Zgodnie z włoskim ustawodawstwem oliwa z oliwek jest produktem tłoczenia owoców Olea europejska Leccino.
Olea europejska Leccino - drzewo oliwne
„Olea europea, powszechnie nazywana drzewem oliwnym, jest rośliną należącą do rodziny oleaceae, która dodatkowo różni się dwoma gatunkami botanicznymi: Olea europejska sativa oraz oleaster europejski (ponad 30 dzikich gatunków).
„Włochy są krajem silnie uprawiającym oliwki do tego stopnia”, że teoretycznie tylko dwa regiony na dwadzieścia (Piemont i Valle d „Aosta) NIE charakteryzują się uprawą (nawet minimalną) drzewa oliwnego; ponadto, jak łatwo zrozumieć, większość włoskiej ropy pochodzi z południa półwyspu (85% całości): Apulii, Kalabrii, Basilicaty, Sycylii i Sardynii.
Ciekawostka: Drzewo oliwne to roślina podlegająca wahaniom w produkcji par excellence, charakteryzuje się latami słabego plonowania (tzw. wsad), a następnie wysokimi latami wegetatywnymi i owocnikowania (tzw. wyładowaniami).
Oliwa
Owoc lub pestkowiec Olea europea sativa jest oliwką zdefiniowaną; oliwka charakteryzuje się wagą wahającą się od 1,5 do 4,5 grama i składa się strukturalnie z:
- Epikarp lub skórka 1,5-3%: jest to cienka i elastyczna błona zewnętrzna (naskórek) o zróżnicowanej barwie w zależności od stanu dojrzałości (od zieleni chlorofilowej po czerwień lub czerń - antocyjany), pokryta ochronną substancją woskową, kwiat (z funkcją ekranu ochronnego przed pasożytami i mikroorganizmami)
- Miąższ 70-80%: ma mięsistą konsystencję i zmienny kolor; zawiera głównie wodę i zestryfikowane lipidy (olej).
- Endokarp lub kamień 15-25%: jest to zdrewniała „skorupa”, w której znajduje się ziarno zwane również „migdałem” (niełupek – 2,5-4% wagi). Rdzeń jest z kolei podzielny na bielmo, epispermę i zarodek
NB. niełupek oliwki jest niespękany w ludzkim jelicie.
Wartości odżywcze dojrzałych oliwek
Dojrzała oliwka, a więc gotowa do tłoczenia do produkcji oliwy, ma skład chemiczny, który można podsumować następująco:
- Woda 45-55%: to składnik najbardziej obecny w owocach
- Lipidy 13-28%: porcja przydatna w składzie olejku
- Substancje azotowe 1,5-2%:
- Związki nieazotowe 18-24%
- Włókno surowe 5-8%
- Popiół 1-2%
Rodzaje oleju
Rodzaje oliwy uzyskanej ze zbioru i tłoczenia oliwek można podzielić na 3 grupy:
- Oleje otrzymywane środkami mechanicznymi; są trzy, ale z nich tylko dwa są bezpośrednio jadalne: ekstra dziewica? i dziewica. Trzeci, powiedział rażący (ponieważ kiedyś był używany jako paliwo do lamp), aby stać się jadalnym, wymaga procesu rafinacji.
W 2003 r. zdefiniowano czwartą, powiedział: obecna dziewica, niedostępne w sprzedaży detalicznej i wykorzystywane wyłącznie przemysłowo do mieszanek i mieszanek innych olejów. - Olej blask wyrafinowany: oczyszczone za pomocą procedur chemiczno-fizycznych w celu wyeliminowania niejadalnych składników. Mieszając go z oliwą z pierwszego tłoczenia, jest sprzedawany pod nazwą Oliwa z oliwek.
- Obrazy olejne ekstrakty z rozpuszczalnikami chemicznymi z przetwarzania pozostałości (wytłoczyny z jabłek); one również są rafinowane, a następnie mieszane z olejami z pierwszego tłoczenia, które mają być sprzedawane pod nazwą olej z wytłoczyn.
Metody zbioru oliwek
Metod zbioru oliwek jest wiele i różnią się od siebie, są to różne techniki: stopień automatyzacji, poziom siły roboczej, jakość selekcji i wynik zbioru.
- Zbiór, który z kolei obejmuje:
- Spontaniczny upadek
- Czesanie
- Golenie oliwek
- Żniwny
- Ręczne zbieranie
Techniki ekstrakcji
Istnieją trzy techniki ekstrakcji oliwy z oliwek:
- CIŚNIENIE (metoda klasyczna i nieciągła)
- WIROWANIE (metoda nowoczesna i ciągła)
- PERKOLACJA PRZEZ FILTRACJĘ SELEKTYWNĄ
W różnych technikach ekstrakcji oliwy z oliwek można zidentyfikować wspólną fazę początkową, a mianowicie:
'Czyszczenie początkowy z pestkowców i następny frezowanie lub prasowanie; ta ostatnia odpowiada prawdziwemu zmieleniu owoców w celu uzyskania emulsji wody i lipidów. Na tę emulsję nakłada się następnie ugniatanie, procedura mająca na celu „dalsze rozdzielenie frakcji lipidowej na większe „oleiste krople”, przeprowadzana jest poprzez obracanie metalowych śrubowych łopatek (stalowych) wewnątrz zbiornika.
Ekstrakcja przez ciśnienie obejmuje szereg ściśle określonych faz charakteryzujących się nieciągłością.
A jest nakładany na ugniataną mieszankę pilny który oddziela płynną porcję od wytłoków. Powstały płyn należy następnie odwirować (wirowanie) w celu uzyskania pierwszego oddzielenia wody od oleju; eliminowana część jest określana jako woda wegetacyjna. Otrzymany związek jest następnie poddawany filtrowanie z którego jest pozyskiwany l "oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia".
Natomiast ekstrakcja przez wirowanie składa się z pojedynczej i ciągłej procedury, która pozwala na uzyskanie w tym samym czasie wszystkie trzy końcowe składniki; NB. Ekstrakcja przez wirowanie wiąże się z wysokimi kosztami energii.
Ekstrakcja odśrodkowa ugniecionego materiału wykorzystuje różnicę 3 ciężarów właściwych uzyskiwanych oddzielnie, ale w sposób ciągły: wytłoki, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i wody wegetacyjnej.
Ekstrakcja przez perkolację i selektywną filtrację wykorzystuje inny proces fizyczny: technika ta wykorzystuje wyższe napięcie powierzchniowe oleju w porównaniu z wodą.
W malakserze zanurzony jest duży arkusz stali, który ze względu na różnicę napięcia powierzchniowego między dwoma płynami jest głównie zwilżany olejem, który jest następnie usuwany i spuszczany do innego pojemnika.
Odciek może pochodzić z oleju i musi, następnie odwirowywany w celu wydobycia większej ilości oleju ze szkodą dla wody wegetacyjnej lub może generować olej i nieokreślone wytłoki, z którego wirowanie musi być uzyskane (traktowane tak jak opisano) e wytłoczyny z jabłek.
Obie metody stosuje się na podstawie rodzaju i skuteczności perkolacji.
Oliwa z pierwszego tłoczenia VS oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Zwróć uwagę, jak wielokrotnie nazywany jest oleisty produkt ekstrakcji dziewica i nie ekstra dziewica; Dzieje się tak dlatego, że z technicznego punktu widzenia oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia NIE różni się od oliwy z pierwszego tłoczenia, wręcz przeciwnie, tym, co (poważnie) odróżnia te dwa produkty, jest zestaw cech chemicznych i organoleptycznych. Prawdą jest, że „oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia” MOŻE być uzyskana za pomocą pierwsze tłoczenie na zimno (w temperaturze poniżej 27°C za pomocą pierwszego tłoczenia mechanicznego wykonywanego na malakserze za pomocą pras hydraulicznych) lub po prostu za pomocą ekstrakcja na zimno (w temperaturze poniżej 27 °C przez perkolację lub odwirowanie malaxatu); jednakże, chociaż te cechy również przyczyniają się do nadania wyższej lub niższej jakości produkcji, nic nie jest związane ze specyficzną dyscypliną produkcji ustanowioną przez Wspólnotę Europejską (Rozporządzenie WE 1989/2003).
Aby zdobyć denominację dodatkowy, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia MUSI mieć „MAKSYMALNĄ całkowitą kwasowość (wywołaną przez” wolny kwas oleinowy, a zatem NIE estryfikowaną glicerolem) równą 0,8%; z drugiej strony, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia NIE MOŻE zawierać NIE więcej niż 2% .
Oprócz analizy chemicznej istotne jest, aby dodatkowy produkt przeszedł kontrolę organoleptyczną testowi stosowanemu i weryfikowanemu przez właściwe organy kontrolne; najważniejszymi ocenianymi cechami są: aromat owocowy (wywoływany przez składniki lotne) i smak gorzki i pikantny (nadawany przez polifenole).
Skład chemiczny
Można rozróżnić skład „oliwy z oliwek” na dwie frakcje:
- Frakcja zmydlająca się: składa się odpowiednio z 98-99% triglicerydów, 55% prostych i 45% mieszanych. Skład kwasów tłuszczowych jest zmienny, ale zasadniczo wyróżnia się wysokim spożyciem kwasów palmitynowego (nasyconego), oleinowego (jednonienasyconego i dominującego nad innymi), linolowego (wielonienasyconego) i linolenowego (wielonienasyconego).
Dobra oliwa POWINNA charakteryzować się: kwasem oleinowym nie niższym niż 73%, kwasem linolowym nie wyższym niż 10% oraz stosunkiem oleinowy/linolowy > 7. - Frakcja niezmydlająca się: składa się z węglowodorów (m.in. skwalen 0,3-0,6%), fitosteroli (β-sitosterol, kampesterol, stigmasterol), witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (3-3,7%, reprezentowanych przez β-karoten i tokoferole, wszystkie przeciwutleniacze), pigmenty (chlorofil i karotenoidy), wyższe alkohole alifatyczne estryfikowane kwasami tłuszczowymi (woski i alkohole triterpenowe), polifenole (2-3%, reprezentowane przez glukozydy i estry, także przeciwutleniacze)
Właściwości odżywcze oliwy z oliwek „extra virgin”
Bibliografia:
- Chemia spożywcza - P. Cabras, A. Martelli - rozdz. 10
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
