RISOTTO Z GRZYBAMI

Charakterystyka żywieniowa

Jeszcze zanim zagłębimy się w opis głównych składników dobrego risotto z grzybami, wspomnijmy o właściwościach odżywczych (że tak powiem) „średniej receptury”.
Porcje grzybowego risotto, które będziemy analizować, są obliczone dla 4 osób:

300g ryżu białego krótkoziarnistego,

około 600ml bulionu,

400g świeżych grzybów (100g borowików, 100g chiodini, 100g kurek, 100g pieczarek),

pół kieliszka wina (nie uwzględniono w tłumaczeniu),

gałązka pietruszki,

2 łyżki oleju

2 łyżki drobno startego parmezanu.

Przede wszystkim precyzujemy, że wartości odżywcze odnoszą się do gotowanej żywności, a nie do surowych składników, co oznacza znaczne zmniejszenie gęstości odżywczej, która w stanie suchym (bez bulionu) powinna być co najmniej dwukrotna zasugerował.
W każdym razie pamiętaj, że chochla risotto odpowiada około 200 g jedzenia, co oczywiście różni się w zależności od umiejętności manualnych operatora i używanego narzędzia.
Risotto z grzybami to danie o dość niskiej wartości energetycznej, której źródłem są głównie węglowodany złożone (skrobia).Białka, w zasadzie o średniej wartości biologicznej, są dość ubogie, podobnie jak lipidy, z których trójglicerydy wydają się składać głównie z jednonienasyconych Kwasy tłuszczowe.
Cholesterol jest bardzo niski, a błonnik nie jest bez znaczenia.
Z witaminowego punktu widzenia risotto z grzybami nie jest zaskakujące. Te obecne w większym stopniu należą do grupy B i przede wszystkim niacyna wydaje się być bardziej istotna. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach nie osiągają godnych uwagi stężeń, podobnie jak C (który jest wysoce termolabilny).
Z soli mineralnych na uwagę zasługuje tylko żelazo, nawet jeśli powinno ono występować w postaci słabo przyswajalnej. Przypominamy, że na pozornie ograniczone stężenie sodu wpływa przede wszystkim uznaniowy dodatek soli kuchennej, która w nadmiarze może zaostrzyć pierwotne nadciśnienie tętnicze, nie została celowo zaliczona do składników receptury.

Wartości odżywcze risotto z grzybami

Risotto z grzybami to pokarm, który nie ma większych przeciwwskazań żywieniowych, a wręcz przeciwnie.Należy jednak pamiętać, że niektóre „patologie metaboliczne” mogą negatywnie ucierpieć z powodu nadmiaru węglowodanów w diecie (typowo ryżowej), wśród nich hiperglikemia lub cukrzyca typu 2, hipertriglicerydemia i oczywiście zespół metaboliczny. D "więcej śpiewu, nie mają na nie wpływu: hipercholesterolemia, nadciśnienie (choć hiperglikemia z pewnością nie pomaga w utrzymaniu niskiej objętości krwi), hiperurykemia itp. Ponadto należy podkreślić, że ten przepis doskonale nadaje się do diety osób z celiakią i , jeśli bez sera, to także z nietolerancją laktozy.Ponadto bez tego składnika i z bulionem warzywnym risotto z grzybami można określić jako doskonale wegańskie.
Średnia porcja gotowanego jedzenia to około 250-350g (200-300kcal).

Jakie grzyby?

Prawdę mówiąc, risotto z grzybami nie wymaga określonego rodzaju ryżu ani innego niż ten używany do innych przepisów, które wymagają tej samej metody gotowania.
Najbardziej wskazane cechy to z pewnością: carnaroli, arborio, baldo, vialone nano i ribe.Ponadto bezwzględnie wskazane jest, aby nie używać ryżu pełnoziarnistego, czyli pozbawionego łusek i poddanego łuskaniu - rafinacji (usuwaniu łusek), wybielanie i polerowanie, olejowane i polerowane oprócz tego, że są nieużywane, nie mają cech, które faworyzują je w stosunku do innych.
Niewskazane jest również stosowanie ryżu parboiled, przeznaczonego do sałatek ryżowych, ponieważ zatrzymuje on skrobię w nasionach i dlatego nie można go ubić.
Jeśli zaś chodzi o grzyby, sprawa się komplikuje. Przede wszystkim należy określić, że do risotto najodpowiedniejsze są grzyby świeże, grzyby mrożone i grzyby suszone (choć nie wszystkie z nich nadają się do tej metody konserwacji); lepiej unikać produktów w oleju.
Co więcej, trzy z nich, o których wspomniałem, również mają bardzo różne cechy. Rozmrożone grzyby często mają zbyt miękką konsystencję i mają tendencję do rozpadania się podczas gotowania (dlatego wskazane jest wrzucenie co najmniej połowy z nich jeszcze zamrożonych do risotto w połowie procesu); z drugiej strony pod względem organoleptycznych cech smakowych są one bardzo podobne do świeżych, nawet jeśli pod względem metody i czasu zamrażania są objęte konserwacją.
Z kolei suszone grzyby (zwłaszcza borowiki) mają wyjątkowo silniejszy aromat niż świeże i dają zupełnie inny efekt końcowy; ta cecha jest prawdopodobnie związana z procesami „dojrzewania”, jakiemu poddawana jest żywność odwodniona; by podać inny przykład, pomijając smak, pomyśl tylko o smaku suszonych pomidorów w porównaniu do świeżych.
Porcje stosowania grzybów zmieniają się znacząco w stosunku do karmy świeżej lub mrożonej w porównaniu z karmą suchą, ponieważ na naturalnym poziomie karma zawiera ponad 90% wody (z wyjątkiem trufli, które osiągają tylko około 75%). nie są suszone), natomiast suszone grzyby dostarczają zaledwie 10%.
Konieczne jest określenie, że do przygotowania risotto niektóre grzyby nie nawadniają przed gotowaniem. W rzeczywistości, ze względu na obfitość wody i długość leczenia, mają one tendencję do całkowitego zregenerowania się podczas gotowania. aby mieć pewność co do ich czystości, ponieważ suszone grzyby zwykle ukrywają piaszczyste zanieczyszczenia, które mogłyby zepsuć jedzenie. Nic dziwnego, że po namoczeniu pozostała woda (bogata w aromat i smak) jest na ogół odzyskiwana i starannie filtrowana. Byłoby wskazane, aby nie dodawać wody do moczenia grzybów na początku gotowania ryżu, ale pod koniec (tuż przed kremowaniem, najlepiej bez ognia), aby zapobiec wyparowaniu wszystkich specyficznych cząsteczek aromatycznych.
Jeśli chodzi o gatunek grzyba do wykorzystania, to naprawdę można dogodzić sobie według własnych upodobań i sezonowości. Ze względu na ten ostatni parametr oprócz „wielkiej klasyki” późnego lata i jesieni (risotto z borowikami, kurkami, gwoździami, zalążkami, grzybami polnym, pioppini itp.) można przygotować pyszne risotto z typowo wiosennymi i letnie grzyby; są to głównie: smardze lub morchelle oraz tarnina lub spignoli. Latem zawsze dostępne są tzw. są to grzyby zimowe: marzuolo, pleurotus, zasłużone (bardzo podobne z wyglądu do borowików) i trufle (które jednak należy wykorzystać w zupełnie inny sposób).