie przeprowadza się obróbkę cieplną, która w większości przypadków jest pasteryzacją obowiązkową dla serów świeżych, ale nie dla dojrzałych, ponieważ szczególne warunki dojrzewania (wilgotność, pH i bakterie mlekowe) uniemożliwiają namnażanie się flory. mikrobiologiczny. Pasteryzacja odbywa się w temperaturze 60-65 °C przez 30-40 minut (niska pasteryzacja) lub w 70 °C przez 10-15 sekund (szybka pasteryzacja). W każdym razie nigdy nie należy przekraczać 75 ° C, progu, powyżej którego doszłoby do denaturacji białek i utraty ich zdolności do zbijania się.
Kolejnym krokiem jest dodanie do mleka standaryzowanych szczepów mikrobiologicznych (starterów) na bazie bakterii mlekowych, zarówno zakwaszających, jak i aromatyzujących.Są to szczepy podobne do tych, które wykorzystuje się do przygotowania jogurtu i masła: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Oprócz bakterii mlekowych do niektórych rodzajów serów można dodać inne kategorie mikroorganizmów, w szczególności pleśnie, uzyskując sery pleśniowe (gorgonzola, roquefort). W tym przypadku dodaje się zarodniki pleśni: Penicilluim roqueforti I P. glaucum.
Prawo zezwala również na dodawanie naturalnych barwników, takich jak annato i szafran; są to dość drogie ekstrakty roślinne iz tego powodu mało stosowane w przemyśle serowarskim.
Mleko przed zsiadaniem się musi przez pewien czas dojrzewać, aby bakterie zakwaszające miały czas na namnażanie się i działanie, nadając mu pożądane pH.
Po tych fazach przygotowawczych następuje najważniejsza faza procesu produkcji sera, czyli przygotowanie skrzepu, który może być kwaśny lub podpuszczkowy.
Inne artykuły na temat „Sera”
- koagulacja sera
- przetwórstwo sera
- ser o wartości odżywczej
- sery o niskiej zawartości tłuszczu
- sery kalorie
- sery bogate w wapń
