Wstęp
Jeśli kiedyś mleko kupowano codziennie, ze względu na brak lodówek i inny styl życia, dziś robimy zakupy raz na 10-30 dni. Ta ewolucja rynku doprowadziła do poszukiwania innowacyjnych metod wydłużania czasu przechowywania żywności. Wśród nich UHT jest z pewnością jednym z najczęściej stosowanych, ponieważ jest stosowany do sterylizacji mleka i soków owocowych.
Mleko sterylizowane, sterylizacja domowa
Mleko, które przeszło końcową obróbkę cieplną sterylizującą w szczelnie zamkniętym pojemniku, określa się jako wysterylizowane. Klasyczna sterylizacja, zwana apertyzacją, polega na doprowadzeniu mleka homogenizowanego i zabutelkowanego do temperatury około 120°C na 15-20 minut, a następnie schłodzeniu przez zanurzenie w zimnej wodzie. Mleko to zostało teraz zastąpione przez UHT, które jest krótsze, ale jest lepsze z punktu widzenia organoleptyczno-odżywczego i dlatego jest preferowane przez konsumenta.
Aby zapewnić zdrowotność żywności pasteryzowanej lub sterylizowanej termicznie, konieczne jest dotarcie do centrum termicznego. Jeśli zdecydujemy się na podgrzanie mleka w rondelku, który był otwarty od kilku dni, musimy zmierzyć się z problemami, o których niewielu myśli. Po pierwsze w wyniku koagulacji białek serwatkowych powstaje tzw. w kontakcie ze ściankami są bardzo gorące, ta w środku ma tendencję do pozostawania zimniejszą.Dla prawidłowego działania możliwe jest podgrzanie mleka za pomocą mikrofali, co pozwala osiągnąć wysokie temperatury od środka w kierunku obrzeży. Jeśli tego urządzenia brakuje w kuchni, chcąc pasteryzować mleko, należy doprowadzić je do wrzenia przez co najmniej 10-15 cali, często mieszając lub używając specjalnego miksera. Ważne jest również, aby tylko podgrzewać tyle, ile zamierzasz spożyć, ponieważ kilkakrotne powtórzenie tej operacji oznaczałoby nawet znaczne straty żywieniowe.
Do podgrzania mleka przy batonie wykorzystuje się działanie strumienia pary o temperaturze 120°C, która biegnie ze środka na obrzeże, mimo krótkiego czasu ekspozycji na te temperatury, technika ta pozwala na uzyskanie mleka, które z pewnością jest zdrowszy niż uzyskany z domowej pasteryzacji.
Mleko UHT
UHT to skrót od Ultra High Temperature.Termin ten odnosi się do nowoczesnego procesu sterylizacji mleka, który wykorzystuje bardzo wysokie temperatury przez bardzo krótki okres czasu, aby zapewnić sterylność żywności bez pogarszania jej właściwości organoleptycznych i odżywczych.
Proces sterylizacji polega na poddaniu mleka działaniu temperatur od 135 do 140°C w stosunku do czasu podgrzewania.
UHT bezpośrednie lub uperyzacja, mleko uperyzowane
Metoda bezpośredniego UHT lub supersuperyzacji to najlepszy sposób na uzyskanie mleka o długim okresie przydatności do spożycia. Pokarm jest mikronizowany i przygotowywany do spotkania z przegrzaną parą o temperaturze 140-145 °C. Dzięki mikronizacji mleka gwarantowany jest bliski kontakt między mikroorganizmami - zarodnikami i przegrzaną parą, niszcząc w ten sposób cały ładunek mikrobiologiczny. Wstrzykiwanie rozrzedza mleko i dlatego wymagany jest dalszy system do odzyskiwania dodanej wilgoci w postaci pary.
Schematycznie mleko to:
- homogenizowany, wstępnie podgrzany do 80 ° C i zmikronizowany;
następnie jest poddawany bezpośredniemu wtryskowi pary o ciśnieniu 13 bar, która doprowadza ją do 4” w temperaturze 140-150 ° C;
- przechodzi do komory dekompresyjnej pod częściową próżnią (aby sprzyjać odparowaniu wody) i przy 75°C para wraca do układu;- mleko jest następnie schładzane i pakowane w pojemniki tetrapak.
Pośredni UHT
Mleko i czynnik grzewczy są oddzielone ścianką stanowiącą powierzchnię wymiany ciepła. Jakość jest niższa niż mleka uzyskanego w bezpośredniej obróbce UHT i łatwiej jest wyczuć ten „gotowany” smak ze względu na delikatną koagulację albuminy obecnej w serwatce (ze względu na większy czas/temperaturę produktu).
Schematycznie mleko to:
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie- podgrzany i homogenizowany;
- doprowadzony do 108 ° C przez 30 sekund (w tej fazie właściwości organoleptyczne są nieznacznie zmienione - reakcja Mailarda, denaturacja i koagulacja białek, komora cukrów -);- doprowadzony do 140 ° C przez 2” poprzez przepuszczenie przez wymiennik ciepła z blisko rozmieszczonymi płytami, w których krąży para o temperaturze 142 ° C;
- schłodzony do 70 ° C;
- ponownie schłodzony do 20 ° C;- pakowane w opakowania typu tetrapak.
