Produkty piekarnicze są powszechnie spożywaną żywnością; są obficie spożywane w Europie, Azji, Ameryce Północnej, Ameryce Południowej, Australii i Nowej Zelandii.
Produkty piekarnicze uzyskuje się poprzez:
-
mieszanka wody, mąki, soli i ewentualnie składnika spulchniającego
- fermentacja (jeśli jest uwzględniona) związku przez niektóre mikroorganizmy (królestwo grzybów - rodzaj drożdży), lepiej znane jako Saccharomyces cerevisiaelub za pomocą dobrze określonej cząsteczki chemicznej
- gotowanie;
największym wykładnikiem tej kategorii jest chleb.
Prosta klasyfikacja
Produkty piekarnicze można różnicować na podstawie obecności lub braku procesu fermentacji oraz na podstawie rodzaju użytego środka spulchniającego (naturalnego lub chemicznego); więc:
- Wypieki na zakwasie naturalnymi drożdżami:
- Fermentacja przez drożdże
- Pączki, słodycze, ciasta itp.
- Codzienny chleb:
- Natychmiastowa fermentacja
- Fermentacja odroczona
- Fermentacja mieszana:
- Chleb na Zakwasie:
- Niektóre desery (panettone, pandor itp.)
- Wypieki bezzaczynowe (chleb przaśny, piade, tortille itp.)
- Produkty piekarnicze zakwaszone drożdżami chemicznymi - Wodorowęglan sodu (niektóre słodycze, ciasta itp.)
Wybór mąki
Mąka używana w wypiekach jest zwykle otrzymywana przez mielenie ziarna lub pszenicy: nazwa botaniczna Triticum (najczęściej używane odmiany: vulgare, durum i Secale cereale); jednak pszenica nie jest jedynym zbożem używanym do ciasta na wypieki. Chociaż wiele innych zbóż NIE jest w stanie wspomagać zakwaszania ciasta, ze względu na brak glutenu, na innych kontynentach pieczone produkty są również wytwarzane z ciasta na bazie ryżu, kukurydzy i sorgo.
Drożdże
Zgodnie z przewidywaniami zakwaszanie wypieków właściwie tzw. odbywa się poprzez działanie określonego rodzaju grzyba (w jego różnych odmianach); mikroorganizm ten można wprowadzić do ciasta za pomocą:
- drożdże suszone lub prasowane, szeroko sprzedawane
- na zakwasie (lub drożdżach naturalnych) utrzymywanych przy życiu przez samego producenta
- ze związku obu
- ze stosowania starterów mikrobiologicznych.
ustawodawstwo włoskie
Oprócz etykietowania, produkty piekarnicze najbardziej dotknięte przepisami dotyczącymi produktów to: chleb, panettone, pandoro, colomba pasquale, herbatniki savoiardi i herbatniki amaretti; dla tych, ale także dla wielu innych artykułów spożywczych sprzedawanych luzem w handlu detalicznym, odsyła się do dekretu ministerialnego z 20 grudnia 1994 r.: Schemat pojedynczego kartonu składników lodów, wyrobów cukierniczych, piekarniczych i gastronomicznych sprzedawanych luzem.
