Dziś przygotowujemy typowo tyrolską przystawkę: domową kapustę kiszoną. Uzyskuje się je, pozwalając surowej kapuście fermentować w roztworze soli przez kilka tygodni. Prawdziwy geniusz w konserwowaniu warzyw, podkreślaniu ich smaku i wzbogacaniu o cenne właściwości.
Wideo przepisu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
Karta identyfikacyjna Przepisu
- 19 kalorii KCal na porcję
-
Składniki
- 1 kg kapusty
- 25 g soli
- 1 łyżka gorczycy
- 1 łyżka ziaren pieprzu
- 1 łyżka jagód jałowca
Potrzebne materiały
- Spinner do sałatek
- Bardzo duża miska
- Szklany pojemnik
- Przezroczysta folia
- Małe filiżanki lub spodki
- Mandolina
- Waga waży żywność
Przygotowanie
- Oczyść kapustę, usuń podstawę i usuń zewnętrzne liście. Pokrój kapustę na bardzo cienkie paski za pomocą krajalnicy lub mandoliny.
- Opłucz kapustę w słodkiej wodzie, odcedź i odwiruj, aby usunąć nadmiar wody.
Czy wiedziałeś, że
Termin „kapusta kiszona” pochodzi od niemieckiego słowa „kapusta”, co oznacza „trawę”. Zwykle do kapusty kiszonej używa się kapusty, ale do tego przygotowania nadaje się również kapusta czerwona i kapusta włoska.- Zważyć kapustę, a następnie dodać dawkę soli morskiej w całości równą 2,5% wagi (oblicz 25 g soli na kilogram warzyw).
- Sól rozprowadź równomiernie, dokładnie mieszając rękoma, starając się pocierać paski kapusty. Odstawić na około godzinę, mieszając wszystko od czasu do czasu.
Co się stało?
Sól działa na zasadzie osmozy, usuwając wodę roślinną zawartą w kiszonej kapuście: z tego powodu po około godzinie kapusta będzie wydawała się znacznie mniej obszerna.- Po godzinie kapusta pojawi się częściowo zanurzona w płynie roślinnym. Kapustę umieścić w szklanym lub glinianym pojemniku, naprzemiennie z dowolnymi dodatkami smakowymi (np. gorczyca, połamany czarny pieprz, kminek, jagody jałowca itp.).
Uwaga!
Dla prawidłowej fermentacji kapusta musi być całkowicie zanurzona w płynie roślinnym (dlatego nie może mieć bezpośredniego kontaktu z powietrzem). Jeśli tak nie jest, zaleca się przygotowanie solanki z 20 g soli/litr i dodawanie mieszanki – słonej i zimnej – aż do całkowitego pokrycia powierzchni.
Sól jest również ważna w zapobieganiu namnażaniu się bakterii Gram-ujemnych, jednocześnie sprzyjając rozwojowi dobrych drobnoustrojów (głównie pałeczek kwasu mlekowego).- Kapustę pozostawić do fermentacji na 3-4 tygodnie w dość chłodnym środowisku (15-22°C) i osłonić przed bezpośrednim światłem. Dla prawidłowej fermentacji kapusta musi być całkowicie zanurzona w solance: dla ułatwienia zabiegu wskazane jest położenie na powierzchni arkusza przezroczystej folii i obciążenie go (np. spodek, filiżanki itp.).
Rozumieć
Kapusta kiszona ma kwaśny i mocny smak, będący konsekwencją naturalnej fermentacji (w której powstaje kwas mlekowy), która zachodzi podczas odpoczynku: w tej fazie kapusta kiszona jest wzbogacona witaminą B12, a pH jest naturalnie obniżone.
Można je jeść na surowo w ciągu tygodnia lub smażyć: gotowanie zmniejsza ilość obecnego kwasu askorbinowego.
Surowa kapusta kiszona wspomaga trawienie, ponieważ wzmacnia florę jelitową, zapobiegając w ten sposób chorobotwórczym bakteriom i wirusom.
Pod koniec fermentacji kapusta kiszona nie może wydawać się miękka, lepka, różowa lub zgniła: te cechy sprawiają, że pokarm nie nadaje się do spożycia.- Po miesiącu fermentacji kapusta kiszona jest gotowa: wydziela silny, przyjemnie ostry zapach. Można je spożywać na surowo, po odsączeniu z solanki: w takim przypadku kapusta kiszona wspomaga trawienie i jest źródłem witamin. Ponadto można je podawać na patelnię, aby je doprawić.
- Można je przechowywać w lodówce przez tydzień, zalane solanką lub pasteryzować metodą konserwowania dżemów.
Do długoterminowego przechowywania
W celu dłuższej konserwacji warto zastosować metodę sugerowaną do pasteryzacji dżemu: gotować szklane słoiki z odpowiednimi zakrętkami; napełnij słoiki kapustą kiszoną wraz z solanką; zamknij słoiki zakrętką; włóż słoiki do zimnej wody i zagotuj; słoiki z kapustą pasteryzujemy przez 15 minut; wyłącz ogrzewanie i pozwól mu całkowicie ostygnąć w wodzie pasteryzacyjnej. Słoiki można przechowywać w ciemnym otoczeniu przez rok.- Kapustę kiszoną można spożywać jako dodatek lub jako dodatek do kanapek, jako dodatek do kiełbasek czy parówek.
Komentarz Alicji - PersonalCooker
Przygotowanie kiszonej kapusty w domu jest łatwe: wystarczy poczekać na czas i odpocząć, aby dla nas pracować. Wypróbuj je również z czerwoną kapustą i połącz je z ulubionymi potrawami: nadadzą Ci niemal niepowtarzalny smak!Wartości odżywcze i zdrowotne Komentarz do przepisu
Kapusta kiszona to żywność konserwowana i fermentowana, należąca do grupy dodatków.
Mają niskie spożycie energii, głównie dostarczanej przez węglowodany, a następnie białka i znikomą ilość lipidów.
Węglowodany to głównie proste, peptydy o niskiej wartości biologicznej oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
Błonnik jest obecny w dużych ilościach, podczas gdy cholesterol jest nieobecny.
Kapusta kiszona jest odpowiednia w większości diet, w tym w przypadku nadwagi i patologii metabolicznych.
Nie zawierają glutenu i laktozy.
Obfitość błonnika może zwiększyć ruch jelit.
Są one zgodne z filozofią laktoowowegetariańską, wegańską i witariańską.
Średnia porcja jako przekąska to 100-200g (około 20-40kcal).
Wartości odżywcze odnoszą się do 100 gramów surowców.
