Uprawiane i spożywane głównie w krajach azjatyckich, grzyby te obecnie rozwijają się również na Zachodzie, dzięki rozpowszechnieniu kuchni chińskiej, japońskiej i koreańskiej. Grzyby shitake W niektórych formach medycyny tradycyjnej shitake są uważane za grzyby lecznicze.
Shitake to grzyby leśne i rosną głównie na martwej tkance. Oprócz tego, że są zbierane na wolności, podlegają znacznej produkcji rolnej (25% światowej produkcji grzybów). Mają dyskretne właściwości odżywcze, a ich zastosowanie w kuchni występuje głównie w przepisach azjatyckich.
Mogą wywołać specyficzną reakcję alergiczną zwaną shitake dermatitis.
Na Wschodzie, zwłaszcza w Japonii i Chinach, produkcja i konsumpcja shitake jest zakorzeniona w kulturze popularnej od wielu stuleci.
.
Są to produkty niskokaloryczne; surowe produkty 34 kcal/100 g i zawierają około 90% wody, 7% węglowodanów, 2% białka i mniej niż 1% tłuszczu. Większość węglowodanów jest typu polisacharydów, peptydy nie mają wysokiej wartości biologicznej (średniej lub niskiej), a natura kwasów tłuszczowych jest nieznana.
Włókna mają dobrą moc prebiotyczną.
Shitake dostarcza do i ponad 20% „wartości dziennej” (DV) dla niektórych witamin z grupy B (szczególnie B5, PP i B6) i zapewnia umiarkowane poziomy niektórych minerałów; uczciwy procent cynku i manganu. Jak wszystkie grzyby, shitake zawierają witaminę D2 pozyskiwaną z ergosterolu po ekspozycji na promienie UVB ze światła słonecznego lub szerokopasmowy neon UVB. Suszone mają tylko 10% wody, dzięki czemu gęstość odżywcza wzrasta w niemal proporcjonalny sposób.
Grzyby Shitake są odpowiednie dla większości diet; Wyjątkiem są oczywiście alergicy i - szczególnie w przypadku surowej żywności - kobiety w ciąży, które nie mają przeciwwskazań w diecie na otyłość i patologie metaboliczne. Ponieważ nie zawierają laktozy, histaminy i glutenu, można je włączyć do diety osób z celiakią i nietolerujących cukru mlecznego lub histaminy. Poddają się różnego rodzaju dietom wegetariańskim, wegańskim i religijnym (hinduskie, buddyjskie, muzułmańskie, koszerne itp.). Średnia porcja surowych grzybów shitake to 100-150 g (ok. 35-50 kcal).
Źródło: Baza danych składników odżywczych USDA
Uwaga: wartości procentowe są przybliżone do zaleceń USA dla dorosłych
, używany jako baza do dashi typu wegetariańskiego oraz jako składnik różnych innych przepisów (gotowanych na parze lub specjalnych gulaszów tzw. simmering - gotujących się w temperaturze 94°C, a więc poniżej temperatury wrzenia, przez wiele godzin). W kuchni chińskiej są często dodawane, smażone, w potrawach wegańskich, takich jak „Rozkosz Buddy”.
