Ogólność
Szynka gotowana to mięso konserwowe, a dokładniej a ugotowane salami NIE nadziewane i częściowo pokryte skórką.
Szynka gotowana jest zrobiona z „prawdziwego” udźca wieprzowego (S. scrofa domesticus). gotowana łopatka wieprzowa.
Produkcja szynki gotowanej obejmuje kilka istotnych etapów: ubój świni, obróbka kończyny tylnej (cięcie, odtłuszczanie, odkostnianie – ale nie zawsze – masowanie itp.), gotowanie na parze i pakowanie.
Szynka gotowana nie jest taka sama; Pomijając zmienność lokalnych przepisów (które wymagałyby jednego akapitu), szynka gotowana oficjalnie dzieli się na trzy odrębne kategorie. Można powiedzieć, że jest to „Ministerstwo Działalności Produkcyjnej”, które dekretem z dnia 21 września 2005 r. (Dz. U. nr 231 z dnia 04.10.2005 r.) reguluje produkcję i sprzedaż szynki gotowanej w: wysokiej jakości szynka gotowana, wybrana szynka gotowana I pieczona szynka (jak widać, gotowana łopatka NIE mieści się w specyfikacji danego salami).
Tło
Szynka gotowana to potrawa o starożytnych korzeniach, sięgająca nawet starożytnego Rzymu, gdzie istnieją ślady przepisów na przetwarzanie wieprzowiny.W rzeczywistości szynka gotowana, mimo że jest wędliną, to nic innego jak „wielka pieczeń”; jej odkrycie jest dlatego należy to przypisać łacinnikom, którzy w północnych regionach cesarstwa próbowali ułatwić gotowanie pieczonego udźca wieprzowego, gotując go w wodzie i ziołach. Nie można wykluczyć, że legioniści nabyli pierwsze pomysły na przyrządzanie szynki gotowanej od kogutów, Longobardów lub innych populacji barbarzyńskich stopniowo wchłanianych przez imperium, nic dziwnego, że regiony, które produkują najlepsze właściwości szynki gotowanej (biorąc pod uwagę większa tradycja) to: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemont, Liguria i Emilia-Romania.
Produkcja
Produkcja szynki gotowanej odbywa się poprzez kolejne etapy, które są całkowicie „niezbywalne” i niezastąpione. Od początku noga wieprzowa jest odkostniana i leżakowana przez kilka dni w temperaturze 6-8 °C; po tym następuje solenie, które w szynce gotowanej NIE jest nakładane z zewnątrz na powierzchnię mięsa (jak w przypadku większości wędlin w całości), ale poprzez wstrzykiwanie solanki podmięśniowej. ubijanie i jest uważany za prawdziwy masaż; ubijanie szynki gotowanej może trwać do 70 godzin. Następnie następuje gotowanie (70°C), które odbywa się na parze, ale za pomocą specjalnej formy, a następnie przechowywanie w chłodni w temperaturze zbliżonej do 0°C. szynka gotowana poddawana jest prawdziwemu łuskaniu, które reguluje jej kształt i dokładnie czyści powierzchnię (w tym skórkę), ostatnim etapem jest pakowanie i pasteryzacja szynki gotowanej, co znacznie wydłuża jej termin przydatności do spożycia (przy zachowaniu wymagań : chłodzenie w temperaturze + 4 ° C i integralność próżni).
Produkcja szynki gotowanej również różni się w zależności od lokalnej tradycji, dlatego sposobów pakowania salami jest tyle, ile jest miejsc, które wkomponowały ją w miejscową tradycję kulinarną.
Dodatki
Szynka gotowana, będąc konserwowanym mięsem, nie może pominąć dodatku molekuł konserwujących, wśród których jedne są czysto naturalne (np. sól z solanki), a inne są wpisane na listę dodatków do żywności. Najczęściej stosowanymi konserwantami w szynce gotowanej są azotyny i azotany (E240-E259), ale są też: glutaminiany (E620-629), polifosforany (E450-459), mleko w proszku i/lub kazeiniany oraz askorbiniany (E300-E309) .
Właściwości odżywcze
Szynka gotowana ma wyraźną „higieniczną przewagę” nad surowymi wędlinami; w rzeczywistości (po ugotowaniu) jego spożywanie jest dozwolone również w czasie ciąży (ponieważ nie ma ryzyka zarażenia pasożytami lub bakteryjnego zatrucia pokarmowego). Przypominamy jednak, że szynka gotowana dostarcza sporą ilość azotanów i azotynów, czyli cząsteczek, które - wprowadzone w nadmiarze - są potencjalnie odpowiedzialne za uwalnianie toksycznych nitrozoamin (biorących udział w procesach kancerogenezy żołądka).
Szynka gotowana to konserwowane mięso, które zawiera znaczne ilości chlorku sodu (soli kuchennej) i potencjalnie alergizujących dodatków do żywności; ze względu na te dwie cechy szynka gotowana powinna być spożywana ze szczególnym umiarem przez osoby cierpiące na nadciśnienie (ponieważ nadmiar sodu pogarsza stan patologiczny), a nawet jej unikać przez osoby wrażliwe na pewne cząsteczki, takie jak nietolerancja laktozy lub uczulenie na białka mleka.
Szynka gotowana zapewnia ilość energii, która zmienia się w zależności od ilości tłuszczu pozbawionego lub przechowywanego podczas skórowania; całość jest wystarczająco kaloryczna, natomiast pozbawiona widocznego tłuszczu zdecydowanie bardziej przypomina kawałek chudego mięsa. Oba dostarczają dobrej masy białek o wysokiej wartości biologicznej, głównie nasyconych lipidów, cholesterolu i śladowych ilości węglowodanów prostych (składających się z laktozy z mleka w proszku).
Z punktu widzenia soli, jak wspomniano powyżej, szynka gotowana jest bogata w sól, a więc sód; nie brakuje też potasu, żelaza i fosforu. Jeśli chodzi o witaminy, szynka gotowana dostarcza dobre ilości tych z grupy B (tiaminy, ryboflawiny i niacyny).
Skład odżywczy szynki gotowanej - Wartości referencyjne Tablic Składów Żywności INRAN
Other Foods - Wędliny i Wędliny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kiełbasy Smalec Mortadella Boczek Szynka Surowa Szynka Gotowana Szynka Szynka Hiszpańska Salami Kiełbasa Kaszanka Speck Wurstel Zampone INNE ARTYKUŁY SALAMI Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Suszone owoce Nogi i produkty pochodne Ryby i produkty rybne Wędliny Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Przepisy na lekką dietę Przepisy na dzień kobiet, mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
