Właściwości odżywcze panettonu w żaden sposób nie odpowiadają potrzebom współczesnego człowieka Zachodu – biorąc pod uwagę ciągłą tendencję do nadwagi i patologii metabolicznych związanych z nadmiernym niedożywieniem (na przykład cukrzyca typu 2, hipertriglicerydemia, hipercholesterolemia, nadciśnienie, hiperurykemia itp.) . Panettone to wysokokaloryczna żywność, bogata w węglowodany – wiele z nich jest rozpuszczalnych – oraz w tłuszcze – w większości nasycone. Nie brakuje cholesterolu. To sprawia, że nie nadaje się do zwykłej diety, nie tylko dla osób otyłych czy pacjentów z patologiami metabolicznymi, ale także dla osób zdrowych.W kolejnych akapitach omówimy bardziej szczegółowo jej właściwości odżywcze - pozytywne i negatywne - oraz rolę w diecie - osoby zdrowej oraz osób z określonymi schorzeniami lub chorobami wrodzonymi.
Spożywanie panettonu jest czysto zimowe, zwłaszcza w okresie świąt Bożego Narodzenia. Średnia porcja powinna być jak najmniejsza, najlepiej umieszczana z dala od głównych posiłków, a częstotliwość sporadyczna.
dostarczają go głównie węglowodany i lipidy; z drugiej strony białka są mniej istotne. Węglowodany są głównie złożone, ale frakcja rozpuszczalnych nadal jest obfita. Kwasy tłuszczowe, których brakuje w tabeli, powinny być w dużej mierze nasycone, nawet jeśli nie oznacza to, że przeważają nad kwasami nienasyconymi. Peptydy, dostarczane przede wszystkim przez mąkę pszenną i jaja, charakteryzują się rozwiązłymi cechami między średnią a wysoką wartością biologiczną.
Nawet jeśli nie jest to wyszczególnione w tabeli, spożycie cholesterolu – oprócz wspomnianego już w tłuszczach nasyconych – jest z pewnością bardzo wysokie. Błonnik jest obecny, nawet jeśli ta żywność – ze względu na negatywne właściwości odżywcze, które zamierzamy opisać – nie może być uważana za odpowiednie źródło odżywcze. Będąc ciastem na zakwasie z mąki pszennej, panettone przynosi gluten. Zawiera masło, a nadziewane również kremy z mlekiem, dostarcza również pewną ilość laktozy. Nie jest bogaty w histaminę, ale składa się z jajek, pokarmu wolnego od histaminy. Poziom puryn jest średni, podobnie jak poziom aminokwasów fenyloalaniny.
Spożycie witamin nie jest dobrze udokumentowane. Wiele rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek z grupy B powinno być obfitych, takich jak tiamina (wit. B1), niacyna (wit. PP) itp., ponadto mogą występować poziomy substancji rozpuszczalnych w tłuszczach: retinolu i jego odpowiedników. not be negligible (RAE) - złożony z prekursorów i tej samej witaminy A - oraz kalcyferolu (witaminy D) Wśród soli mineralnych tylko żelazo występuje w doskonałych ilościach, dzięki zauważalnej obecności żółtka jaja - co więcej, tego samego źródła witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.
Panettone nie nadaje się do diety osób chorych na celiakię i bardziej wrażliwych nietolerujących laktozy, z drugiej strony nie ma przeciwwskazań do hiperurykemii. Zawierający jajka, potencjalnie histaminowolne pokarmy, panettone należy spożywać z umiarem w „nietolerancji” histaminy. Mając pośrednią zawartość białka, nie należy go całkowicie unikać, ale nawet nie wolno go spożywać w przypadku fenyloketonurii.
Panettone nie można uznać za użyteczne źródło błonnika, witamin i soli mineralnych. Dzieje się tak dlatego, że chociaż zawiera kilka interesujących poziomów odżywczych, ma ograniczenia spożycia, tak że porcja i częstotliwość nie będą miały znaczenia dla ogólnej równowagi żywieniowej.
Spożycie energii przez panettone jest bardzo wysokie i z tego powodu zalecamy sporadyczne spożywanie jedzenia, najlepiej nawiązując tylko do okresu Bożego Narodzenia. Nie jest możliwe ustalenie godnej polecenia porcji panettone, ponieważ w roli tortu bożonarodzeniowego tradycja chciałaby, aby był spożywany na zakończenie dwóch głównych posiłków; z czysto żywieniowego punktu widzenia nie ma praktycznej i/lub wskazanej porcji, której należy całkowicie unikać po bardzo dużych posiłkach. „Jedyną użyteczną i „rozsądną” radą byłoby, aby nie przesadzać i ewentualnie wykorzystać resztki panettone do śniadania lub przekąsek – a zatem nie na obiad i/lub kolację – w dniach następujących po świętach, w celu kontekstualizacji jedzenia „o godz. najmniej najgorsze”, aby zmniejszyć skłonność do tycia – typową dla tej pory roku.
Na śniadanie lub jako przekąskę przedpołudniową lub popołudniową panettone można spożywać w porcjach po 30 g (ok. 100 kcal).
matka, wymaga pewnej zręczności, doświadczenia i wyczucia z oprzyrządowaniem - zwłaszcza z piekarnikiem. Uzyskanie dobrego panettonu za pierwszym razem może być "trudnym" zadaniem, dlatego zaleca się najpierw wykonać kilka prób testowych.
Aby uzyskać więcej informacji, obejrzyj filmy Alice, naszej osobistej kuchenki:
- Panettone domowej roboty
- Domowe wegańskie Panettone.
Na wypadek, gdyby nie było wystarczająco jasne, dwa „niezbędne” składniki panettone to: mąka i naturalne drożdże. Nie wszystkie mąki są takie same, tak jak drożdże nie rozmnażają się w ten sam sposób – na aspekt ten w znacznym stopniu wpływają warunki środowiskowe: temperatura, wilgotność, wentylacja, podłoże, początkowa ilość mikroorganizmów, obecność cząsteczek ograniczających itp.). Możliwe jest uzyskanie podobnych (ale nie takich samych) wyników przez preferowanie mniej lub bardziej mocnych mąk i mniej lub bardziej skutecznych starterów organicznych (lub innych warunków zakwaszania). Przede wszystkim opisujemy „żywy" składnik panettonu: kwaśne ciasto. Można go zdefiniować jako „kwas" wytwarzany przez fermentację samego ciasta, który ma za zadanie wywołać dalszy ferment w związku, do którego dodaje się ". Zakwas musi być odpowiednio dojrzały, ani zbyt świeży, ani zbyt kwaśny, powoduje zakwaszanie panettonu i pozwala na wytworzenie bąbelków dwutlenku węgla, które zostają następnie uwięzione w sieci glutenowej, a ponadto sprzyja działaniu aromatów lactobacilli, ale blokuje zanieczyszczenie patogenami. Zakwas oparty jest na mące, wodzie i specyficznych drożdżach.
Procedura dla panettonu polega na przygotowaniu konkretnego ciasta wstępnego: zaczyna się od połączenia wody, mąki, żółtka jaja, kwaśnego ciasta i masła, wszystko wyrośnie na 12-16 godzin w temperaturze 18-20°C do potrojenia w objętości.Ciasto wstępne jest następnie umieszczane w mikserze zawierającym pozostałe składniki; najpierw mąkę, aby nadać panettone siłę i strukturę; następnie powoli: cukier, więcej żółtka, masło, czyste ziarna wanilii, sól (opcjonalnie - wzmacnia gluten i przeciwdziała słodkiemu smakowi), rodzynki i kandyzowane owoce. "w temperaturze pokojowej.
Jeśli ciasto jest obfite, następuje dzielenie, z którego uzyskuje się kawałki o masie około 1000-1100g, które następnie poddaje się pirlatura (ręczna obróbka w celu nadania określonego kształtu) i umieszcza w papierowych kubeczkach, w których dalej lewitują do 25 ° C przez 6 godzin (podczas których podwajają swoją objętość).
Po pozostałych panettone to scarpato (procedura z wygrawerowanym krzyżem u góry); następuje po gotowaniu w piekarniku w temperaturze 160-170 °C przez około 50-60”. Na koniec panettone nabija się żelazkiem i „doprawia do góry nogami” przez około 10 godzin.
Dziś przemysł panettone jest prawie całkowicie zautomatyzowany i wyposażony w: duże mieszalniki, rozdzielacze, wagi, komory zaczynowe, ogromne piece i magazyny przypraw.
Panettone domowej roboty
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Wegańskie Panettone - Bez Mleka, Masła, Jajek
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
- Ugotuj cukry
- Ugotuj białka
- Ugotuj tłuszcze.
Pozyskiwany z wypieku ciasta na zakwasie z naturalnymi starterami, panettone ma również dość spuchnięty kształt; sekcja jest okrągła i rozwijając się w górę przybiera kształt walca zakończonego u góry szerszym i bardziej zaokrąglonym zgrubieniem - rezultatem ostatniej fazy zakwaszania - podobnym do kapelusza grzyba.
Z zewnątrz panettone jest koloru brązowego, być może urozmaiconego przez obecność innych składników - kandyzowane owoce, sułtanki, jasne lub ciemne glazury, czekolada itp. Z drugiej strony miękisz jest wyraźnie żółty - kolor podany do niego przez żółtko.
Panettone ma charakterystyczny smak i aromat, wśród których wyraźnie wyróżniają się: jajka, masło i naturalne drożdże; dominujący smak jest słodki.
Konsystencja miękiszu jest prawie tak elastyczna jak świeży chleb stołowy, od którego różni się obecnością cieńszej i znacznie mniej kruchej skórki. Obecność masła gwarantuje pewną miękkość nawet po kilku dniach przechowywania.
włoskiego słownictwa języka mówionego” – Giuseppe Rigutini - 1876.
Czy wiedziałeś, że ...
Tradycja wypiekania i dawania specjalnych chlebów - a więc także słodyczy - na uroczystości kalendarza religijnego była jednak powszechna na całym "starym kontynencie".
Pomimo tego, że jest to archaiczny przepis, pamiętaj, że mediolański panettone pozostał mniej więcej niezmieniony przez całą historię – mąka, cukier, jajka, masło, rodzynki, kandyzowany cytron i skórka pomarańczowa, aromat waniliowy i naturalny kwas drożdżowy lub z ciasta – z wyjątkiem mechanizacji i przerobienie niektórych etapów procesu.
