Wołowina

wołowina

Wołowina to zwierzę roślinożerne należące do rodzaju Bos, podrodzaj Bos, Gatunek byk; dwumianowa nomenklatura wołowiny to Byk Bos istnieją różne podgatunki i rasy (patrz tabela).

Rasy mleczne Włoski włoska fryzyjka, włoska brunetka Zagraniczny Czarny cętkowany fryzyjski, alpejski brązowy, Ayrshire, Jersey Rasy mięsne Włoski Chianina, Marchigiana, Romagna Zagraniczny Charolaise, Limousine, Blonde d "Aquitaine, Aberdeen angus, Hereford Rasy o podwójnym przeznaczeniu Włoski Italian Red Ped, Piemontese Zagraniczny Dutch Red Pied, Simmenthal, Duński Czerwony Rasy niewyspecjalizowane Włoski Maremmana, Podolica, Reggiana Zagraniczny Włoskie rasy autochtoniczne
lokalnie hodowane Maremmana, Podolica, Reggiana

Wspólna nazwa Byk Bos jest to wół domowy, natomiast określenie wołowina dotyczy TYLKO samców poddanych kastracji, w wieku od 1 do 4 lat. Inne nazwy wskazujące na Byk Bos różnej płci, wieku i zdolności rozrodczej są to: byk, wół, krowa, jałówka, sorana, cielę, cielę, cielę itp.

KATEGORIA DEFINICJA Cielę-Cydka

Bydło płci męskiej i żeńskiej od urodzenia do odsadzenia

Manzetta

Samica bydła przeznaczona do kariery reprodukcyjnej, od odsadzenia do 12/18 miesiąca życia, która NIE została jeszcze doprowadzona do byka

Młoda wołowina

Bydło płci męskiej i żeńskiej powyżej 1 roku, przeznaczone do uboju.

Manza

Bydło płci żeńskiej przeznaczone do kariery reprodukcyjnej, od pierwszego roku życia do pierwszego udanego krycia, od 300 do 420-450 kg żywej wagi

wołowina

Wykastrowany samiec o żywej wadze powyżej 350 kg UWAGA: ta kategoria zniknęła z systemu produkcyjnego we Włoszech; to, co rzeźnik lub w produktach pakowanych określa mianem wołowiny, to byk.

Wół Dorosły wykastrowany samiec używany do pracy lub produkcji mięsa Jałówka lub Jałówka Gravid Samice bydła w pierwszej ciąży Krowa Samice bydła od pierwszego wycielenia (primipara, secondipara itp.) Młody byk Samiec przeznaczony do rozrodu, do pierwszego skoku Byk samiec hodowlany po pierwszym skoku.

Mięso Wołowe - Domowy Wół

Wołowina jest hodowana wyłącznie na mięso; przeciwnie, samica przeznaczona jest głównie do rozrodu i produkcji mleka, podczas gdy płodny samiec (byk) służy do rozrodu.

Wołowina jest na ogół grubsza niż cielęcina; kastracja w rzeczywistości sprzyja gromadzeniu się tłuszczu, co w konsekwencji prowadzi do korzyści produkcyjnych i ekonomicznych. Ponadto smak jest bardziej zdecydowany, a kolor mięsa jest czerwony, a cielęcina ma lżejsze, delikatne i delikatne w smaku mięso.

Mięso wołowe, niezbyt skomercjalizowane (podobnie jak mięso byka i krowy), jest najgrubsze w całej kategorii.We Włoszech mięso wołowe jest dobrze zakorzenione tylko w niektórych obszarach Piemontu, gdzie tradycyjnie spożywa się mięso gotowane. wół, ubity do masy 8-9 kwintali.
Wołowinę dzieli się na kawałki, które z kolei oddziela się od ćwiartek uzyskanych z dwóch połówek. Chyba najbardziej znane to: polędwica, polędwica i stek „Fiorentina” (lub polędwica z polędwicą); jednak ogólnie wołowina jest podzielona na około 20 kawałków, które (pod względem tłuszczu i konsystencji) nadają się do gotowania, a nawet do całkiem innych przepisów. Części określone jako podroby, wraz z kośćmi, tworzą dobrze znaną „piątą ćwiartkę”; z tej grupy najbardziej skomercjalizowane są: ossobuco, serce, wątroba, język i mózg.
Wbrew powszechnemu przekonaniu wołowina NIE jest dużo chudsza niż wieprzowina z jasnej hodowli; szczerze mówiąc, biorąc pod uwagę bardziej „komercyjne” kawałki wołowiny, często jest ona znacznie grubsza niż zwykły, odtłuszczony schab.

Uwagi gastronomiczne

Wołowina może być wykorzystywana do formułowania różnych przepisów, z których wiele znacznie się od siebie różni.
Przede wszystkim dla sławy i rozpowszechnienia grillowanej wołowiny. Najbardziej odpowiednie są z pewnością: polędwica, polędwica i stek florencki (polędwica + polędwica); również orzech i kuper (z cieńszymi kawałkami) nie zawodzą. Grillowana wołowina jest niewątpliwie rodzajem mięsa, które bardziej nadaje się do gotowania „rzadkie”, ponieważ ma przyjemniejszy smak, a pod względem higienicznym zwierzę jest mniej podatne na pasożyty.
Jednak w przypadku gotowania w piekarniku wymienione powyżej cięcia z pewnością nie są właściwym rozwiązaniem. Ogólnie rzecz biorąc, wołowina nie nadaje się do tego zbytnio, z wyjątkiem kawałków brzucha. Są to przepisy o bardzo mocnym smaku, które często nie zaspokoją podniebienia miłośników chudych i delikatnych mięs. Gotowanie jest bardzo długie i, w przeciwieństwie do grillowania, musi być CAŁKOWITE.
Smażona wołowina nie jest popularnym przepisem; w przeciwieństwie do produktów ptasich lub młodszych zwierząt, ten rodzaj karmy nadaje się do użycia mocnego oleju, o mocnym i pełnym smaku.Należy starannie wybierać kawałki, które muszą być chude, bez osłonek mięśniowych i zmielone na rozmiar, który umożliwia szybkie gotowanie aż do rdzenia produktu. Powierzchowne posypanie mąką może być wystarczające, ale najprzyjemniejsze rezultaty uzyskuje się z panierką o smaku rozmarynowym.
Następnie przechodzimy do gotowania w wodzie; Wołowina jest bardzo odpowiednia zarówno do strukturyzacji bulionu, jak i gotowanego mięsa. Ulubionymi kawałkami są: kuper, mostek i kark (ważne, że są wystarczająco galaretowate) Pamiętaj, że bulion i gotowane mięso NIE są uzyskiwane w ten sam sposób, najpierw kawałki muszą być maczane w zimnej wodzie natomiast gotowane mięso należy gotować poprzez zanurzenie we wrzącej wodzie. Obie metody gotowania są bardzo długie i dla języka konieczne jest zastosowanie nieco innej procedury (przeczytaj dedykowany artykuł).
Podsumowując, wspominamy również o rozgotowaniu. Czy to duszenie, gotowanie zapiekanek czy duszenie, wołowina zawsze daje świetne rezultaty. Wskazane kawałki są twardsze niż te używane do szybkiego gotowania, ale mniej twarde niż te do gotowanego mięsa. Kapelusz księdza, chodzik i zad są doskonałe.



Plastry wołowiny z zielonym sosem

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

• Przejdź do strony wideo
• Przejdź do sekcji Przepisy wideo
• Obejrzyj wideo na youtube

Charakterystyka żywieniowa

Wołowina ma inne wartości odżywcze w zależności od konkretnego cięcia. Przeciętnie są to produkty o średniej zawartości tłuszczu, wyższej niż cielęcina, ale niższej niż wołowina.
Przewaga energetyczna jest prawie zawsze ponoszona przez białka (które mają wysoką wartość biologiczną), z pewnymi małymi wyjątkami nieodłącznie związanymi z najgrubszymi rozmiarami, takimi jak brzuch i mostek.
Brak węglowodanów i błonnika.
Rozkład kwasów tłuszczowych nie jest zły, ale też nie jest wyjątkowy; ilość kwasów nasyconych odpowiada (w przybliżeniu) ilości jednonienasyconych, podczas gdy wielonienasycone są w mniejszości. Cholesterol jest obecny i nie bez znaczenia.
Jeśli chodzi o sole mineralne, to znakomita zawartość żelaza i potasu; Z witaminowego punktu widzenia wołowina zawiera przede wszystkim witaminę PP (Niacyna) i jest „doskonałym źródłem witaminy B12 (kobalaminy).
Wołowinę należy spożywać w różnych porcjach w zależności od konkretnego krojenia, ale zawsze i w każdym przypadku oscyluje w granicach 150-250g. Częstotliwość spożycia różni się w zależności od globalnego kontekstu żywieniowego i byłoby lepiej, gdyby nie przekraczała 2-3 razy w tygodniu.
Wołowinę można włączyć do każdej diety, zwracając uwagę na bilans lipidowy, całkowite spożycie cholesterolu oraz – w przypadku nadwrażliwości – na spożycie puryn. Tematy, które muszą zwracać większą uwagę na przydatność porcji wołowiny to: hipercholesterolemika i hiperurykemia.
W każdym razie należy pamiętać, że nadużywanie mięsa (zwłaszcza tłuszczu), związane z brakiem błonnika pokarmowego i innych roślinnych składników odżywczych, predysponuje organizm do ryzyka hipercholesterolemii, miażdżycy i raka jelita grubego.

Wartości odżywcze

Skład na 100g wołowiny; Różne kawałki - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Żebro Górna strona stek Geretto Piechur Stek z polędwicy wołowej orzechy włoskie Brzuch i P. klatka piersiowa Zad Spód Ramię Nacięcia z przodu Tylne nacięcia Część jadalna% 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Woda g 71.6 75.2 72.7 75.0 74.9 72.3 75.4 69.0 73.8 74.6 75.2 72.0 74.0 Białko g 21.3 21.8 20.5 20.9 21.3 21.8 21.3 19.7 21.4 22.0 21.5 20.5 21.5 Adm. PNE. Nadmiar PNE. Nadmiar PNE. Nadmiar PNE. Nadmiar PNE. Nadmiar PNE. Nadmiar PNE. Nadmiar PNE. Nadmiar PNE. Nadmiar PNE. Nadmiar PNE. Nadmiar PNE. Nadmiar PNE. Nadmiar Ograniczenie wstępu Wycieczka Wycieczka Wycieczka Wycieczka Wycieczka Wycieczka Wycieczka Wycieczka Wycieczka Wycieczka Wycieczka Wycieczka Wycieczka Lipidy TOT g 6.1 1.8 5.0 3.2 2.8 5.2 2.3 10.2 3.7 2.6 2.4 7.0 3.4 PNE. g. nasycony g 2.03 0.60 1.67 1.07 0.93 1.73 0.77 3.21 1.23 0.87 0.76 2.20 1.14 PNE. g. pn. g 1.99 0.59 1.63 1.04 0.91 1.69 0.75 3.31 1.20 0.85 0.78 2.27 1.12 PNE. g. pol. g 1.21 0.36 0.99 0.64 0.56 1.03 0.46 2.27 0.74 0.52 0.53 1.55 0.68 Cholesterol mg - - - - - - - - - - - 59-72 52-68 TOT Węglowodany g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 glikogen g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Sol. Cukry g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Błonnik pokarmowy g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Rozpuszczalny 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Nierozpuszczalny g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Energia kcal 140 103 127 112 110 134 106 171 119 111 108 145 117 Sód mg 41 41 41 56 42 44 40 57 40 41 51 43 55 Potas mg 313 342 330 287 344 333 337 287 337 342 304 291 335 Żelazo mg 1.3 1.8 1.9 1.4 1.4 1.4 1.3 1.1 1.3 1.8 1.5 1.3 1.6 Wapń mg 4 4 4 5 4 4 4 6 4 4 6 10 4 Fosfor mg 172 214 200 175 175 178 200 168 180 206 200 180 190 Tiamina mg 0.10 0.15 0.09 0.10 0.10 0.10 0.10 0.07 0.07 0.10 0.10 0.10 0.11 Ryboflawina mg 0.12 0.26 0.19 0.17 0.17 0.15 0.17 0.11 0.20 0.17 0.17 0.15 0.18 Niacyna mg 4.20 6.30 4.70 4.30 4.30 4.70 5.00 4.70 4.80 5.00 5.00 4.80 4.70 Witamina A µg tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr tr Witamina C mg 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Witamina E mg - - - - - - - - - - - - -
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie