Uwaga! Baccalà alla vicentina nie powinna być mylona z baccalà mantecato, zamiast typowo wenecką lub z baccalà alla veneta - przepis również zaproponowany przez Alice, naszą Osobistą Kucharkę, którą możesz zobaczyć, klikając poniżej!
Dorsz po wenecji
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Następnie należy wyjaśnić: dorsz alla vicentina nie pochodzi z dorsza. W rzeczywistości na tych terenach zarówno sztokfisz – „prawdziwy” składnik tego preparatu, suszony na wietrze – jak i dorsz – który pamiętamy, że był solony, utożsamiane są z tą samą nazwą. Pomimo znacznej różnicy między dwoma konserwowanymi produktami, które łączy tylko surowiec pochodzenia (dorsz atlantycki lub dorsz zwyczajny), to nieporozumienie jest dość częste. Jakby tego było mało, wielu nie wie, że w rzeczywistości istnieje dość szeroka gama sztokfiszów; polecana do dorsza w stylu Vicenza jest odmiana „pająk”.
Dorsz alla vicentina to dość kaloryczny przepis, bogaty w tłuszcz; ma również dobre spożycie białka, witamin i minerałów, ale z pewnością nie można go zdefiniować jako pokarmu, który nadaje się do zwykłego odżywiania, a tym bardziej w przypadku nadwagi i / lub powikłań metabolicznych, dlatego jego rola w diecie jest marginalna i nie przyczynia się w odpowiedni sposób do zaspokojenia makro- i mikro-odżywczych potrzeb ludności – nawet lokalnej, gdzie spożywa się go więcej niż w innych regionach Włoch.
Dorsz alla vicentina nie zachowuje w pełni właściwości odżywczych dorsza. Ta bardzo sycąca, mało energetyczna i pożywna - bogata w wielonienasycone półniezbędne tłuszcze omega 3 (kwas eikozapentaenowy EPA i dokozaheksaenowy DHA) - witamina D (kalcyferol), wiele z grupy B, żelazo, fosfor i jod, byłaby za to idealna w zwykłej diecie, a także w terapii żywieniowej przeciwko nadwadze i patologiom metabolicznym.
Przepis na dorsza alla vicentina jest dość skomplikowany.Zajmuje to dużo czasu, szczególnie potrzebne do ponownego nawodnienia sztokfisza. Gotowanie dzieli się następnie na dwie fazy, z których pierwsza trwa około sześćdziesięciu minut, a druga do pięciu godzin. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że dobry sztokfisz z pewnością nie jest tuż za rogiem, można odliczyć, że zaplanowanie przepisu wymaga prawie tygodnia wcześniej.
pochodzą najpierw z lipidów, następnie z białek, a na końcu z węglowodanów. Kwasy tłuszczowe to głównie nienasycone peptydy o wysokiej wartości biologicznej oraz rozpuszczalne węglowodany (mono i disacharydy).
Zawiera włókna w małych ilościach; to samo dotyczy cholesterolu. Dostarcza glutenu, laktozy, puryn i aminokwasów fenyloalaniny w znacznych ilościach, co oznacza, że mogą zaszkodzić osobom nadwrażliwym. Możliwe, że w przypadku nietolerancji stężenie histaminy również może być problematyczne.
Dorsz alla vicentina ma ciekawy profil witaminowy, nawet jeśli bardzo długie gotowanie prowadzi do znacznego jego zubożenia. Posiada „doskonałe stężenie rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek z grupy B, takich jak tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12). cząsteczki rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak retinol i jego odpowiedniki (wit. A i RAE) oraz kalcyferol (wit. D.) Pod względem składników mineralnych wyróżniają się przede wszystkim poziomy fosforu, żelaza, cynku i jodu.
W przepisach gotowanych dorsz i sztokfisz nie stanowią znaczącego zagrożenia dla zdrowia i higieny; niebezpieczeństwo inwazji Anisakis simplex, infekcji wirusowych lub bakteryjnych, zatrucia toksynami bakteryjnymi lub algowymi itp. zostaje zredukowane do 0. Nie oznacza to, że podobnie jak wszystkie produkty spożywcze, może ulec skażeniu krzyżowemu podczas przetwarzania lub z powodu nieodpowiednich praktyk higienicznych operatora kuchni.
Dorsz alla vicentina nie jest szczególnie odpowiedni w terapii żywieniowej przeciwko nadwadze, ze względu na nadmiar kalorii, głównie z powodu nadmiaru lipidów.W przypadku chorób metabolicznych jego znaczenie różni się w zależności od schorzenia.Ze względu na średni poziom tłuszczów nasyconych i cholesterol, a ze względu na obecność wielonienasyconych nasion kwasów omega 3 EPA i DHA - jak również jednonienasyconych kwasów omega 9 - może być czasami włączany do diety przeciw hipercholesterolemii. Nie ma takiego ładunku glikemicznego, że może negatywnie wpływać na dietę w przypadku cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii, ale nadal wskazane jest, aby jej nie przekraczać.Respektując oryginalną recepturę, w której wykorzystuje się sztokfisza, a nie dorsza, unikając dodawania soli, jest istotne również w diecie przeciw nadciśnieniu tętniczemu wrażliwemu na sód; na odwrót, należy jak najdłużej przedłużyć fazę odsalania poprzez częstą zmianę wody.Należy unikać dorsza alla vicentina w przypadku hiperurykemii, zwłaszcza przy atakach dny moczanowej i skłonności do kamicy nerkowej wywołanej kwasem moczowym (kamienie). Nie dotyczy nawet terapii dietetycznej przeciwko fenyloketonurii.Powinna być całkowicie wykluczona z reżimu celiakii i nietolerancji laktozy; nawet w przypadku nietolerancji histaminy ta receptura może powodować pewne niepożądane reakcje - które jednak często zależą od indywidualnej wrażliwości.
Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest natomiast bardzo przydatny w diecie osób, które znajdują się w stanie zwiększonego zapotrzebowania na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i karmienie piersią, wzrost, wyjątkowo intensywna i/lub długotrwała praktyka sportowa, podeszły wiek – w przypadku zaburzeń odżywiania i skłonności do zaburzeń wchłaniania geriatrycznego – patologicznego złego wchłaniania, powrotu do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, wypróżnianiu itp.
Dorsz alla vicentina przyczynia się do zaspokojenia potrzeb fosforu, minerału bardzo bogatego w organizmie – szczególnie w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych, w tkance nerwowej itp. jest znaczącym źródłem biodostępnego żelaza i uczestniczy w pokryciu względnych potrzeb metabolicznych, wyższy u płodnych kobiet, kobiet w ciąży, maratończyków i wegetarian - zwłaszcza wegan, którzy oczywiście nigdy nie spożywaliby tego pokarmu.Uwaga: niedobór żelaza może powodować niedokrwistość z niedoboru żelaza Zawartość cynku - niezbędnego do produkcji hormonalnej i enzymatycznej antyoksydantów - jest znaczna, ale niezbyt wysoka.Jod jest mikroelementem niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania tarczycy, ponieważ jest niezbędnym składnikiem hormonów T3 i T4.
Dorsz alla vicentina jest bardzo bogaty w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymowe o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Można go zatem uznać za doskonałe wsparcie funkcjonowania różnych tkanek organizmu; obfituje w witaminę B12, co jest szczególnie ważne w okresie ciąży. Retinol (wit A właściwy) jest natomiast niezbędny do utrzymania funkcji wzrokowych i reprodukcyjnych oraz różnicowania komórek; zamiast tego odpowiednik retinolu – na przykład karotenoidy, prekursory witamin poprzedniego – ma działanie przeciwutleniające. Witamina D lub kalcyferol, rzadko występujący w żywności, jest niezbędny do metabolizmu kostnego i zdecydowanie wspiera układ odpornościowy.
Dorsz alla vicentina nie spełnia kryteriów wegańskich i wegetariańskich. Ponadto nie nadaje się do religijnej diety hinduskiej i buddyjskiej; jeśli chodzi o skojarzenie mleka z rybą, jest to również nieodpowiednie dla reżimu żydowskiego i wydaje się, że nie ma przeciwwskazań dla muzułmanów.
Średnia porcja niezbyt suchego gotowanego dorsza alla vicentina to ok. 100 g.
- biały lub żółty - 300 gProces dorsza alla vicentina dla 4 osób
- Sztokfisza umyć i namoczyć na co najmniej 3 dni w lodówce; zmiana wody (około 8 razy) jest podobno mniej ważna niż przy przygotowywaniu dorsza, ale nadal konieczna.Ktoś dodaje trochę wodorowęglanu lub nawet wapna, aby zoptymalizować nawodnienie, zachować miękkość mięsa i zmniejszyć intensywność zapachu, ale nie wszyscy podzielają tę praktykę
- Odsolić solone sardynki
- Pokroić na kawałki - lub zmielić, w zależności od smaku - cebulę, a wcześniej również dobrze umytą pietruszkę
- W rondelku wsyp 7-8 łyżek oleju, sardynki i cebulę i rozpocznij lekkie, ale długotrwałe gotowanie - nawet godzinę - aż do uzyskania jednolitego puree. UWAGA! odpowiedni kształt i wielkość patelni to podstawowy szczegół sukcesu przepisu. Przeczytaj wcześniej punkt 7, aby zrozumieć dlaczego!
- Na sztokfiszu dobrze wysuszonym wodą, na boku mięsa - następnie pozostawiając skórę do dołu - rozsmarować uzyskaną na ogniu śmietanę, dodać trochę grubej soli (1 łyżeczka), zmielonego pieprzu i łyżki mąki
- Zamknąć faszerowanego sztokfisza „w teczkach” i pokroić na ok. 3 kawałki - w zależności od wielkości
- Przy wygaszonym ogniu, w rondlu, w którym przygotowano puree z cebuli i sardynek, wyjmij połowę pozostałej śmietany i włóż do środka szczelnie i ciasno trzy kawałki nadziewanego dorsza – powtarzamy, że odpowiedni kształt i wielkość patelnia to podstawowy szczegół sukcesu przepisu
- Na koniec dodać odstawiony puree, łyżkę mąki, trochę grubej soli (1 łyżeczka), mielony czarny pieprz, starty parmezan, mleko i pozostały olej.Dorsz musi być całkowicie przykryty; jeśli nie, można to skorygować, dodając mleko, olej lub wodę. Jednak dobrze jest zrozumieć, czy problemem jest kształt lub rozmiar rondla, czy też waga składników
- Rozpal ogień na bardzo małym ogniu, przykryj i gotuj przez kilka godzin - co najmniej 4, ale nie więcej niż 5; może się to różnić w zależności od wielkości kawałków sztokfisza. Nie obracaj ani nie mieszaj ryby podczas gotowania. Jeśli główny składnik nie zostanie odpowiednio namoczony, płyn będzie niewystarczający do zakończenia gotowania, a gotowe danie będzie raczej twarde podczas żucia.
- Po ugotowaniu dodaj posiekaną natkę pietruszki; w razie potrzeby podawać z łyżką lub pokrojoną polentą zapiekaną na grillu lub w piekarniku
