Zagrożenia, jakie niesie nadmiar czerwonego mięsa w diecie, są wprost proporcjonalne do nadużywania jego spożycia.
Wydaje się, że częstotliwość dwóch lub trzech porcji mięsa w tygodniu nie przyczynia się do patogenezy jakiejkolwiek choroby, należy rozumieć, że cała dieta jest zbilansowana, a metody gotowania są odpowiednie.
Choroby sercowo-naczyniowe
Mimo pewnej zmienności w konsultowanych źródłach, mięso wołu, krowy, byka, owcy, konia, baraniny, bawoła i dorosłej świni należy do kategorii mięsa czerwonego.
Zawartość tłuszczów nasyconych waha się nie tylko w zależności od gatunku zwierząt, ale przede wszystkim w zależności od wielkości mięsa.
Produkty pochodzenia zwierzęcego, a więc także czerwone mięso, to pokarmy, które zawierają nasycone lipidy i dostarczają mniej lub bardziej istotne ilości (w zależności od krojenia i porcji) egzogennego cholesterolu. Dlatego pierwszym niebezpieczeństwem związanym z nadużywaniem czerwonego mięsa jest zmiana lipidemii.
Nadmierne spożycie w diecie cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych może powodować (zwłaszcza u osób prowadzących siedzący tryb życia i predysponowanych) bezpośredni i pośredni wzrost cholesterolu całkowitego, a zwłaszcza lipoprotein LDL. Powoduje to zwiększone ryzyko sercowo-naczyniowe z powodu tworzenia się blaszek miażdżycowych, które ostatecznie zamykają naczynia krwionośne.
Osteoporoza
Czerwone mięso dostarcza znaczną ilość białka zwierzęcego iz każdej porcji (200-300g) pochodzi około 40-60g. Nadużywanie spożycia białek zwierzęcych niesie ze sobą dość istotne ryzyko zmniejszenia wydajności metabolicznej wapnia. W związku z tym białka zwierzęce wprowadzone w nadmiarze mogą sprzyjać wystąpieniu patologii kości zwanej osteoporozą.Jednak nie wszyscy autorzy zgadzają się, że dieta wysokobiałkowa jest czynnikiem ryzyka osteoporozy, ponieważ to samo, oprócz zwiększenia wydalanie wapnia wpływa korzystnie na jego wchłanianie jelitowe, a ponadto wydaje się stymulować wydzielanie hormonów osteoanabolicznych, takich jak IGF-1. W każdym razie hiperkalciuria związana z dietami wysokobiałkowymi może być skutecznie skompensowana przez jednoczesne i obfite spożywanie pokarmów alkalizujących (świeżych owoców i warzyw).
Zmęczenie nerek
Wzrost spożycia aminokwasów pochodzących z białek zwierzęcych determinuje również wzrost poziomu azotemii, gdyż aminokwasy niewykorzystywane w procesach anabolicznych stanowią substrat do przemian neoglukogenetycznych i liposyntetycznych.
Dzieje się tak w hepatocytach (komórkach wątroby) po deaminacji (pozbawieniu grupy aminowej) grup azotowych ze szkieletu węglowego. Katabolity, które składają się głównie z amonu, wymagają „ostatecznego przekształcenia w mocznik, aby został wydalony z moczem”.
Nadmiar białka w diecie sprzyja gromadzeniu się mocznika powodując ciągłe i uporczywe zmęczenie nerek. Według wielu badań stan ten może prowadzić do poważnych zaburzeń, takich jak przewlekłe zapalenie nerek.
Dna
Jakby tego było mało, czerwone mięso jest jednym z pokarmów dostarczających najwięcej puryn; wynikają one z trawiennego katabolizmu kwasów nukleinowych, które po metabolizmie sprzyjają hiperurykemii.Innymi słowy, wśród niebezpieczeństw wynikających z nadmiaru rudych psów jest również ryzyko hiperurykemii (dny moczanowej) i związanych z nią powikłań kostno-stawowych (osad i wytrącanie kryształów) i nerek (kamienie).
Zapalenie żołądka i refluks
Trawienie czerwonego mięsa znacznie angażuje żołądek, który wydziela duże ilości kwasu solnego (HCl). Obniżenie pH ma fundamentalne znaczenie dla prawidłowej denaturacji białka i aktywacji pepsynogenu w pepsynie; jednak duża zawartość białka determinuje spowolnienie czasu podróży treści pokarmowej, ze względu na długi pobyt w przewodzie pokarmowym. U osób nadużywających czerwonego mięsa, zwłaszcza długo gotowanego i wieczorem, kwasica żołądka i dwunastnicy zwiększa ryzyko zapalenia żołądka, wrzodów i raka żołądka.
Z tego samego powodu u osobników predysponowanych lub cierpiących na nietrzymanie dolnego zwieracza przełyku obserwuje się wzrost częstości występowania refluksu żołądkowego, który w dłuższej perspektywie powoduje zapalenie przełyku, przełyk Barretta i prawdopodobnie raka przełyku.
Czerwone mięso i nowotwory
Niezależnie od ilości białka, nadmierne spożycie czerwonego mięsa sprzyja również pośredniemu wzrostowi niektórych zagrożeń związanych z występowaniem nowotworów żołądka i jelit.
Pozostałości azotynów stosowanych w rolnictwie oraz dodawanych w celach konserwujących w przetworach mięsnych łączą się z aminami spożywczymi tworząc nitrozoaminy.Wysokie i częste spożywanie kiełbas zawierających azotany i azotyny determinuje wzrost kombinacji nitrozoamin, które mają bardzo wysoką rakotwórczość w żołądku.
