Ogólność
ten rozdymka tygrysia jest to typowo orientalny produkt rybny i niezwykle kosztowny, bo cenny. Ta cecha zależy nie tylko od przyjemności jej mięsa, ale przede wszystkim od tego, że przetwórstwo ryb wymaga umiejętności, którą niewielu posiada w swoim programie pracy;
w rzeczywistości rozdymkowate są zaopatrzone w pewne trujące tkanki, które podczas łuskania mogą zanieczyścić jadalną część. Ponieważ są to bardzo niebezpieczne toksyny nawet w niskich stężeniach, płyn, który je zawiera, absolutnie nie może mieć kontaktu z jamą ustną ani układem pokarmowym człowieka. W związku z tym należy się nauczyć dość złożonej techniki, która w połączeniu z ogromną odpowiedzialnością kucharza nadaje pufferowi cechy wartościowego i drogiego jedzenia.
W Japonii wszystkie podmioty, które mogą przetwarzać mięso ryb rozdymkowatych, otrzymują specjalną licencję: ponadto sprzedaż nieprzetworzonego zwierzęcia jest całkowicie zabroniona konsumentom końcowym, co nie uniemożliwia ludności zaopatrywania się w ryby rozdymkowate poprzez połowy amatorskie, oczywiście większość zgonów spowodowanych zatruciem (choć dość rzadka i nawet nie porównywalna, na przykład z grzybami) ma miejsce w obrębie wewnętrznych murów japońskiej populacji.
Zarys biologii
Ryba rozdymkowata należy do rodziny Tetraodontidae, która obejmuje około 80 gatunków występujących głównie w morzach umiarkowanych lub tropikalnych (Ocean Indyjski i Pacyfik); istnieje kilka gatunków zamieszkujących Ocean Atlantycki.
W Japonii nazywa się rybę rozdymkowatą Fugu lub Torafugu, prawdopodobnie równoznaczne z naukową nazwą wskazującą na konkretny rodzaj ryby rozdymkowatej, czyli Takifugu; z tej całości gatunkiem najprawdopodobniej wykorzystywanym do celów spożywczych jest rubryki; nomenklatura dwumianowa tego rozdymka to Rubripy Takifugu.
Ryba rozdymkowata nie ma naturalnych drapieżników, a raczej nie powinna ich mieć. Broni się opuchlizną i trudnym do ugryzienia; ponadto jest pokryta cierniami, a jej mięso jest wyposażone (jak przewidywano) w śmiertelną truciznę. Żywi się mięczakami (śmigłami i małżami), skorupiakami i koralami, które rozdrabnia za pomocą potężnych zębów (podobnych do dzioba).
Objawy zatrucia
Trucizna puffera to płyn zawierający niezwykle niebezpieczną i potencjalnie śmiertelną toksynę. Jest to neurotoksyna, która jest pierwiastkiem zakłócającym przewodnictwo nerwowe tych, którzy ją wchłaniają. Aby być precyzyjnym, nazywa się to tetradotoksyną (TTX); chemicznie jest rozpuszczalny w wodzie (rozpuszczalny w wodzie) i termostabilny (odporny na ciepło), co oznacza, że nawet po ugotowaniu rozdymki, jeśli toksyna zanieczyściła mięso, pozostaje ono niejadalne i potencjalnie śmiertelne. Nie jest jeszcze jasne, w jaki sposób produkcja TTX zachodzi w trzewiach (zwłaszcza wątrobie, jajach, jelitach) oraz w skórze ryb rozdymkowatych, ale postawiono hipotezę, że może to być wynikiem metabolizmu bakteryjnego drobnoustrojów należących do Genera Wibrio spp. I Pseudomonas spp. Z drugiej strony jej toksyczność jest dość wyraźna, neurotoksyna ta wykazuje potencjał nawet 1200 razy wyższy niż cyjanek potasu i działa paraliżując mięśnie oddechowe i serce aż do śmierci.
NB. Ryby rozdymkowate nie są jedynym organizmem zawierającym TTX, w grę wchodzą również mięczaki i skorupiaki, takie jak: Jania spp, Astropekten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toksyczna, Yongeichthys criniger I Hapalochlaena maculosa. Sugerowałoby to, że hipoteza skażenia bakteryjnego może być wiarygodna, dodatkowo poparta bardzo niskimi poziomami toksyn obecnych w hodowlanych pufferach.Jednak korzyść z wątpliwości pozostaje, konieczna do utrzymania wysokiego poziomu alarmowego.
Objawy zatrucia rybami rozdymkowatymi są dość podobne do objawów zatrucia innymi biotoksynami morskimi i obejmują otępienie, paraliż, wymioty, biegunkę, drgawki i blokadę sercowo-oddechową.Jednak potencjał toksyczny różni się w zależności od gatunku obiektu, położenia geograficznego, płci i pora roku.
Ponieważ pewne ślady trucizny są również obecne w mięsie, prawodawstwo wspólnotowe, czyli rozporządzenie WE nr. 853/2004 zakazuje sprzedaży i wprowadzania do obrotu pufferów (wszelkich okazów z rodziny Tetraodontidae) w całej UE, gdzie zamiast tego istnieje kontrola zdrowotna produktów rybnych importowanych z krajów UE.
UWAGA ALE! Z Kanału Sueskiego (w Egipcie, który łączy Morze Czerwone z Basenem Śródziemnym) nieprzerwanie następuje migracja gatunków obcych, w tym niektórych należących do rodziny rozdymkowatych. Organem odpowiedzialnym za ich uznanie jest organ weterynaryjny wspierany przez ASL, który dzięki raportom dokumentuje różne podobne połowy (od 2003 r.) w regionach: Lazio, Kampania, Sardynia, Sycylia i Apulia. Wyłączenie tych ryb z krajowego handlu (od lat 80.) wyeliminowało przypadki zatrucia we Włoszech. Niestety, miały miejsce również bardzo niebezpieczne próby oszustw związanych z żywnością; przewidywało to zastosowanie pufferów w miejsce dobrze znanej żabnicy (lub żabnicy), ale na szczęście próba została udaremniona przez właściwe władze.
Notatki gastronomiczne
Ryby puffer są przedmiotem wielu przetworów kulinarnych, surowych i gotowanych, nawet jeśli z oczywistych względów nie są szczególnie dobrze znane we Włoszech.
Najbardziej znanym prawdopodobnie jest fugu sashi lub fugu sashimi, czyli rodzaj sushi; cechą charakterystyczną tego preparatu jest to, że w przeciwieństwie do tych na bazie łososia, dorady, tuńczyka itp. fugu musi być pokrojone znacznie cieńsze (prawdopodobnie ze względu na konsystencję mięsa). Jak więc nie wspomnieć o duszonej rozdymce lub fuguchiri i smażonym fugu lub fugu karaage. Ciekawe jest to, że pomimo tego, że jest to pokarm zabroniony w diecie Imperatora ze względu na ryzyko zatrucia, ryba rozdymkowa przygotowana z wielką wprawą musi mieć procent TTX wystarczający do poinformowania i lekkiego znieczulenia szczęki gościa.
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty