Czym są
Sercówki to mięczaki Małże (lamellibranchs) należące do „Zakonu Veneroida i do Superfamiglii Tellinoidea. Jednak terminowi „małże” można przypisać 2 różne znaczenia:
- ORGANICZNA: Małże należące do rodziny Tellinidae i rodzaj Tellina
- GMINA: Organizmy dwuskorupowe należące do rodziny Donacidae, do rodzaju Donax oraz 5 Gatunków rozpowszechnionych w naszych morzach, z których głównym jest bez wątpienia trunculus (pozostałe to: vittatus, variegatus, półprążkowia, Wenus).
Opis, dystrybucja, ekologia
Małże mają solidną skorupę w kształcie klina, składającą się z dwóch zaworów. Część przednia jest dłuższa, a grzbietowy brzeg lewej zastawki zawsze przekracza margines prawego zastawki. Powierzchnia jest gładka i posiada kilka linii wzrostu. Barwa zewnętrzna (zmienna) jest jasnobrązowa, z jaśniejszymi promienistymi smugami i ciemniejszymi smugami wzrostu; wewnętrzna powierzchnia jest biaława.
Wewnętrznie, dla bluźnierczego oka, mięczak przypomina nieco mięczak. Małże osiągają około 3 cm długości i 1,5 cm wysokości.
Małże zajmują górną podrzędną płaszczyznę mórz o klimacie umiarkowanym. W Morzu Śródziemnym występują głównie na głębokości od 0 do 2 metrów, natomiast w Oceanie Atlantyckim od 0 do 6 metrów (występują również w Morzu Czarnym).Małże zostały sklasyfikowane jako „charakterystyczne i ekskluzywne gatunek Cienkich Piasków Wysokich Poziomów”.
Sercówki mają różne płcie i rozmnażają się między wiosną a latem.
Są szybkimi i doskonałymi kopaczkami. Nie robią wielkich podróży i nie migrują. Małże mają „zawieszoną dietę i żywią się głównie materiałem organicznym i fitoplanktonem.
Łowienie odbywa się w bardzo podobny sposób jak małże. Wychwytywane są za pomocą pływających pogłębiarek lub dmuchaw turbin; Oczywiście, będąc stworzeniami, które kolonizują pierwsze metry głębokości, ich profesjonalna kolekcja jest bardziej problematyczna i najczęściej jest drugorzędna w stosunku do łowienia małży. Zbiór amatorski odbywa się za pomocą sit ręcznych wyposażonych w długie uchwyty.
Aspekty kulinarne
Zacznijmy od sprecyzowania, że małże, podobnie jak wiele innych małży, mogą być sprzedawane bezpośrednio konsumentowi końcowemu TYLKO wtedy, gdy woda morska jest oceniana jako bezpieczna z punktu widzenia zdrowia i higieny.Wręcz przeciwnie, podobnie jak małże, potrzebują oczyszczenia w systemach chowu, które oprócz zapewnienia zmniejszenia ryzyka higienicznego, sprzyjają wydalaniu piasku z wnętrza zwierzęcia.
Małże muszą być koniecznie sprzedawane żywe; ten stan jest łatwo rozpoznawalny po żaluzjach zaworów, które w przypadku śmierci są od siebie oddalone. Masa mięczaka jest również doskonałym wskaźnikiem świeżości; jeśli małże umrą, ich zawory się otwierają i w ten sposób opróżniają zawartą w nich wodę. Bez tego płynu worek małży może ważyć prawie 50% mniej. Uwaga. Jeśli małże są żywe, zanurzone w soli wodnej ( 4% NaCl) musi lekko otwierać się i wywijać łapę. Bardzo ważne jest również sprawdzenie integralności muszli, zastawki małży (bardziej jak małże brzytwy) mają tendencję do pękania i nie są tak odporne jak małże, małże, ostrygi, sercówki, canestrelli, trufle morskie lub przegrzebki. Należy pamiętać o tej właściwości podczas gotowania, dlatego małże należy zawsze bardzo delikatnie mieszać / podsmażać.
Małże wykorzystywane są w wielu recepturach opartych na produktach rybnych. Świetnie komponują się z gnocchi i ze świeżym makaronem jajecznym, stanowią bardzo drobny składnik, ponieważ nie są powszechnie stosowane, podnoszą wartość takich przetworów, jak spaghetti z owocami morza, paella, risotto z owocami morza itp. mieszane crudité, otwierane z dobrym parowaniem nóż, podawany bez dodatków lub doprawiony świeżym sokiem z cytryny Ulubionym winem do różnych dań gotowanych na bazie małży jest Verdicchio dei Castelli di Jesi; w przypadku surowych produktów możesz zamiast tego zdecydować się na Prosecco DOC.
Aspekty żywieniowe
Przypomnijmy raz jeszcze, że małże są potencjalnymi nośnikami mikrobiologicznymi, zwłaszcza jeśli zostaną złapane w wodach o wątpliwym stanie zdrowia. Nie można wykluczyć obecności wirusa zapalenia wątroby typu A i różnych bakterii, w tym przede wszystkim: bakterii coli typu kałowego, salmonelli (dur brzuszny lub nie) i cholery, dlatego też surowe małże należy wykluczyć z żywienia ciężarnych kobieta. Ponadto, ze względu na statystyczne ryzyko alergii na niektóre mięczaki, małże (nawet po ugotowaniu) nie nadają się do karmienia bardzo małych dzieci.
Nie ma wystarczająco szczegółowych informacji na temat podaży pokarmowej małży Prawdopodobnie ich profil chemiczny (np. małży, ostryg itp.) różni się w zależności od pory roku i powinien być bogatszy w fazie rozrodczej (wiosną i latem). pochodzenia zwierzęcego, małże zawierają cholesterol, ale profil kwasów tłuszczowych (hipotetycznie dobry) nie powinien nadmiernie ograniczać ich spożycia.W przypadku osób cierpiących na hipercholesterolemię wskazane jest jednak spożywanie ich sporadycznie (np. raz w tygodniu) i w małych porcjach. zawierają duże ilości sodu, soli mineralnej, którą należy stosować ostrożnie, szczególnie w obecności nadciśnienia.Białka powinny mieć wysoką wartość biologiczną, a węglowodany prawie nieobecne.Nie jest możliwe ustalenie, jakie są zalety witamin i soli fizjologicznych w konsumpcji małży.
Bibliografia:
- Donax trunculus (bivalvia: Donacidae) jako biologiczny wskaźnik równowagi brzegowej i równowagi sedymentacyjnej - Paola La Valle - Rzym, 2005 - Szkoła doktorska nauk ekologicznych, Uniwersytet Rzymski "la sapienza" cykl XVIII (2002-2005).
.jpg)
