Ogólność
Makaron pełnoziarnisty to pokarm pochodzenia roślinnego otrzymywany przez zmieszanie wody i pełnoziarnistej semoliny z pszenicy durum (nomenklatura dwumianowa: Triticum turgidum durum).
Jeśli chodzi o aspekt chemiczno-składowy, makaron razowy nie różni się zbytnio od semoliny z pszenicy durum czy semoliny (rafinowany biały makaron), z pewnością istnieją odmiany, z których część (głównie wpływająca na aspekt witaminowy, sól fizjologiczna i błonnik) bardziej doceniający niż inni; jednakże w zasadzie można stwierdzić, że te właściwości nie nadają żywności wyłączne, terapeutyczne lub szczególne właściwości.
Makaron pełnoziarnisty: ustawodawstwo
Pełnoziarnisty jest zatem rodzajem „makaronu”, ponieważ jest produkowany zgodnie z określonymi przepisami dotyczącymi produkcji (DEKRET PREZYDENTA REPUBLIKI 9 lutego 2001 r., nr 187 - Art. 6), który wymienia:
«Produkt otrzymany w wyniku ciągnienia, wałkowania i następującego po nim suszenia ciasta przygotowanego wyłącznie z pełnoziarnistej semoliny z pszenicy durum i wody nazywany jest „makaronem z całej semoliny z pszenicy durum”..»
Z powyższej tabeli można zobaczyć główne różnice między makaronem z kaszy manny, kaszy manny i razowej. Podczas gdy maksymalna wilgotność pozostaje taka sama (ograniczenie ustalone w odniesieniu do okresu przydatności do spożycia), zakres dozwolony dla popiołów (rozumianych jako sole mineralne) ma wyjątkowo szersze „oscylacje, czyli o 100% większe między górą (makaron biały z kaszy manny) a baza (z kaszy manny razowej). Ilość białka pozostaje mniej więcej niezmieniona, podczas gdy kwasowość jest stopniowo coraz bardziej tolerowana i w makaronach pełnoziarnistych może osiągnąć 50% więcej niż w kaszy durum.
Popioły z mąki i makaronu są wartością wskazującą na stopień wyrafinowania; parametr ten jest oceniany przez pomiar pozostałej części CAŁKOWITEGO spalania produktu, ponieważ ani sole, ani ich tlenki nie są zagrożone tą interwencją. Popiół, zawarty głównie w otoczce bielma nasion, występuje w większej ilości w produktach o większej zawartości błonnika pokarmowego, a zatem mniej rafinowanych.
Proces wykluczania składników włóknistych nazywany jest przesiewaniem i jest fazą, która znacząco wpływa na opłacalność ziarna; praktycznie przy większym przesiewaniu uzyskuje się mniejszy uzysk mąk, które w związku z tym mają mniej popiołu i są bardziej rafinowane. Dlatego teoretycznie kasza manna i makaron granulowany powinny być droższe niż razowe (bo mniej opłacalne), niestety tak nie jest!Wynika to z faktu, że w związku z większym zapotrzebowaniem rynku przemysłowa produkcja mąki koncentruje się głównie na białym, dlatego składnik włóknisty musi zostać dodany w późniejszym czasie, co wydłuża zarówno czas, jak i ekonomiczne zaangażowanie w produkcję przemysłową.
Makaron Pełnoziarnisty, Specjalny czy Inny?
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Określiliśmy już, że makaron pełnoziarnisty jest uważany za makaron „właściwy” (makaron pełnoziarnisty z kaszy manny), ale dzięki ewentualnemu dodatkowi witamin i składników mineralnych może również pełnić funkcję produktu dietetycznego.
Z drugiej strony na rynku są również podobne produkty, ale w rzeczywistości różnie sklasyfikowane, tak jest w przypadku makaronów specjalnych, o których mowa w art. 7, zawartych w tym samym dekrecie, już częściowo wyjaśnionym powyżej:
„Dozwolona jest produkcja specjalnego makaronu. Przez makaron specjalny rozumiemy makaron, o którym mowa w art. 6, zawierający składniki żywności inne niż mąka z pszenicy miękkiej, które spełniają normy higieniczno-sanitarne. Specjalny makaron musi być sprzedawany pod nazwą makaron z semoliny z pszenicy durum uzupełnioną wzmianką o użytym składniku oraz, w przypadku kilku składników, jednego lub tych charakteryzujących. Jeżeli do przygotowania mieszanki używa się jaj, specjalny makaron musi spełniać wymagania „artykułu 8 (następujący)”.
Istnieje zatem wiele produktów spożywczych, które są całkowicie podobne do makaronu, ale które ze względów legislacyjnych muszą uzyskać zupełnie inny tytuł. Wszystkie są produktami dietetycznymi, ponieważ powstały z zamiarem zwiększenia spożycia błonnika i niektórych składników odżywczych w makaronie. Niektóre przykłady to „makaron dla diabetyków (dodawany w inulinie)”, „makaron z mąką z innych zbóż lub roślin strączkowych”, „makaron uzyskany przez zmielenie NIEoczyszczonych nasion” itp. (wszystkie nazwy, które wymyśliłem i których nie znajdziecie na etykietach!).
Charakterystyka żywieniowa
Zgodnie z przewidywaniami, z żywieniowego punktu widzenia makaron pełnoziarnisty jest bardzo podobny do białego makaronu „semolina” lub „granulowany”; charakteryzuje się jednak wyższą zawartością błonnika, nieco wyższą podażą lipidów i białka oraz niższą koncentracją węglowodanów (co też nie jest bardzo istotne), są też ważniejsze ilości witamin (zwłaszcza z grupy B, zwłaszcza niacyny, ale także E) i sole mineralne (głównie magnez, żelazo i potas). Makaron pełnoziarnisty ma „mniej więcej” tyle samo kalorii co makaron biały, z prawie nakładającym się ładunkiem glikemicznym, jednak ma znacznie niższy indeks glikemiczny (z wariacje związane z kształtem rysowanego), natomiast wskaźnik sytości jest nieco wyższy.
Ewentualny dodatek inuliny wśród składników, szczególnie powszechny w makaronach pełnoziarnistych dla diabetyków, nadaje żywności właściwości prebiotyczne.
Domowy Razowy Świeży Makaron
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Zobacz także przepis wideo na makaron pełnoziarnisty z inuliną (makaron dla diabetyków)
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
