«Oleje z nasion
Systemy mielenia lub rafinacji składają się z szeregu operacji niezbędnych, aby olej stał się jadalny. W szczególności oleje z nasion często charakteryzują się zapachami i kolorami, które mogą być dość nieprzyjemne.
Dla jednego rodzaju oleju nie jest pewne, że wszystkie systemy rektyfikacji są przeprowadzane, ponieważ są one oczywiście dobierane w odniesieniu do wad, które on przedstawia; jeśli np. olejek jest wolny od nieprzyjemnych odcieni, etap wybielania jest pomijany.
Rektyfikacja lub rafinacja to zestaw zabiegów, za pomocą których wprowadza się do obrotu oliwę, która nie spełnia wymogów prawnych lub odpowiednich cech organoleptycznych.
W przeciwieństwie do oliwy z oliwek, oleje z nasion nigdy nie są jadalne po ekstrakcji i stają się jadalne dopiero po rektyfikacji lub rafinacji.
Na przykład olej sojowy nie wymaga przebarwień, co jest ważne dla korekty brązowego koloru oleju palmowego.
§ DEMUCILLAGINATION: służy do eliminacji substancji zawieszonych w oleju, które z czasem mogą prowadzić do powstawania osadów (śluzy, fosfolipidy, żywice, cukry, substancje białkowe). oliwa z oliwek jest często uważana za synonim autentyczności, ale to wszystko zwykle nie dotyczy oleju z nasion. Przemysł musi zatem sprostać potrzebom i oczekiwaniom konsumenta, zapobiegając tworzeniu się osadu z oleju z nasion. Następnie przeprowadza się demucylaginację.
Substancje strącające mogą być rozpuszczalne w wodzie lub niepolarne. Składniki rozpuszczalne w wodzie można usunąć przez dodanie wody, a następnie odwirowanie, natomiast składniki nierozpuszczalne w wodzie usuwa się przez dodanie kwasu fosforowego lub cytrynowego w 60-80°C przez 5-30”, a następnie odwirowanie.
§ NEUTRALIZACJA: służy do usuwania wolnych kwasów tłuszczowych, zmniejszając kwasowość oleju z nasion. Jest to prawdopodobnie najważniejszy proces ze wszystkich systemów rektyfikacji i służy właśnie do obniżania kwasowości ze względu na obecność wolnych kwasów tłuszczowych.Na ogół stosuje się trzy systemy: neutralizację alkaliami, odkwaszanie rozpuszczalnikiem i neutralizację przez destylację.
Neutralizacja alkaliami: jest to najczęściej stosowany system i najmniej drastyczny; jednak nie można go stosować do olejów o kwasowości powyżej 10%. Dzięki dodaniu NaOH w temperaturze 60 – 80°C wolne kwasy tłuszczowe reagują z sodą tworząc sole lub mydła, które rozpuszczają się w fazie wodnej. Za pomocą separacji faz i późniejszego mycia wodą o temperaturze 90 ° C mydła te są całkowicie usuwane i wysyłane do przemysłu kosmetycznego.
Odkwaszanie rozpuszczalnikiem: opiera się na różnej rozpuszczalności triglicerydów i wolnych kwasów tłuszczowych. Olej jest traktowany mieszaniną rozpuszczalników na bazie heksanu i izopropanolu, triglicerydy rozpuszczają się w heksanie, natomiast wolne kwasy tłuszczowe mają większe powinowactwo do izopropanolu. Następnie przeprowadza się rozdzielanie faz, a następnie usuwa się heksan z oleju przez destylację.
Neutralizacja przez destylację: proces destylacji na gorąco w wysokiej próżni. Używa się go do olejów, które również wymagają dezodoryzacji.Jest to mało używana metoda, ponieważ ma tę wadę, że jest szczególnie droga, zwłaszcza gdy olej nie musi być dezodoryzowany.
§ WYBIELANIE: służy do usuwania pigmentów, produktów utleniania, śladów mydła i związków siarki. Może być przeprowadzana metodami chemicznymi, z użyciem środków utleniających (KMnO4, K2Cr2O7, ozonowane powietrze, promienie UV) lub metodami fizycznymi (bentonit, ziemie bielące, węgiel aktywny).
§ DEODORACJA: usuwanie substancji lotnych, które dają nieprzyjemne zapachy (wolne kwasy tłuszczowe, produkty pośrednie utleniania tłuszczów, nienasycone węglowodory, białka) za pomocą destylacji z parą wodną pod wysoką próżnią w wysokiej temperaturze (200°C) wraz z neutralizacją.
§ DEMARGARYNACJA lub ZIMOWANIE: służy do usuwania trójglicerydów o wysokiej temperaturze topnienia, które pod wpływem niskich temperatur kondensują i wytrącają się. Olej jest powoli schładzany do temperatury „granicy demargarynacji”, utrzymywany w tych warunkach przez około 12 – 24 h, a następnie filtrowany, co pozwala zachować stabilność produktu nawet przy dużych zmianach temperatury.
Ten stały materiał, dostarczany przez wysokotopliwe trójglicerydy, które są zbierane, jest następnie mieszany z innymi składnikami w celu przygotowania margaryn.
OLEJE Z GŁÓWNYCH NASION
Skład oleju z nasion różni się w zależności od wielu czynników. Oprócz rozważanych gatunków botanicznych różnice zależą od odmiany, rodzaju uprawy i sezonowego trendu klimatycznego.Skład kwasów tłuszczowych może zatem ulegać niewielkim zmianom w wyniku tych czynników. Ponadto profil przypadkowy można modyfikować za pomocą niewielkich modyfikacji genetycznych; jednak nie możemy modyfikować frakcji steroli, która w związku z tym pozostaje głównym wskaźnikiem rozpoznawalności oleju.
OLEJ ORZECHOWY (Arachis hypogea)
Zawiera kwas oleinowy (35-72%) i linolowy (13-45%); Charakterystyczną cechą jest obecność kwasu arachowego (1 - 2,5%) i kwasu lignocerynowego (1 - 2,5%), praktycznie nieobecnych w innych olejach Kwas oleinowy i b-sitosterol występują w ilościach zbliżonych do oliwy z oliwek.
Olej arachidowy jest bardzo podobny do oliwy z oliwek pod względem składu kwasów tłuszczowych i dlatego jest najczęściej używany do krojenia; jakie zmiany i co pozwala na rozpoznanie oszustwa, to zawsze frakcja fitosterolu.
OLEJ SŁONECZNIKOWY (Helianthus annuus, f. kompozyt)
Charakteryzuje się wysokim odsetkiem nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz niewielką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych: oleinowego (14 - 65%), linolowego (20 - 75%), palmitynowego (3 - 10%) i stearynowego (2 - 6%). charakteryzuje się obecnością typowego dla oleju słonecznikowego D7-stigmasterolu (15%), a także b-sitosterolu i kampesterolu.
Panel, który pozostaje z ekstrakcji, zawiera 38-40% białka i dlatego stanowi ważny suplement białkowy dla bydła i owiec.
OLEJ KUKURYDZIANY (Zea mais, f. Graminaceae)
Zarodek jest usuwany z nasion w procesie odkiełkowania, a następnie poddawany ekstrakcji. Olejek składa się głównie z kwasu linolowego (34 - 62%), oleinowego (19 - 50%) i palmitynowego (8 - 19%), wśród steroli znajduje się sitosterol (66%) kampesterol (23%) stigmasterol (6%) ) i D5-awenasterol.
Zawiera około 0,1% tokoferoli, znaczną ilość, która jednak znacznie spada po zabiegach rektyfikacyjnych.
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
