Ogólność
Omlet NIE jest omletem ... nawet jeśli jest wypełniony i złożony sam!
Omlet to danie na bazie świeżych całych jaj, pozbawionych skorupki i ubitych, a następnie gotowanych na patelni lub w piekarniku. Jest to dość powszechne danie, dobrze znane większości populacji zachodnich i wschodnich; wyróżnia się smakiem i łatwością przygotowania, nawet jeśli różnice między dobrym omletem a „normalnym” omletem są ewidentne (zarówno na poziomie organoleptycznym, smakowym, jak i odżywczym).
Omlet można przygotować z dowolnym rodzajem niezapłodnionego jajka; najczęściej jest z kurą, ale nie brakuje omletów z przepiórkami, kaczką, gęsią, indykiem, perliczkami, a nawet jajami strusimi. Prosty nie wymaga dodawania innych składników oprócz soli (choć nie jest to konieczne) i odrobiny oleju lub kawałka masła do gotowania; jednocześnie omlet można wzbogacić licznymi składnikami pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Wśród omletów wzbogaconych wyróżniamy: omlety integrujące część przystawki (z warzywami, grzybami lub roślinami strączkowymi) oraz z dodatkiem mleka i/lub pochodnych, mięs (konserwowanych lub nie) lub ryb.
Kolejną cechą, która może odróżnić omlet jest metoda gotowania, znane są dwie podstawowe techniki przygotowania: na patelni i w piekarniku, porównując je, różnica jest dość wyraźna; omlet na patelni jest generalnie okrągły, raczej cienki i jest służy do przygotowywania szybkich posiłków, natomiast gotowanie w piekarniku ma na celu przygotowanie gęstych omletów, które wymagają niższych temperatur gotowania przez dłuższy czas.
Praktycznie:
- Gotowanie na patelni (z cienkim dnem) odbywa się na bardzo gorącej patelni, do której dodajemy welon z ubitych jajek, które po zgęstnieniu uformują krążek do „przewrócenia się” (lub pominięcia), szybko kończąc gotowanie. Uwaga: Jeśli omlet gotuje się zbyt szybko w kontakcie z patelnią i nie zgęstnieje wystarczająco na górze, możesz zmodyfikować swoją technikę na dwa sposoby: 1. Ugotuj mniejszą ilość ubitego jajka na raz, być może robiąc 2 omlety na patelni z ten sam związek; 2. Zmniejsz intensywność ognia i użyj pokrywki (ryzykując, że omlet puchnie).
- Z kolei pieczenie w piekarniku odbywa się na talerzu z wysokim, zimnym brzegiem, w który należy wsypać większą ilość ubitych jajek (kilka centymetrów, do 1/3 lub połowy całości omletu NIGDY nie należy obracać, a gotowanie musi być zawsze dobrze skalibrowane (z reguły słodkie i dłuższe) Uwaga: Jeśli omlet w piekarniku NIE jest wystarczająco ugotowany w środku potrawy (a powyżej lub poniżej jest również zbyt kolorowe), prawdopodobnie przekroczyłeś temperaturę; w drugiej próbie może być przydatne całkowite pokrycie płyty folią aluminiową. Temperatura w momencie wprowadzenia może być zmienna, jeśli planujesz cienki omlet, prawdopodobnie przy gorącym piekarniku i wysokich temperaturach gotowania i tak przygotowanie się powiedzie, a wręcz przeciwnie, jeśli chcesz uzyskać gęsty omlet , gorąco polecam pieczenie na zimno i ustawienie nie wyższe niż 180°C.
Na konsystencję omletu mają również wpływ niektóre zmienne w jego przygotowaniu. Aby uzyskać cienki omlet, zawsze należy: lekko ubić jajka, NIE używać pokrywki podczas gotowania, stosować wysokie temperatury i NIE dodawać mleka do mikstury. Wręcz przeciwnie, aby uzyskać bardziej miękki omlet warto ubić jajka przez długi czas (prawie do ubicia), przykryć patelnię lub blachę do pieczenia, skorzystać z temperatury wystarczającej do ugotowania i zintegrować miksturę z całością. mleko, w ilości około 1/3 ilości ubitych jajek (nawet jeśli to jeszcze bardziej wydłuża gotowanie).
Mniej kaloryczne omlety przyrządza się bez dodawania innych składników lub ewentualnie integrując ubite jajka tylko z warzywami lub grzybami (surowymi lub już ugotowanymi) Są to bardzo popularne przepisy: omlet z duszoną cebulą, omlet z podsmażanymi grzybami, omlet ze szparagami , omlet z pomidorem, omlet z cukinią, omlet z papryką, omlet z bobem lub z groszkiem lub z fasolą itp. Z kolei bardziej energetyczne omlety prawie zawsze zawierają: starty ser starzony, sery twarde pokrojone w kostkę, wędliny konserwowe i zarumienione (kiełbasa kruszona, kostki boczku, wędliny, paski kiełbasy itp.), gotowane owoce morza itp. Często zdarza się, że prosty omlet jest zintegrowany pod koniec gotowania, bezpośrednio na talerzu z plastrami salami (surowa i gotowana szynka, mortadela, coppa, świeże sery, plastry itp.) Niektórzy lubią przyprawiać prosty omlet sokiem z cytryny.
Inteligentny omlet z białkami śnieżnego jajka
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Przepis na prosty, cienki, smażony na patelni omlet:
Składniki: 2 średnie jajka kurze, 1 łyżeczka oliwy extra virgin (5g), sól i pieprz do smaku, plasterek cytryny.
Narzędzia: pojemnik z wysokim brzegiem do ubijania jajek, widelec do ubijania jajek, nieprzywierająca patelnia, szpatułka.
metoda:
- rozbij jajka w pojemniku wysoką krawędzią bez pozostawiania resztek skorupek; sól i pieprz do smaku;
- ubić jajka widelcem BEZ osiągnięcia pełnej jednorodności mieszanki (powinna być widoczna nieznaczna separacja między białkiem a żółtkiem);
- podgrzej już wysmarowaną patelnię na wysokim ogniu; bez przypalenia oleju wlej na patelnię mieszankę ubitych, solonych i posypanych pieprzem jajek, zmniejsz płomień o połowę i poczekaj, aż wszystko skrzepnie na powierzchni (omlet na patelni NIGDY nie może być zbyt mocno zrumieniony!); DOTYKAJ MIESZANKI, jeśli nie brzegów, za pomocą szpatułki, aby oddzielić je od patelni;
- pomiń lub zakręć krążkiem; gotuj przez kolejne 30 cali i podawaj (wedle uznania) z wyciśniętym sokiem z cytryny.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Uwaga: niektórzy (szczególnie ze względów dietetycznych) lubią spożywać omlety składające się wyłącznie z białek jaj, ale jest to zupełnie inna żywność, która wymaga „szerokiego opisu, który należy umieścić w osobnym artykule”.
Właściwości odżywcze
Omlet NIE jest preparatem, którego jajka należą do najlepiej przyswajalnych; jest dobrze ugotowany, dlatego struktura białka po wstępnej denaturacji ma tendencję do przywracania kulistości struktury trzeciorzędowej (a więc czwartorzędowej). Ponadto niedoświadczeni kucharze mają tendencję do nadmiernego przedłużania obróbki cieplnej, aby zapewnić wystarczający poziom gotowania; nic bardziej błędnego.
Zgodnie z przewidywaniami, omlet (zwłaszcza ten na patelni) NIGDY nie może mieć obszarów nadmiernie przyrumienionych; jest to uzasadnione z 2 powodów:
1. złoty obszar jest wskaźnikiem negatywnych zmian molekularnych składników odżywczych;
2. złoty obszar jest wskaźnikiem zbyt intensywnego lub zbyt intensywnego gotowania.
Rezultatem przegotowania jest żywność gorzej przyswajalna, uboższa w składniki odżywcze i bogata w potencjalnie szkodliwe substancje.
Ostatnie zalecenie dotyczy ilości tłuszczu używanego do gotowania: przypominam, że przy dobrym sprzęcie i odrobinie wprawy wystarczyłoby pobrudzić patelnię „bardzo cienką nitką” oleju (oczywiście przed podgrzaniem) oraz, gdy omlet jest już dobrze ugotowany, wyrzuć go nawet nie dotykając.
Średnia strawność dwujajecznego omleta to około 180”, choć osobiście uważam, że prosty i DOBRZE wykonany preparat może też zarobić nawet prawie 30% wskazanego czasu.
Wkład odżywczy omleta jest taki sam jak surowego jajka (z kilkoma gramami dodatkowych lipidów pochodzących z oleju lub masła na patelnię) ... z wyjątkiem pewnych zmian związanych z obróbką cieplną, które wpływają na termolabilne witaminy (takich jak np. tiamina – witamina B1), witamina H (która zyskuje biodostępność) oraz strukturę białek.Średnia porcja omleta waha się od 100 do 150g, do spożycia NIE częściej niż raz lub dwa razy w tygodniu (do z powodu wysokiego spożycia cholesterolu w żółtku). Naturalnie wartości odżywcze można zmienić, dodając do podstawowej receptury inne składniki; na przykład sery i wędliny znacznie zwiększają spożycie lipidów i energii w omlecie, podczas gdy dodatek warzyw zwiększa spożycie błonnika, dzięki czemu pokarm jest bardziej strawny i sycący.
