„Pepe” jest natomiast mylącą nazwą, ponieważ z botanicznego punktu widzenia, ten z Syczuanu to krzew z rodziny i rodzaju Rutaceae Zantoksylum - aby dowiedzieć się więcej o gatunku, przeczytaj paragraf dotyczący botaniki. Pieprz właściwy - roślina przyprawowa pieprz czarny, pieprz biały i pieprz zielony - należy do rodziny Piperaceae, rodzaj Dudziarz i gatunki czarnuchy. Co więcej, podczas gdy owoce tradycyjnej papryki są spożywane w całości – na granicy pozbawionej owocni – papryki syczuańskiej, zewnętrzne skorupki są przypiekane i mielone – nasiona są odrzucane. Uwaga: kwiaty i liście to przyprawy same w sobie.
W kuchni stosowana jest jako papryka tradycyjna, w związku z czym wyróżnia się przyjemnym, ale niezbyt intensywnym smakiem cytryny oraz charakterystycznym odczuciem „odrętwienia”. Z leku można uzyskać aromatyczny olej, który jest również szeroko stosowany w kuchni.
Pieprz syczuański stosowany jest również w tradycyjnej medycynie chińskiej – zwłaszcza w owocni, ale w niektórych przypadkach także w liściach i kwiatach. Timur - nepalska nazwa - to lekarstwo na różne problemy żołądkowe lub trawienne, zmieszane z ząbkami czosnku i solą górską w ciepłej wodzie.
i smak różnych gatunków z rodzaju Zantoksylum mogą się znacznie różnić, większość ma te same podstawowe właściwości - Z. symulans I Z. piperitum są często, ale błędnie, używane zamiennie. Pieprz syczuański jest spożywany głównie w całości, podczas gdy za granicą jest mielony na proszek, w przypadku niektórych przepisów zaleca się opiekanie go przed dodaniem go do gotowego jedzenia.
Czasami w towarzystwie czosnku, imbiru - świeżego lub suszonego - lub anyżu gwiazdkowatego, pieprz syczuański jest używany do przyprawiania różnych produktów rybnych, mięs - ptasich, takich jak kurczak, kaczka i wieprzowina - warzyw - cebuli, bakłażana itp. Pojawia się wiele rodzajów pieprzu syczuańskiego w kuchni: Chin, Tybetu, Bhutanu, Nepalu, Tajlandii, Korei, Indii (konkani i Uttarakhandi), Japonii i Toba Batak.
W Bhutanie właściwa papryka syczuańska jest znana jako „thyeee” i jest używana do przygotowywania zup, kleiku i phaag sha paa (plastry wieprzowiny). W Nepalu Timur jest używany w popularnych momo, thukpie, chow mein, pikantnym kurczaku i innych daniach mięsnych. Jest również szeroko stosowany w domowych przepisach na marynaty.
Z pieprzu syczuańskiego można uzyskać aromatyczny olej typowy dla słynnej chińskiej receptury smażonego makaronu, razem z brązowym cukrem i octem ryżowym. Łupiny jagód to nie jedyna jadalna część rośliny Zantoksylum; w Japonii stosuje się również liście zwane kinomem, zwłaszcza do wzbogacania receptur pochodzenia roślinnego – pędów bambusa, zup tofu itp. Kwiaty męskie, również jadalne, są sprzedawane na terytorium Japonii pod nazwą hana-sanshō.
Przyprawy złożone są również formułowane z pieprzem syczuańskim; główne to: malà i hua jiao yan (chiński) oraz japońskie shichimi. Pekiński browar używa pieprzu syczuańskiego i miodu do aromatyzowania konkretnego piwa.
i lekko odrętwiające, podobne do „efektu napojów gazowanych lub łagodnego porażenia prądem. Sanshool wydaje się działać jednocześnie na kilka rodzajów zakończeń nerwowych, prawdopodobnie powodując rodzaj „ogólnego zamętu neurologicznego”.
Wśród najważniejszych związków aromatycznych, rozpoznawanych w różnych gatunkach Zantoksylumcytujemy:
- Z. fagara (Afryka Środkowa i Południowa, Ameryka Południowa) - alkaloidy, kumaryny (Fitochemia, 27, 3933, 1988)
- Z. symulans (Tajwan) - beta-myrcen, limonen, 1,8-cyneol, Z-beta-ocimen (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalol (50%), limonen, cynamonian metylu, cineol
- Z. rhetsa (Indie) - sabinen, limonen, pinen, paracymen, terpineny, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japonia [liście]) - citronellal, citronellol, Z-3-heksenal (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonezja) - cytronellal, limonen.
e della ruta), Rodzaj Zantoksylum, gatunek symulany I bungeanum.
Z drugiej strony wielu uważa, że istnieje botaniczny gatunek pieprzu syczuańskiego piperitum, do których spokrewnione są inne podobne gatunki i odmiany szeroko stosowane zwłaszcza w Japonii - Z. schinifolium I Z. armatum zm. subtrifoliatum; jest to częsty błąd, ponieważ owoce różnych roślin są do siebie bardzo podobne.
Gatunek Zantoksylum z którego pozyskiwana jest papryka syczuańska rośnie samoistnie w większości Azji - z zachowaniem odpowiednich różnic gatunkowych.Inne gatunki, mniej spokrewnione z pieprzem syczuańskim, występują również w Afryce i Ameryce Południowej.
Ciekawość:
Pieprz syczuański, np. blisko spokrewniony Z. piperitum, Z. schinifolium I Z. armatum zm. subtrifoliatum, jest domem dla kilku gatunków rodzimych motyli japońskich, w tym pospolitego Papilio xuthus.
