Ogólność
Tam ser mozzarella to produkt mleczny, czyli niesezonowana pochodna mleka, która zatrzymuje wymierne ilości laktozy. Mówiąc dokładniej, mozzarella to świeży rozciągnięty i miękki twaróg który nadaje się do NATYCHMIASTOWEJ KONSUMPCJI.
Najbardziej znane rodzaje mozzarelli to mozzarella bawole (dzwonek jest jedynym, który ma również znak pochodzenia w depozycie), mozzarella fior di latte (lub mozzarella z mleka krowiego), która mieszany czy to wędzony; tam burrata jest dość podobny, ale ze względu na typowy bardzo tłusty skład nie może być nakładany na żadną mozzarellę. Występują również mozzarella o różnych kształtach: kulista (okrągła), z główką, w kąskach lub wiśniach, warkocz itp., a także o różnym składzie chemicznym: mozzarella lekka, mozzarella o niskiej zawartości wody (do pizzy) itp.
Notatki historyczne na temat mozzarelli: mozzarella to typowa żywność basenu Morza Śródziemnego; ciepły klimat tych obszarów skłonił ich mieszkańców do wykorzystania szybkiego zakwaszania mleka i jego koagulacji do produkcji mozzarelli.
Niektórzy twierdzą, że mozzarella, początkowo produkowana wyłącznie z mleka bawolego, pochodzi na długo przed narodzeniem Chrystusa; znaleziska są trudne do interpretacji, ale wydaje się, że pierwsze hodowle bawołów zostały wprowadzone przez Greków. Inni przypisują pojawienie się tych zwierząt grupom etnicznym, takim jak Longobardowie czy Normanowie; pewne jest, że masowe rozprzestrzenianie się mozzarelli na tym obszarze sięga XX wieku, wraz z rozprzestrzenianiem się półwyspowych farm (choć głównie w południe) i „eksport technologii mleczarskiej za granicę.
„Klasyczna” mozzarella to bez wątpienia bawole mozzarella z Kampanii, obszaru, w którym uzyskała „dalszą wartość gastronomiczną jako podstawowy składnik„ pizzy margherita ”. Obecnie we Włoszech mozzarellę produkuje się w dużej mierze na południu na skalę rzemieślniczą lub półprzemysłową, podczas gdy w regionach północnych istnieje „ważna produkcja przemysłowa; podobne sery są również produkowane i eksportowane w innych krajach. Na szczęście od kilku lat mozzarella otrzymała certyfikat typowości (TSG, EEC) na podstawie opisu w arkuszu UNI 10537.
Produkcja
Cykl produkcyjny mozzarelli jest typowy dla rozciągniętych serów twarogowych.
Do produkcji mozzarelli można użyć mleka surowego lub częściej pasteryzowanego; w pierwszym przypadku żywność zawiera już mikroorganizmy mlekowe niezbędne do zakwaszenia, natomiast w drugim przypadku konieczne jest zastosowanie przeszczepu (dodanie bakterii kwasu mlekowego lub resztek zakwaszonej serwatki z wcześniejszej produkcji sera). Ogólnie jednak unika się stosowania mleka surowego, zarówno ze względu na bezpieczeństwo mikrobiologiczne, jak i zmienność wewnętrznej flory bakteryjnej, a w konsekwencji niemożność przewidzenia i standaryzacji czasu trwania faz produkcji i jednorodności produktu.
UWAGA: aby otrzymać mozzarellę z mleka pasteryzowanego, konieczne jest poddanie surowego mleka pasteryzacji WOLNEJ (70°C przez 3-5 minut); w rzeczywistości w wyższych temperaturach kazeiny ulegają takim zmianom, że utrudniają przędzenie sera. To wyjaśnia, dlaczego domowa produkcja mozzarelli z pełnego mleka zakupionego w supermarkecie jest prawie niemożliwa.
Domowa Mozzarella
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Klasyczna rzemieślnicza produkcja mozzarelli z fermentami mlekowymi
Mleko pełne pasteryzowane doprowadzane jest do temperatury 33-36°C i poddawane koagulacji biologicznej i zakwaszaniu poprzez dodanie:
- podpuszczka (zazwyczaj cielęca, miano 1:10 000, w postaci stałej w dawkach 0,35-0,4 g/l, w przypadku płynnej w dawkach 30-35 ml ml/hl)
- i wyzwalacz mikrobiologiczny (bakterie mlekowe, zazwyczaj szczepy) Streptococcus thermophilislub zakwaszona resztkowa serwatka) *.
Po tej fazie mleko odstawia się na czas niezbędny do koagulacji (około 30 minut). Następnie następuje pierwsze krojenie (łamanie) skrzepu na kostki, okres spoczynku około 5-15 minut i drugie krojenie na mniejsze kostki (orzech laskowy). Pozostała masa jest następnie częściowo oddzielana od serwatki i pozostawiana do dojrzewania (zakwaszenia) najpierw pod pozostałą serwatką, a następnie na stołach drenażowych w kontrolowanej temperaturze przez 3-6 godzin, a w każdym razie aż do osiągnięcia pH między 4,9 a 5,2 (niezbędne, aby mozzarella mogła się obracać)). Długość okresu dojrzewania różni się w zależności od aktywności zakwaszającej zastosowanego startera mikrobiologicznego oraz warunków w jakich pracuje (rodzaj mleka, temperatura, wilgotność itp.); w przypadku mleka surowego czas potrzebny do uzyskania wystarczającej zakwaszenie może trwać do 48 godzin. Podczas dojrzewania aktywność starterowych bakterii mlekowych (lub naturalnie występujących w surowym mleku) prowadzi do powstania produktów przemiany materii, które oprócz zakwaszenia skrzepu, poprawiają właściwości organoleptyczne produktu.
Proces zakwaszania twarogu i makaronu jest niezbędny do dobrej produkcji mozzarelli, ponieważ umożliwia późniejsze rozciąganie. W rzeczywistości, aby móc się wirować, pasta wyjściowa musi mieć pewien stopień kwasowości, który można uzyskać przez fermentację za pomocą mikrokarnizmów (technika tradycyjna, patrz wyżej), poprzez dodanie kwasu cytrynowego lub mlekowego (technologia przemysłowa, patrz dalej) lub z systemami mieszanymi.
Po 10-30 minutach dojrzewania w serwatce (do pH 5,6-5,8) zakwaszoną pastę wylewa się na stoły drenażowe (temperatura pokojowa 20-25°C) i na koniec kroi na kawałki i odwraca w celu ułatwienia jej oddzielenia od serwatki podczas dojrzewania. Po osiągnięciu pożądanego pH przewiduje się faktyczne wirowanie poprzez pocięcie makaronu na kawałki, a następnie zanurzenie w gorącej wodzie (80-85 °C dla szczepionki, 92-95°C dla bawołu), która doprowadza temperaturę do serce ciasta równe 58-62 ° C; przy gorącym cieście wirowanie i formowanie jest znacznie łatwiejsze.Przed rozpoczęciem wirowania makaronu, poza kontrolą pH, konieczne jest przeprowadzenie empirycznego testu wirowania; polega na drobnym zmiażdżeniu garści twarogu rękami i wrzuceniu go do kadzi z wodą o temperaturze ok. 85 °C; twaróg jest następnie topiony drewnianym patyczkiem i rozciągany aż do uzyskania ciągłej nici (tu w grę wchodzą umiejętności i doświadczenie mleczarza: orientacyjnie, test jest pozytywny, jeśli 10 gramów twarogu daje metr długości nitki) . Przędzenie zasadniczo polega na rozciąganiu masy twarogowej, zmiękczonej przez zanurzenie w gorącej wodzie, aż zamienia się ona w jedwabisty, lśniący i miękki, ale przede wszystkim plastyczny i dający się formować warkocz ciasta, z którego można oderwać zaokrąglone kawałki, które po „odcięciu” ”, tzn. odrywane od plecionki przez skręcanie, formuje się je w żądany kształt i utrwala przez schłodzenie w wodzie. Mozzarella, w szczególności, jest konsolidowana przez zanurzenie w zimnej bieżącej wodzie (która musi być utrzymywana w temperaturze 8-10 ° C) na 30-60 minut, ostatecznie umieszczana w solance i pakowana z płynem konserwującym (niewłaściwie nazywanym „maślanką”).
„Tradycyjna” mozzarella na etykiecie będzie zatem zawierać tylko cztery składniki: mleko, fermenty mlekowe, podpuszczkę i sól. Będzie też uboższy w laktozę, ponieważ jest spożywany przez mikroorganizmy mleka surowego (lub te szczepione) niż przemysłowy odpowiednik.
Produkcja przemysłowa mozzarelli z kwasem cytrynowym
* Na poziomie przemysłowym, określony rodzaj mozzarelli uzyskany przez zakwaszenie addytywne (a nie organiczny, a więc bez startera) poprzez dodanie kwas cytrynowy, co przyspiesza (a przede wszystkim standaryzuje) czasy produkcji i ogranicza koszty. W rzeczywistości z dodatkiem kwasu cytrynowego (1,1/1,3 grama na litr mleka umieszczonego w 6-10% wodnym roztworze). Do zimnego mleka (15°C) mieszając do pH 5,6-5,8, pasta który wyszedł z koagulacji jest prawie gotowy do wirowania (nie są potrzebne 3-6 godzin dojrzewania widoczne powyżej). przeziębienie (8°-16°C) dodaje się kwas organiczny (cytrynowy i/lub mlekowy i/lub glukonodeltalakton), powoli podgrzany do temperatury 33-35°C, podpuszczkę (zazwyczaj cielęcą, tytuł 1:10 000 w dawkach około 0,35-0,4 g/L) i odstawia się na 30 minut.Skrzep rozbija się i po kilku minutach do osadzenia i zakwaszenia, gdy tylko zacznie wiązać jest ekstrahowany przez odsączenie z nadmiaru serwatkę na kilka minut przed przejściem bezpośrednio do procesu wirowania, który odbywa się przy nieco wyższym pH niż proces tradycyjny (5,6 – 5,8).
UWAGA: zamiast kwasu cytrynowego można użyć soku z cytryny, licząc, że naturalnie zawiera on ok. 5-10% (wtedy dodasz przefiltrowany i zimny sok z 1 - 1,5 kg cytryn na hektolitr mleka. W ten sposób uzyskasz mozzarella z cytrynowym posmakiem, który nie wszystkim się podoba.
Ta „przemysłowa” mozzarella jest rozpoznawana, ponieważ w „liście składników” występuje „regulator kwasowości”, którym jak widzieliśmy może być: kwas cytrynowy i/lub kwas mlekowy i/lub kwas glukonodeltalaktonowy. Jest zazwyczaj bogatsza w laktozę, dlatego jest słodsza, ale mniej strawna, ma mniej intensywny aromat (bardziej anonimowy smak), mniej miękką konsystencję i trwa dłużej. Jakość jest zatem niższa, nawet jeśli stosowane kwasy, takie jak cytrynowy, są jednak " naturalny”, obficie występujący w przyrodzie (np. w cytrynach i pomarańczach).
VideoRecipe - Domowa Mozzarella z Kwasem cytrynowym
Istnieją również metody mieszane, w których zakwaszenie skrzepu uzyskuje się zarówno przez dodanie dodatków chemicznych (kwas cytrynowy itp.), jak i biologicznych (starter mikrobiologiczny).
Mozzarella z mleka w proszku: istnieje rodzaj mozzarelli otrzymywanej przez rekombinację surowców na bazie mleka, to znaczy przez uwodnienie mleka w proszku i zemulgowanie składnika tłuszczowego, a następnie w normalnym procesie produkcji sera). ., za pomocą:
- Rozwiązanie kazeiny odwodnione i mikrofiltrowane (ze szkodą dla serwatki, wyrzucanej przed procesem produkcyjnym)
- Dodatek lipidów (tylko śmietanka mleczna lub z użyciem bezwodnego tłuszczu i oleju maślanego)
- Osiągnięcie temperatury 40°C (co pozwala na większe stopienie wyżej wymienionych tłuszczów)
uzyskali ser mozzarella z wyższą wydajnością niż mleko świeże (12,7% vs 11,8%).
Aspekty higieniczne i właściwości żywieniowe
Bezpieczeństwo żywnościowe mozzarelli: pakowana mozzarella daje dobre gwarancje higieniczne; te z mleka pasteryzowanego są oczywiście zdrowsze, ale nawet mozzarella z mleka surowego nie niesie ze sobą większego ryzyka zanieczyszczenia, także dzięki wirowaniu wymagającemu średnio-wysokich temperatur (w każdym razie niższych niż przy pasteryzacji). Każda niepożądana proliferacja mikrobiologiczna objawia się żółknięciem mozzarelli oraz powstawaniem patyn powierzchniowych i nieprzyjemnych zapachów.
Luźna sprzedaż mozzarelli nie jest już dziś dozwolona; ponadto zawsze wskazane byłoby spożycie w ciągu kilku dni od produkcji lub ewentualnie tylko w warunkach aseptycznych do 2-3 tygodni.
Celowe dodatki, które mogą być obecne w mozzarelli to: kwas mlekowy, kwas cytrynowy I glukonodeltalakton, ważne - jak widzieliśmy - dla przyspieszenia procesu zakwaszania.
Skład mozzarelli jest dość zmienny; włoskie fior di latte jest bogatsze w wodę (52-60%), podczas gdy amerykańska mozzarella or Ser do Pizzy jest bardziej skoncentrowany (tylko 45-52% wody); Mozzarella Buffalo jest grubsza niż mozzarella i obserwuje się inne niewielkie różnice między różnymi rodzajami dostępnymi na rynku.
Właściwości odżywcze mozzarelli: mozzarella jest jednym z najmniej tłustych serów na rynku; wyłączając burratę i mozzarellę bawolą (bardziej tłustą, a więc kaloryczną), mozzarella z mleka krowiego dostarcza średnio od 250 do 290kcal na 100g porcji jadalnej.
Białka, głównie kazeina, są obecne w różnych ilościach i wydają się być większe w mozzarelli z mleka krowiego; przewaga aminokwasów przemawia za: ac. glutaminowy, lizynowy i asparaginowy, natomiast aminokwasem limitującym jest TREONINA.Z drugiej strony tłuszcze - głównie nasycone - i laktoza są wyższe w mozzarelli bawolej, która jest też bogatsza w kazeinę niż mleko krowie.Cholesterol NIE jest nadmierna.
Z punktu widzenia soli wyraźna jest dobra, ale nie doskonała zawartość wapnia i fosforu, podczas gdy sód (choć jest to ser) jest dobrze obecny, ale w umiarkowanych ilościach. Jeśli chodzi o witaminy, ewidentne są doskonałe stężenia ryboflawiny (wit. B2) i retinolu (wit. A).
Mozzarella jest jednym z niewielu serów, które można umieścić w kontekście diety niskokalorycznej (pod warunkiem NIE doprawianej olejem), niskosodowej (a zatem przeciwko nadciśnieniu) i przeciwko hipercholesterolemii, nawet jeśli porcje i częstotliwość spożycia muszą być co najmniej umiarkowany.
Tryb konsumpcji: mozzarella jest spożywana głównie na pizzy, w typowym daniu „caprese”, w „carrozzie” (tj. na kromkach chleba) i smażona w panierce. Mozzarella nie nadaje się zbytnio do połączenia z winem lub piwem, chyba że jest obecna na pizzy.
Wegańska Mozzarella
Na filmie nasza osobista kuchenka pokazuje, jak przygotować warzywną alternatywę dla mozzarelli zwierzęcej, podobną w wyglądzie i konsystencji, ale zupełnie inną w smaku, ale przyjemną.
Wegańska Mozzarella - Mozzarella Warzywna Bez Cholesterolu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Skład odżywczy mozzarelli - Wartości referencyjne Tablic Składu Żywności INRAN
Skład odżywczy na 100 gram jadalnej części Fior di latte, mozzarelli bawolej, mozzarelli krowiej:
Bibliografia:
- Atlas serów - G. Ottogalli - Wydawnictwo Ulrico Hoepli Mediolan - strona 205: 210
- Mikrobiologia i technologia mleczarska. Jakość i bezpieczeństwo - G. Mucchetti, E. Neviani - Nowe techniki - strony 389-390
- Resztki żywności, dodatki i zanieczyszczenia - G. Cerutti - Nowe techniki - strona 154.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
