ESTRAGON

Ogólność

ten estragon (powiedział też estragon lub smocza trawa) jest orientalną aromatyczną rośliną należącą do rodziny Asteraceae, Genus Artemizja, Gatunek dracunculus; jego dwumianowa nomenklatura jest zatem Artemisia dracunculus.

Znane są dwie odmiany estragonu: rosyjski (lub syberyjski) i francuski (lub niemiecki);

Etymologia i notatki historyczne

Termin estragon (z dracunculus) oznacza małego węża (zdrobnienie z łaciny: draco), rzeczownik ukuty z racji niejasnego podobieństwa do splątanego gada.
„Estragon” pochodzi z języka arabskiego Tarkhun (zdrobnienie od smoka), który w przejściu do języków europejskich stał się taragona (Hiszpański), estragao (Portugalski), estragon (francuski) i wreszcie estragon (Włoski).
Estragon przybył na Zachód po wyprawach krzyżowych, ale do Bel Paese dotarł tylko z juntą Karola Wielkiego. Jego rozprzestrzenianie się we Włoszech rozpoczęło się od obszaru znanego obecnie jako region Toskanii.

Uwagi dotyczące siedliska i uprawy

Estragon pochodzi z Azji Południowej, Azji Środkowej i Syberii. Odmiana francuska (lub niemiecka) rośnie bujnie w miejscach osłoniętych od wiatru i mrozu, korzystając z klimatu umiarkowanego, ale z dużą ekspozycją na słońce i/lub półcienie. Z drugiej strony odmiana syberyjska jest odporna na chłodniejsze i ostrzejsze klimaty, ale wymaga jednak dobrej ekspozycji na słońce i zmniejszonej ekspozycji na prądy powietrza. Estragon zawsze potrzebuje dobrze wilgotnej, tłustej i bogatej w próchnicę gleby (doskonały kompost i ogólnie organiczny do nawożenia).
We Włoszech estragon prawie nigdy nie rośnie spontanicznie; musi być posadzony na początku wiosny (około marca i nie później niż w kwietniu), a jego rozmnażanie może odbywać się przez rozłogi korzeniowe lub obcinanie liści. Zaleca się skojarzenie z estragonem - lubczykiem (seler górski) i dobrą ochroną (okryciem) w miesiącach zimowych.
Zbiór estragonu należy przeprowadzić w okresie letnim MA (jak w przypadku wszystkich ziół) przed rozkwitem kwiatów (między lipcem a październikiem); cięcie kwiatostanów jest przydatne do przedłużenia integralności aromatycznej estragonu.

Gastronomiczne zastosowanie i właściwości estragonu

Estragon jest aromatem do użytku świeżego; część jadalna składa się z liści, które zawierają niewielkie ilości olejków eterycznych, żywicy, garbników i substancji gorzkich; przypuszczalnie stężenie kwasu askorbinowego (witamina C) i karotenoidów (odpowiednik retinolu) jest dobre - pro-wit A) Smak i aromat są pikantne (pieprzne), gorzkie i nieco przypominają anyż i/lub seler.
Forma sucha, choć powszechna, nie zachowuje w wystarczającym stopniu aromatu i właściwości organoleptycznych/smakowych surowca, zaleca się raczej formułowanie aromatycznego oleju lub masła na bazie świeżego estragonu, który – użyty w stanie surowym – lepiej zachowuje właściwości oryginalna roślina, niektórzy wykonują tę samą operację z białym octem.
Kulinarne zastosowanie estragonu obejmuje głównie przepisy na bazie ryb, ale nie wygląda źle w przepisach na bazie mięsa, sosów czy sałatek.

Wybór zastosowania estragonu zależy od właściwości aromatycznych i smakowych, które mają być wzmocnione w surowcu; typowe właściwości goryczkowe można wykorzystać w połączeniu lub w przeciwieństwie do tych już obecnych w preparacie.Przykład kontrastu smakowego estragonu może być stosowany w roladzie z pora i jesiotra; wręcz przeciwnie, skojarzenie organoleptyczne estragonu może być demonstracją wątróbek drobiowych na patelni. Estragon, podobnie jak inne aromatyczne zioła, należy ZAWSZE dodawać pod koniec gotowania, aby uniknąć ewentualnego szoku termicznego.
Estragon pomaga stworzyć słynny francuski sos do grillowanych mięs: berneński; zwraca również uwagę na tatar i czysty sos estragonowy.
Z ziołowego punktu widzenia estragon polecany jest przeciw zatrzymywaniu wody (ponieważ działa moczopędnie) oraz przeciw utracie apetytu (ponieważ pobudza apetyt). Podobnie jak wiele innych ziół i przypraw, estragon jest również uważany za środek wspomagający trawienie i środek antyseptyczny na jelita; niektórzy twierdzą, że korzenie mogą pełnić łagodną funkcję przeciwzapalną w przypadku zapalenia gardła.

Zobacz artykuł o zastosowaniach estragonu w ziołolecznictwie