Zobacz też: wskaźnik aterogenności osocza
Tak zwany indeks cholesterolowy - nasycone kwasy tłuszczowe, zwany także indeksem aterogenności żywności, został zaproponowany jako próba ilościowego określenia zdolności poszczególnych pokarmów do pobudzania wzrostu blaszek miażdżycowych wewnątrz tętnic:
Indeks cholesterolu – ac. tłuszcze nasycone = (1,01 x g tłuszczów nasyconych) + (0,05 x mg cholesterolu)
W rzeczywistości wiemy, że siła miażdżycowa żywności zależy nie tylko od zawartości cholesterolu, ale przede wszystkim od bogactwa tłuszczów nasyconych. Na przykład skorupiaki, mimo że są pokarmem szczególnie bogatym w cholesterol, są uważane za mniej aterogenne niż tłuszcze zwierzęce, ponieważ zawierają niewiele nasyconych kwasów tłuszczowych hipercholesterolemicznych (w szczególności mirystynowych i palmitynowych).Zawartość cholesterolu w mięsie czerwonym i białym jest również podobna, ale ponieważ to drugie jest mniej bogate w tłuszcze nasycone, preferuje się je od czerwonego.
Wskaźnik aterogenności żywności ma różne granice, przede wszystkim nikłą praktyczność obliczeniową, ponadto nie uwzględnia różnej mocy aterogennej kwasów tłuszczowych, która jest minimalna dla kwasu stearynowego i dla tych o krótszym łańcuchu, a maksymalna dla kwas mirystynowy i kwas palmitynowy.Tak więc, jeśli weźmiemy na przykład dwie próbki oleju kokosowego i palmowego, zważone w taki sposób, aby zawierały taką samą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, zgodnie z powyższym wzorem, wskaźnik aterogenności wynosi prawie identyczne, podczas gdy w rzeczywistości olej palmowy jest znacznie bardziej aterogenny (bo jest bogaty w kwas palmitynowy i palmitolejowy).
Skutki zastąpienia jednego procenta dziennych kalorii z węglowodanów jednym procentem kalorii z pokrewnych kwasów tłuszczowych.
Co więcej, wskaźnik aterogenności żywności nie uwzględnia działania przeciwmiażdżycowego (obniżającego poziom lipidów) niektórych jednonienasyconych (patrz oleinowy) i wielonienasyconych (patrz omega 3 i omega 6) kwasów tłuszczowych. kaloryczność i indeks glikemiczny żywności, czynniki stymulujące syntezę lipidów poprzez zwiększenie ich mocy miażdżycowej. Tak jest na przykład z cukrem stołowym i alkoholem etylowym, które pomimo zerowego indeksu cholesterol/kwasy nasycone są silnie hiperlipidemiczne.
Nawet przy tych wszystkich limitach, wskaźnik cholesterolu / nasyconych kwasów tłuszczowych podkreśla bardzo ważną i często niedocenianą koncepcję:
Miażdżycorodność żywności zależy przede wszystkim od jednoczesnej obecności dużych ilości cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, aw szczególności od stężenia tych ostatnich.
