Bacillus cereus jest bakterią pręcikową, fakultatywną tlenową, Gram-dodatnią i sporogenną. Szeroko rozpowszechniony w środowisku, powszechnie występujący w powietrzu, kurzu i glebie.
Infekcja i objawy
Chociaż istnieje kilka szczepów Bacillus cereus - niektóre z nich są nieszkodliwe, a nawet korzystne dla organizmu człowieka - bakteria jest znana jako źródło zatruć pokarmowych u ludzi. Są to w szczególności jego toksyny spowodować uszkodzenie organizmu, które może objawiać się na różne sposoby:
- przy nudnościach i wymiotach objawy, które pojawiają się od jednej do sześciu godzin po spożyciu skażonej żywności i mogą trwać do 24 godzin → wymiotne zapalenie żołądka i jelit: wstępnie wytworzone toksyny wymiotne są zaangażowane, to znaczy są już obecne w spożytej żywności, ponieważ są szczególnie odporne na ciepło (takie jak te wytwarzane przez Enterococcus faecalis). Tylko sporadycznie wymiotnemu zapaleniu żołądka i jelit towarzyszy biegunka. Ten rodzaj zakażenia przenoszonego przez żywność może być trudny do odróżnienia od zakażenia przenoszonego przez inne krótkotrwałe bakterie chorobotwórcze przenoszone przez żywność, takie jak Staphylococcus aureus
- przy kolkach brzusznych i biegunce objawy pojawiają się od 8 do 24 godzin po „przyjmowaniu odpowiedzialnego jedzenia” i mogą trwać do 24 godzin → biegunkowe zapalenie żołądka i jelit: zaangażowane są enterotoksyny syntetyzowane przez bakterie wewnątrz jelita. Biegunkom mogą towarzyszyć nudności, ale zazwyczaj nie występują wymioty
Diagnoza musi być poparta izolacją Bacillus cereus z pożywienia, wymiocin lub kału oraz z kultur ilościowych na odpowiednich podłożach selekcyjnych. Z reguły jednak operacje te wykonuje się wyłącznie w celach badawczych, ponieważ infekcja jest stosunkowo nieszkodliwa i zwykle ustępuje samoistnie.W tym celu zwykle nie jest konieczna antybiotykoterapia, a prawidłowe nawodnienie jamy ustnej jest „jedynym ważnym środkiem ostrożności, jaki należy zachować”. podjęte w obecności biegunki.
W niektórych i na szczęście rzadkich przypadkach Bacillus cereus jednak może powodować posocznicę i być śmiertelne.
Infekcja
Wśród pokarmów najczęściej związanych z epidemiami od Bacillus cereus są dania na bazie:
- płatki
- mięso mielone i klopsiki
- warzywa i zupy
- pochodne mleka
- budynie
Oczywiście organizm ludzki jest w stanie bronić się przed infekcjami Bacillus cereus: Tylko wtedy, gdy żywność zawiera nadmierną ilość toksyn lub bakterii, mogą one przejąć i spowodować szkody.W szczególności w udokumentowanych przypadkach podejrzana żywność zawierała od 106 do 109 jtk/g (jednostek tworzących kolonie na gram).
Ciekawość: w jelicie, Bacillus cereus konkuruje z innymi organami, takimi jak Salmonella I Campylobacter do miejsc odżywienia i adhezji. U zwierząt gospodarskich, takich jak kurczaki, króliki i świnie, niektóre nieszkodliwe szczepy Bacillus cereus są stosowane jako probiotyczny dodatek do żywności w celu zmniejszenia proliferacji Salmonelli w jelicie i kątnicy.Podejście to poprawia zdrowie zwierząt i konsumentów, zmniejszając ryzyko toksycznych infekcji Salmonella spp.
Chociaż niektóre szczepy Bacillus cereus są psychotroficzne i mogą rozwijać się również w temperaturach chłodniczych (4-6°C), większość rośnie między 15 a 55°C, z optymalnym wzrostem w temperaturze 30-37°C. Zakres pH odpowiedni do wzrostu Bacillus cereus wynosi od 5,5 do 8°C.
Jak wyjaśniono w artykule, możemy wywnioskować, że:
- Bacillus cereus jest to wszechobecna bakteria, która zwiększa ryzyko skażenia do tego stopnia, że obecność drobnoustroju w większości surowców spożywczych należy uznać za nieuniknioną. Gleba jest głównym źródłem zanieczyszczenia żywności zarodnikami Bacillus cereus
- Chłodzenie ogranicza mnożenie Bacillus cereus wydłużenie czasu kiełkowania zarodników i wytwarzania toksyn. Dlatego niewłaściwe chłodzenie żywności zwiększa ryzyko infekcji toksycznej.
- Gotowanie w temperaturze 60 ° C zabija bakterie, ale nie ich toksyny wymiotne, które mogą pozostać aktywne do temperatury poniżej 100 ° C
- Zwłaszcza w sektorze gastronomicznym wstępne gotowanie i późniejsze przechowywanie żywności w temperaturach wyższych niż temperatury chłodnicze, przez wiele godzin przed kolejnym i krótkim gotowaniem, zwiększa ryzyko wystąpienia wymiotnego zapalenia żołądka i jelit z Bacillus cereus: termostabilna toksyna wymiotna powstała podczas fazy przechowywania nie jest niszczona przez kolejne ogrzewanie
- B. cereus nie jest to drobnoustrój szczególnie kwasoodporny, więc jego namnażanie jest uniemożliwione w żywności kwaśnej, już przy wartościach pH poniżej 4,5
Zapobieganie
Aby zapobiec zatruciom pokarmowym z Bacillus cereus Polecamy:
- nie przechowuj żywności w temperaturze pokojowej
- przechowywać żywność gotową do spożycia, zwłaszcza bogatą w skrobię, w temperaturze nie niższej niż 60°C i nie wyższej niż 4°C; w tym drugim przypadku żywność należy szybko schłodzić i umieścić w lodówce w ciągu dwóch godzin od gotowania
- aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego, używaj dobrze umytych patelni i naczyń do przechowywania i dokładnie wyczyść powierzchnie robocze: zarodniki Bacillus cereus mają silne właściwości adhezyjne, mogą tworzyć biofilmy, dlatego utrzymują się na takich powierzchniach przez długi czas
