Pektyna: co to jest i w jakim celu się jej stosuje

Co to jest pektyna?

Pektyna jest niestrawnym węglowodanem, strukturalnym polisacharydem zawartym w ścianach komórkowych tkanek roślinnych. Utworzona głównie przez liniowy łańcuch monomerów kwasu galakturonowego, połączonych wiązaniami α-(1-4), pektyna jest w efekcie rozpuszczalnym błonnikiem. Większość ludzi zna go z zastosowania do przyrządzania dżemów i galaretek owocowych, ale ma też bardzo ciekawe walory dietetyczne.

Codziennie spożywamy kilka gramów pektyny (2-6 gram w stosunku do nawyków żywieniowych), pozyskując ją z owoców i warzyw, w szczególności z jabłek, śliwek, cytrusów, pigwy i agrestu; najbogatszym źródłem jest biała skórka - zwana albedo - która pozostaje wokół owoców cytrusowych po usunięciu skórki.

Zawartość pektyn w niektórych owocach
(% świeżej wagi) Jabłka 1-1,5% Morela 1% Wiśnie 0,4% Pomarańcze 0,5-3,5% Marchew 1,4% Skórka cytrusowa 30 %

To wyjaśnia, dlaczego dietetycy wyraźnie preferują całe owoce nad świeżo wyciskanymi sokami owocowymi, które są szczególnie bogate w cukier i ubogie w błonnik.

Różne stężenia pektyn w dojrzałych owocach wyjaśnia, dlaczego z niektórych uzyskuje się galaretki o doskonałej konsystencji, a z innych otrzymuje się raczej płynne dżemy, co powoduje konieczność dodania pektyny w proszku lub innych owoców szczególnie w nią bogatych (jabłka, pigwy i cytrusy). skórki) Pod tym względem zdolność do tworzenia żelu o wysokiej konsystencji jest lepsza dla owoców niedojrzałych, ponieważ w dojrzałych występuje wysoki stopień hydrolizy enzymatycznej pektyn.

Do czego jest to używane?

Na poziomie przemysłowym pektyna jest pozyskiwana z naturalnych źródeł, takich jak jabłka, wytłoki, biel owoców cytrusowych i ogólnie z produktów ubocznych pochodzących z ekstrakcji soków.

Właściwości, które czynią ją użyteczną w przemyśle spożywczym i w przemyśle dietetycznym-farmaceutycznym są mniej więcej takie same.Pektyna w kontakcie z wodą w rzeczywistości tworzy rodzaj żelu, wzmocnionego obecnością odpowiednich ilości kwasu i cukru . Na poziomie mikroskopowym tworzy się w ten sposób trójwymiarowa sieć, pomiędzy którą uwięzione są cząsteczki wody i innych substancji spożywczych.