Gotowanie żywności powoduje zmiany żywieniowe, które dotyczą głównie aspektów zdrowotnych i higieniczno-żywnościowych samej żywności. Wśród zmian wpływających na różne makroskładniki odżywcze, zmiany lipidów są głównie negatywne; zobaczmy je szczegółowo.
Hydroliza tłuszczów – aspekt pozytywny
Gotowanie tłuszczów spożywczych obejmuje „hydrolizę (lub częściowe trawienie) samych lipidów.
Jest to modyfikacja, która dotyczy głównie i glicerydylub „złożone” tłuszcze utworzone przez cząsteczkę glicerolu + 1-3 przyłączone łańcuchy boczne (na przykład kwasy tłuszczowe). Większość glicerydów (trójglicerydów) po strawieniu i wchłonięciu jest wykorzystywana do produkcji ATP, zarówno poprzez B-oksydację kwasów tłuszczowych (kwasów tłuszczowych), jak i neoglukogenezę glicerolu.
Kwasy tłuszczowe są składnikami odżywczymi, które dostarczają ponad dwa razy więcej kalorii w porównaniu z cukrami, ale z drugiej strony są bardzo wolno zużywane zarówno ze względu na długi proces utleniania komórkowego, jak i ze względu na znaczny wysiłek trawienny, wchłaniania i metabolizm.
Ze względu na tę „powolność”, hydroliza poprzez gotowanie tłuszczów (lub zerwanie wiązania między kwasami tłuszczowymi i glicerolem wraz z uwolnieniem wody) z pewnością stanowiłaby pozytywny aspekt, ponieważ przyspiesza trawienie i w konsekwencji ogranicza całkowity czas użytkowania dla ciała.
Peroksydacja tłuszczu – wada
Fizykochemiczne modyfikacje lipidów poprzez gotowanie dotyczą głównie peroksydacja z wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA). Gotowanie tłuszczu PUFA determinuje absorpcja tlenu cząsteczkowego z produkcją nadtlenkilub związki chemiczne zawierające „jednostkę strukturalną” -O-O- „która” dezaktywuje „wyjściowy kwas tłuszczowy i wszystkie jego funkcje; pierwsze uwolnione nadtlenki to wodoronadtlenki, które nieuchronnie wiążą się z produkcją wolnych rodników. Peroksydacja jest negatywnym aspektem tłuszczów kuchennych, ponieważ oprócz znacznej zmiany koloru, zapachu i smaku żywności, której dotyczy, wyzwala wolne rodniki (prawdopodobnie blokowane przez przeciwutleniacze) i anuluje specyficzną funkcję zainteresowanych PUFA.
Przekroczenie punktu dymienia - minus
Aby gotować tłuszcze, należy unikać przekroczenia wartości względnej punkt dymu. Oczywiście, przestrzegając zasad systemów gotowania, tej niedogodności można łatwo uniknąć… ale w razie czego, jakie mogą być niedogodności związane z przekroczeniem temperatury dymienia? nie wszystkie smary mają ten sam punkt dymienia, a niektóre są bardziej odpowiednie do obróbki cieplnej niż inne.Po przekroczeniu temperatury dymienia natychmiast uwalniają się akroleina i formaldehyd, dwa katabolity glicerol wyjątkowo toksyczny dla wątroby. Akroleina jest widoczna w postaci białego dymu i potencjalnie kłuje błony śluzowe oczu, nosa i dróg oddechowych.Będąc katabolitami wolnego glicerolu, produkcja akroleiny i formaldehydu (np. peroksydacja) również zależy przede wszystkim od hydrolizy pierwotnej, która rozkłada glicerydy na kwasy tłuszczowe + glicerol.
Uwaga: produkcja akryloamidu występuje również podczas gotowania tłuszczów, które przekraczają punkt dymienia; w szczególności jego uwalnianie następuje podczas obróbki cieplnej cukrów i jest skorelowane z temperaturą i odwrotnie proporcjonalne do stężenia wody w żywności. Produkcja akryloamidu wzrasta szczególnie podczas gotowania tłuszczów, ponieważ w takich okolicznościach łatwo osiąga się tak wysokie temperatury (patrz frytki, smażone grzanki itp.), aby umożliwić ich uwolnienie.
Ostatecznie tłuszcze kuchenne wiążą się z licznymi zmianami strukturalnymi. W porównaniu z białkami i cukrami do gotowania, tłuszcze do gotowania mają mniej pozytywnych skutków, które ograniczają się do hydrolizy cząsteczek energii zwanych glicerydami.Ten proces uproszczenia molekularnego może zwiększyć strawność tłuszczów, ale z drugiej strony sprzyja ich degradacji kwasów tłuszczowych PUFA poprzez peroksydację i uwalnianie wolnych rodników oraz warunkuje konwersję glicerolu do akroleiny lub formaldehydu; wreszcie wykazano, że smażenie cukrów w tłuszczach (ponieważ osiąga się bardzo wysokie temperatury) sprzyja wytwarzaniu akryloamidu, toksycznego i rakotwórczego związku chemicznego węglowodanów.
.jpg)
