Najczęstsze serca we włoskiej diecie to: serce bydlęce, serce wieprzowe, serce baranie, serce końskie i serce kurczaka.
Z żywieniowego punktu widzenia, będąc bogatym w proteiny o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały, należy do I podstawowej grupy żywności; jednak należy również zwrócić uwagę na pewne niepożądane cechy, takie jak bogactwo cholesterolu, puryn oraz słaba przeżuwalność i strawność. Z higienicznego punktu widzenia, w odniesieniu do obecności pozostałości farmakologicznych i zanieczyszczeń środowiskowych, należy uznać go za bezpieczniejszy niż inne podroby, takie jak wątroba, nerki, mózg, szpik kostny itp.
Jak wszyscy wiemy, serce jest organem odpowiedzialnym za pompowanie krwi do organizmu; dlatego posiada znaczącą funkcję kurczliwości. Ta mechaniczno-hydrauliczna zdolność - zarządzana samodzielnie przez komórki rozrusznika, choć pod wpływem hormonów i neuroprzekaźników - jest realizowana przez złożony mechanizm fizjologiczny, który przekłada się na: wyzwalanie i transdukcję sygnału, skrócenie komórek włóknistych i wiązek mięśniowych - mięsień sercowy - wzrost ciśnienia wewnętrznego jam - najpierw przedsionków, a następnie komór - synchronizacja otwierania i zamykania zastawek - przedsionkowo-komorowych i półksiężycowatych.
Kulinarne przygotowanie serca wymaga przede wszystkim „ostrożnego łuskania – ukształtowania kawałka mięsa, zlikwidowania nadmiaru tkanki łącznej. Gotuje się szybko, głównie na patelni. Tylko nieliczne przepisy wymagają długiej i intensywnej obróbki cieplnej do każdego składnika warzywnego, od zbóż, bulw i roślin strączkowych, po warzywa, a nawet słodkie i tłuste owoce.Doskonale pasuje zarówno do masła, jak i do oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Dzięki wysokiej wartości biologicznej, witaminom i minerałom charakterystycznym dla tej kategorii, serce należy do I podstawowej grupy pokarmów. Ma też pewne cechy, które nie są tak naprawdę pożądane, takie jak: bogactwo cholesterolu – niewidoczne w poniższej tabeli, ponieważ jest dostępne tylko dla gotowanej żywności – jest dość wysoka – i puryn, a także przeżuwalność i trudne trawienie , które dokładniej przeanalizujemy w kolejnych wierszach oraz w akapicie poniżej.
Serce jest bardziej pożywnym i mniej tłustym pokarmem niż przeciętne mięso pochodzenia mięśniowo-szkieletowego. Kalorie dostarczają głównie białka, następnie lipidy i śladowe ilości węglowodanów. Peptydy serca mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych ilościach i proporcjach w porównaniu z modelem ludzkim. Główne aminokwasy to: kwas glutaminowy, leucyna, lizyna i kwas asparaginowy. W kwasach tłuszczowych przeważają kwasy nienasycone nad nasyconymi, a wielonienasycone – wśród których są niezbędne nasiona z grupy omega 6 i omega 3 – mają stosunek 1:1 z kwasami nasyconymi. Węglowodany zawarte w komórkach włóknistych powinny być typu rozpuszczalnego.
Serce nie zawiera błonnika pokarmowego; zamiast tego jest bogaty w cholesterol i purynę. Nie ma też śladów laktozy, glutenu i histaminy.
Jeśli chodzi o minerały, serce wydaje się być bogate w fosfor, nawet jeśli w odniesieniu do potrzeb żywieniowych człowieka ważniejsza jest ilość żelaza hemowego – wysoce biodostępnego. Nie brakuje przyzwoitych poziomów cynku i potasu.
Nawet jeśli chodzi o spożycie witamin, serce nie zawodzi; obfita porcja serca jest w stanie pokryć całkowite zapotrzebowanie na ryboflawinę (wit. B2) i prawie całą tiaminę (wit. B1) i niacynę (wit. PP); dobre jest również stężenie pirydoksyny i kobalaminy – niewidoczne w tabeli. Z drugiej strony nie docenia się znacznych poziomów witaminy C – kwasu askorbinowego – i jakiejkolwiek witaminy rozpuszczalnej w tłuszczach.
.jpg)
