Groszek
Groch to pokarm pochodzenia roślinnego należący do grupy roślin strączkowych. Są produkowane z rośliny Pisum sativum, potocznie zwany groszkiem, z którego składają się nasiona; ta jednoroczna roślina zielna należy do rodziny Fabaceae (inaczej zwana Papilionaceae lub Rośliny strączkowe), to samo dotyczy fasoli, łubinu, bobu, ciecierzycy, orzeszków ziemnych, soczewicy i cycerchii, a także tamaryndowca i chleba świętojańskiego.
Jeśli chodzi o profil produktu, groch jest sprzedawany w różnych postaciach: świeży, jeszcze w strąkach, świeży, ale już łuskany (rzadko), mrożony, suszony, mąka grochowa, w puszkach (solanka) oraz w przetworach mieszanych, takich jak sosy sałatkowe, gotowe sosy, w oleju itp. Większość odmian grochu oferuje jadalną porcję ograniczoną do dojrzałych nasion; jednak małe i niedojrzałe strąki (podobne do groszku śnieżnego) mogą być również spożywane (gotowane). Niektórzy ludzie lubią również świeży, surowy groszek, ale jego strawność i dostępność składników odżywczych są bardziej ograniczone.
Z żywieniowego punktu widzenia groch zaliczany jest do roślin strączkowych, dlatego należy do IV podstawowej grupy produktów spożywczych. Dostarczają skrobi, białka o średniej wartości biologicznej, dużo błonnika, sporą porcję soli mineralnych i witamin; nie brakuje przeciwutleniaczy i innych przydatnych cząsteczek.
Wraz z pojawieniem się „alternatywnych" stylów żywności, wiele preparatów na bazie zbóż (takich jak pieczenie chleba czy produkcja mięsa roślinnego) zostało wzbogaconych mąką z roślin strączkowych. W szczególności groszek jest szeroko stosowany i zaliczany jest do wielu wegan. -typu receptury kompensujące biologiczną wartość białka.
Ser Warzywny Z Mąką Grochową
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Mąka grochowa
Mąka grochowa to proszek otrzymywany przez mielenie wysuszonych i łuskanych nasion. Za pomocą specjalnych młynków suszony groch pozbawia się włóknistej otoczki i za pomocą odpowiednich przesiewaczy rozdziela na: powłokę, kiełki (porcje „żywe”, głównie lipidowe) i mąkę przerobową.
Odpowiednie odpady są wykorzystywane jako pasza; jeszcze w sektorze zootechnicznym mąka grochowa wzbogacona metioniną była testowana jako pasza dla kurcząt i kur niosek (jako substytut kukurydzy i proszku sojowego).
Niektóre suszone grochy są również barwione za pomocą siarczanu miedzi lub chlorofilu. Prawdopodobnie tę samą metodologię stosuje się również w przypadku niektórych nasion przeznaczonych do produkcji mąki; wyjaśniałoby to znaczną rozbieżność chromatyczną między różnymi produktami dostępnymi na rynku.
Na ogół mąka grochowa ma żółtawy lub zielonkawo biały kolor, ma intensywny zapach i smak roślin strączkowych oraz znaczną zdolność higroskopijną (czyli pochłaniania wilgoci atmosferycznej).
Mąka grochowa zawiera około 11,2% wody, 25,7% substancji azotowych (zwłaszcza białka), 1,8% substancji tłuszczowych, 57,2% substancji nieazotowych (zwłaszcza węglowodanów), 1,3% celulozy i 2,8% popiołu (sole mineralne).
Ziarna skrobi mąki grochowej są nieregularne, ale okrągłe, elipsoidalne lub nerkowate. Często są wyposażone w liniową wnękę, a czasem mają rozdwojone krawędzie; średnica >30-40µ.
„Tradycyjnym” kulinarnym przeznaczeniem mąki grochowej jest przygotowywanie zup, natomiast dziś coraz częściej wykorzystuje się ją w formułowaniu: chleba i analogów (10-30% z mąką pszenną), potraw wegańskich (np. kiełbaski grochowe: Erbswurstel), żywność dietetyczna, zupy mięsne i grochowe, skondensowane zupy grochowe, ekstrakty mięsne itp.
Poniżej znajduje się mała tabela wartości odżywczych odnosząca się do komercyjnej mąki grochowej; cena ok. 2,00 €/kg.
Wartość energetyczna (kcal)
332
Białko (g)
23.1
Węglowodany (g)
56.7
Tłuszcz (g)
1.4
Włókno (g)
NS.
Sód (g)
NS.
Z dietetycznego punktu widzenia mąka grochowa jest pokarmem raczej energetycznym; kalorii dostarczają w zasadzie węglowodany, ale nie brakuje dobrych dawek białka (o średniej wartości biologicznej). Lipidy są bardzo niskie.
Niestety, ponieważ jest to proszek otrzymywany z łuskanych nasion, ilość błonnika (nie wymienionego w tabeli) mogłaby być większa; na szczęście w mące grochowej należy jeszcze docenić dyskretne stężenia inuliny i pektyny, odpowiedzialnych za:
- Zdolność hipocholesterolemiczna
- Zdolność moderowania indeksu glikemicznego
- Zdolność do zapobiegania zaparciom
- Zdolność probiotyczna.
W świeżym grochu występują również znaczne stężenia witamin (zwłaszcza B1, PP, A, C) oraz soli mineralnych; jednak w przypadku mąki grochowej nie można ustalić rzeczywistych ilości.
Stężenia soli mineralnych powinny być dobre, zwłaszcza w zakresie: potasu, fosforu i żelaza.
Pizza z Mąką Grochową
Pizza Bezglutenowa z Mąką Grochową
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Inne produkty spożywcze - Rośliny strączkowe Orzeszki ziemne Mąka z ciecierzycy i ciecierzycy Fasola z ciecierzycy Fasola azuki Fasolka szparagowa Bób Falafel Mąka z ciecierzycy Mąka fasolowa Mąka fasolowa Mąka z soczewicy Mąka grochowa Mąka sojowa Rośliny strączkowe Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory --- - W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na San Valentino Przepisy dla wegetarian Przepisy p roteiche Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
