Dziś pomyślałem o wszystkich ludziach, którzy mimo że są wegetarianami, nie mogą zrezygnować z przyjemności sera. Dla tych, którzy jeszcze nie wiedzą, większość serów zawiera dodatek podpuszczki zwierzęcej, enzymatycznej mieszanki pozyskiwanej z żołądka cieląt i jagniąt.Mleko można jednak koagulować również w inny sposób:
- zakwaszenie octem lub sokiem z cytryny
- koagulujący podpuszczką roślinną, mikrobiologiczną.
Wideo przepisu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
Karta identyfikacyjna Przepisu
-
Składniki
Za około 450 g sera
- 2 l pasteryzowanego mleka pełnego
- 50 g jogurtu
- Pokarm roślinny: 20 kropli płynnej podpuszczki
- Q.b. z soli
Potrzebne materiały
- Bardzo duża zapiekanka
- Termometr spożywczy
- Fuscelle o średnicy 15 cm
- Chochle drewniane
- Okulary strzał
- Cedzidło
- Miseczki do zbierania serum
- Czysty ręcznik do herbaty
Przygotowanie
- Pasteryzowane mleko wlać do rondla i doprowadzić do temperatury 35°C. Następnie dodaj jogurt naturalny i płynną podpuszczkę mikrobiologiczną.
Po co dodawać jogurt?
Zgodnie z prawem sery muszą być przygotowywane z mleka pasteryzowanego lub mleka poddanego pasteryzacji: jest to obróbka cieplna, która gwarantuje, że mleko nadaje się do karmienia, zabijając wszelkie potencjalnie chorobotwórcze bakterie. Jednocześnie jednak pasteryzacja zabija niektóre fermenty mlekowe niezbędne do produkcji sera: w związku z tym enzymy te muszą zostać ponownie włączone do mleka podczas wytwarzania sera. Do szczepienia można użyć specjalnie wybranych enzymów (dostępnych w mleczarni lub aptekach) lub jogurtu naturalnego.- Dodaj płynną podpuszczkę mikrobiologiczną, kontynuując mieszanie przez 30 sekund. Odstawić na godzinę, przykryć pokrywką.
Co to jest podpuszczka warzywna?
Istnieją różne rodzaje podpuszczki warzywnej, używanej do produkcji serów odpowiednich dla tematyki laktoowowegetariańskiej. Podpuszczka warzywna składa się z soków z części niektórych warzyw, w szczególności z ostu i karczocha. Istnieją jednak inne rodzaje podpuszczki pochodzenia mikrobiologicznego: biotechnologiom żywności udało się wyselekcjonować niektóre mikroorganizmy (np. Mucor Meihei) o przydatnych właściwościach do procesów produkcyjnych, izolując gen pochodzenia zwierzęcego odpowiedzialny za produkcję chymozyny (enzymu zwierzęcego, który razem z pepsyną służy do koagulacji mleka).- Podczas fazy przechowywania mleko (a raczej jego białka) ma czas potrzebny na koagulację: faktycznie po godzinie mleko nabiera galaretowatej konsystencji, bardzo podobnej do budyniu. Zsiadłe mleko jest trójwymiarową siatką, w której uwięzione są kuleczki tłuszczu i maślanka (kropelki serwatki) z cukrami (laktoza) i solami mineralnymi.
- W tym momencie przystępujemy do łamania skrzepu lub oddzielania skrzepu od serwatki, tniemy masę na kwadraty o długości 5 cm z każdej strony. Odstawić na 15 minut. Czynność powtórzyć, ale używając trzepaczki, odstawić twaróg ponownie na 15 minut: w ten sposób ułatwione jest wytrącanie części stałej.
- Twaróg przełożyć do specjalnych foremek (wiklinowych, plastikowych lub jednorazowych). Pozwól skrzepowi spłynąć, umieszczając pojemnik w pojemnikach tak, aby fuscella się podniosła. Wskazane jest częste poruszanie fuscellą ruchami obrotowymi, aby ułatwić uwalnianie serum.
- Aby przyspieszyć tzw. „oczyszczanie” (usuwanie serum) można umieścić krążek lub odważnik bezpośrednio w formie.
- Gdy stała masa całkowicie „wyschnie” z serwatki, ser jest solony, co można zrobić na sucho lub w solance. Na ser natrzyj dwie szczypty drobnej soli, starając się go równomiernie rozprowadzić.
Z czego składa się solanka?
W przypadku solanki postępuj w następujący sposób: rozpuść 80 g soli w 1 litrze wody i pozostaw do całkowitego ostygnięcia: płyn musi osiągnąć 15 ° C. Gdy płyn będzie gotowy, zanurz ser całkowicie (nadal w formie) na 15 minut.- Następnie ser można natychmiast spożyć. Alternatywnie możliwe jest dojrzewanie sera, pozostawiając go bez przykrycia na grillu na powietrzu przez 10-25 dni.
Komentarz Alicji - PersonalCooker
Pyszny ser, którego smak niemal dorównuje klasycznemu serowi primosale. Połączenie ze świeżą sałatą i pomidorkami koktajlowymi jest wyjątkowe dla lekkiego i smacznego posiłku.Wartości odżywcze i zdrowotne Komentarz do przepisu
UWAGA! Ze względu na niemożność pośredniego oszacowania wartości chemicznych żywności z wystarczającą dokładnością, tabela na boku nie pokazuje szczegółów tłumaczenia wartości odżywczych.
Ser z podpuszczką warzywną/drobnoustrojową to pokarm bardzo podobny do sera świeżego produkowany z podpuszczki pochodzenia zwierzęcego. Kalorie pochodzą głównie z lipidów, następnie z białek i wreszcie z węglowodanów. Trójglicerydy składają się głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych, peptydy mają zasadniczo wysoką wartość biologiczną, a nieliczne węglowodany są typu prostego (laktoza). Cholesterol powinien być obecny w średniej ilości i nie zawierać błonnika.
Ser z podpuszczką warzywną/drobnoustrojową to pokarm, który należy spożywać z umiarem w przypadku hipercholesterolemii i otyłości (nawet jeśli jest znacznie mniej przeciwwskazany niż większość komercyjnych produktów mlecznych); ponadto nie nadaje się do diety przeciwko nietolerancji laktozy.
Średnia porcja powinna wynosić około 100-150g.
