Ogólność
Karczochy to rośliny zielne typowe dla basenu Morza Śródziemnego (we Włoszech występują głównie w centrum-południe); należą do rodziny Asteraceae, podrodziny Cichorioidae, Genus Cynara i Gatunek cardunculus; najbardziej rozpowszechnionym podgatunkiem jest skolymus. Ostatecznie nomenklatura trójmianowa karczochów pospolitych odpowiada: Cynara cardunculus scolymus.
Karczochy to warzywa, których kwiatostany są głównie spożywane (niedojrzałe główki kwiatowe, a następnie zbierane przed rozkwitnięciem kwiatów) i odpowiednie łodygi.
Część jadalna jest uzyskiwana z długich kwiatostanów (kwiatostan + łodyga, patrz rysunek), które roślina wytwarza jesienią lub wiosną (znowu w zależności od odmiany karczochów).
Karczochy MUSZĄ być zbierane, o ile w pełni zachowują wszystkie cechy organoleptyczne i smakowe: le przylistki (które byłyby rodzajem zewnętrznych płatków, niewłaściwie nazywanych „liście”) NIGDY nie mogą stać się twarde i kwiaty wnętrza NIGDY nie mogą się w pełni rozwijać.
Opis
Ze strukturalnego punktu widzenia karczoch charakteryzuje się powiększoną, mięsistą i soczystą podstawową częścią kwiatową (serce), osłoniętą przylistkami w kształcie łusek, które w zależności od odmiany kończą się lub nie żądłem (ciernie). . Te przylistki, które od wewnątrz na zewnątrz stają się coraz bardziej włókniste i mniej jadalne (tak bardzo, że są wyrzucane przed lub po ugotowaniu) otaczają niejadalną "brodę" (pappus).
- Jadalna część karczocha jest zatem podawana przez dolne części przylistków i przez pojemnik. W niektórych preparatach łodyga staje się jadalna po usunięciu twardszej i bardziej włóknistej kory zewnętrznej.
Liście, do 80 cm długości, są zielone lub fioletowe z szarymi refleksami i pogrupowane w małe „pęczki”; one też kończą się cierniem.Duże ząbkowane liście, które zdobią ogonek (łodyga) reprezentują część karczocha, która jest skuteczna z medycznego / oficjalnego punktu widzenia.
Wszystkie uprawiane dzisiaj karczochy są wynikiem zróżnicowania „jednego gatunku” Cynara cardunculus lub carduccio, z których konsumują: łuski, kielich i miękkie części łodygi.
Jak czyścić karczochy
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Tło
Karczochy to warzywa znane od czasów starożytnych, a pierwsze odkrycia wskazują, że cywilizacja egipska jako jedna z pierwszych doceniła ich walory smakowe i lecznicze, nadając im nazwę Kynara. Arabowie nazywali je kharszaf i już w IV wieku p.n.e. opanowali jej uprawę. Grecki botanik Teofrast zgrupował go w Composites w IV wieku p.n.e., a także Lucio Columella w „Dziele De Rustica” sugeruje uprawę kwiatu. Pierwsze włoskie zbiory, pochodzące z XV wieku ne, można prześledzić na terenach neapolitańskich dzięki kupcowi Filippo Strozziemu, który pozwolił jej rozprzestrzenić się w Toskanii, a następnie w innych miejscach.Łacińskie sformułowanie było dziełem Linneusza, który uważał kolor popielaty liści dobrze do wyboru Rodzaju i ciernistości tego samego dla Gatunku: Cynara skolymus.
Różnorodność
Karczochy, podobnie jak wiele innych warzyw, stanowią dużą grupę odmian różniących się między sobą wyglądem, pochodzeniem, sezonowością, właściwościami organoleptyczno-smakowymi oraz zastosowaniem kulinarnym. Poniżej wymienimy niektóre z najbardziej znanych na półwyspie włoskim.
