Wstęp
"Mieszanki i emulsje pakowane z tłuszczami spożywczymi pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, innymi niż masło i tłuszcz wieprzowy, zawierające więcej niż 2% wilgoci i zawartość tłuszczu nie mniejszą niż" 80 mają nazwę rodzajową i obowiązkową margaryny % "
Margaryna jest emulsją wody w oleju; a dokładniej składa się z frakcji lipidowej, wodnej oraz kilku pomniejszych składników (barwniki pochodzenia naturalnego, środki przeciwdrobnoustrojowe, emulgatory i konserwanty). Frakcja wodna składa się z wody lub mleka (we Włoszech dodatek tego składnika jest niedozwolony), natomiast frakcja lipidowa zawiera oleje i tłuszcze roślinne, w tym olej arachidowy, kiełki kukurydzy, pestki winogron, soję, słonecznik, rzepak. tłuszcze, które można stosować, są najbardziej zróżnicowane, niektóre mogą składać się z jednego lub dwóch składników, ale stosowanie kilku olejów i tłuszczów nie jest rzadkością. Wybór zależy od ceny, jakości i rodzaju margaryny, którą zamierzasz wyprodukować.
Występujące na rynku margaryny są w całości pochodzenia roślinnego, natomiast te zawierające tłuszcze zwierzęce noszą nazwę oleomargaryny i są wykorzystywane wyłącznie w przemyśle, zwłaszcza w przemyśle cukierniczym.
Ponieważ olej i woda są płynne w temperaturze pokojowej, dla uzyskania typowej dla margaryny półstałej konsystencji konieczne jest przeprowadzenie chemicznego uwodornienia.W zależności od ilości nasyconych wiązań podwójnych, uzyska się mniej lub bardziej zwarte margaryny. uwodornienie odbywa się poprzez wdmuchiwanie gazowego wodoru do specjalnych zbiorników wyposażonych w płaszcze grzewcze i wykorzystujących nikiel jako katalizator. Alternatywnymi technikami do tradycyjnego uwodorniania są interestryfikacja i frakcjonowanie.
Przygotowanie tradycyjne
Przygotowuje się dwie fazy (wodną i tłuszczową): z jednej strony wodę i wszystkie inne składniki rozpuszczalne w wodzie (chlorek sodu, kwas cytrynowy, kwas winowy i kwas fosforowy...), z drugiej strony olej dodany wcześniej do emulgatory, uwodornione i doprowadzone do temperatury topnienia. Te dwie fazy są następnie łączone i emulgowane na gorąco; późniejsze chłodzenie prowadzi do emulsji o stałej konsystencji. Końcowe operacje ugniatania mają na celu ujednolicenie produktu i poprawę jego rozsmarowywania. fundamentalna jest również faza chłodzenia, która powoduje krystalizację emulsji, nadając różne właściwości w zależności od szybkości procesu.
W margarynie przeważają kwas palmitynowy i stearynowy, które pochodzą odpowiednio z nasycenia przez uwodornienie kwasów palmitoleinowego i oleinowego obecnych w olejach roślinnych.
Domowa Margaryna
Domowa Margaryna - Masło Warzywne
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Klasyfikacja
- margaryna monosemowa (jeśli pochodzą z jednego gatunku rośliny, np. margaryna kukurydziana, margaryna z orzeszków ziemnych itp.);
- Margaryny polisemowe lub mieszane (jeśli pochodzą z mieszanki olejów roślinnych).
Margaryny monosemowe i polisemowe to tzw. margaryny stołowe, czyli obecne w supermarkecie i przeznaczone do codziennego spożycia.
Z punktu widzenia produktu wyróżnia się:
- Margaryny stołowe.
- Margaryny przemysłowe lub cukiernicze: mogą również zawierać tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, w tym olej rybny.
- Margaryny dietetyczne: charakteryzują się wysokim procentem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego są nieco bardziej płynne.
- Margaryny lekkie o obniżonej zawartości tłuszczu, w których zawartość lipidów 80% lub więcej przechodzi do 60 - 62%.
- Margaryny lekkie o niskiej zawartości tłuszczu (tylko 40 - 42%).
Ustawodawstwo
- Kwasowość wolna, wyrażona jako kwas oleinowy, nieprzekraczająca 1%
- Zawartość tłuszczu nie mniej niż 80%
- Brak tłuszczów pochodzących z mleka lub węglowodorów pochodzenia mineralnego (oleje syntetyczne)
- Brak śladów katalizatora
Dozwolone jest dodanie:
- Dodatki przeciwdrobnoustrojowe (kwas sorbinowy i jego sole)
- Przeciwutleniacze, emulgatory, zagęszczacze
- Barwniki naturalne (takie jak kurkumina, karoteny, annato)
- Chlorek sodu, jako substancja konserwująca, ale także jako wzmacniacz smaku (w Europie północnej spożywa się solone margaryny, które we Włoszech nie trafiają w gusta konsumentów)
- Neoesperidina DC, jako wzmacniacz smaku
Ćwiczenie
Analizy prowadzone na margarynie skupiają się wyłącznie na weryfikacji wymagań prawnych, ponieważ ze względu na możliwość przygotowania ich z bardzo niejednorodnych mieszanin substancji nie ma określonych wskaźników analitycznych.Operacja ta jest wykonywana metodą chromatografii gazowej kwasów tłuszczowych i steroli , wyłącznie do kontroli margaryn jednoziarnistych.
W przypadku tego typu produktu i wszystkich innych zostanie przeprowadzona kontrola zawartości wilgoci i wszelkich śladów niklu (który, jak widzieliśmy, jest katalizatorem uwodornienia katalitycznego).
Wartości odżywcze a margaryna roślinna
760 kcal
3179 Kdżuli
Część jadalna
100 %
Wodospad
13,0 g
Węglowodany
0,4 g
Gruby
84,0 g
Białka
0,6 g
Włókna
0 g
Masło czy margaryna?
Z odżywczego punktu widzenia masło jest bardziej autentycznym pożywieniem niż margaryna i zawiera mniej kwasów tłuszczowych trans. Ten aspekt, związany z niższą zawartością kwasu palmitynowego (cząsteczki promującej syntezę cholesterolu), sprawia, że masło jest pokarmem w mniejszym stopniu obniżającym poziom cholesterolu niż margaryna. Masło zawiera również sole mineralne i witaminy typowe dla mleka wyjściowego.
Dziś na rynku można również znaleźć margaryny „wolne od uwodornionych kwasów tłuszczowych” (o znikomej zawartości kwasów tłuszczowych trans); nie tylko to, możemy również znaleźć margaryny wzbogacone sterolami roślinnymi i kwasami omega-3, zarówno o pozytywnym wpływie na poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, jak i witaminą D, która oprócz znanego wpływu na zdrowie kości może przyczynić się do zmniejszenie ryzyka sercowo-naczyniowego. Te produkty nowej generacji można uznać za rodzaj „zemsty margaryn”, które w ten sposób stają się lepszym pożywieniem niż masło pod względem wpływu na metabolizm i zdrowie układu krążenia. Pozostaje jednak wątpliwość co do jakości olejów wykorzystywanych do ich produkcji, której przynajmniej teoretycznie nie da się oddzielić od użycia określonego procentu olejów kokosowego i palmowego. , obecność pewnej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego przy braku dodanych cząsteczek funkcjonalnych (omega-trzy, sterole, witamina D, witamina E itp.) wątpliwe jest, aby nieuwodorniona margaryna roślinna była lepsza niż masło , także ze względu na jego wysoce rozbudowany charakter (ekstrakcja i rafinacja chemiczna olejów, przeestryfikowanie katalizatorami chemicznymi itp.).
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
