Ogólne cechy i cechy różnych syropów fruktozowych
Zgodnie z obowiązującym prawodawstwem „syrop fruktozo-glukozowy” to oczyszczony i stężony wodny roztwór węglowodanów dietetycznych, otrzymywany ze skrobi i/lub inuliny, który musi spełniać następujące cechy:
a) sucha masa nie mniej niż 70% wagowo
b) ekwiwalent dekstrozy nie mniejszy niż 20% wagowo w suchej masie, wyrażony jako D-glukoza
c) popiół siarczanowy nieprzekraczający 1% wagowego w suchej masie.d) zawartość fruktozy wyższa niż 5% i wyższa niż zawartość glukozy; w przeciwnym razie, z zastrzeżeniem ograniczenia 5%, mówimy o syropie glukozowo-fruktozowym.
Ekwiwalent dekstrozy to szacunkowa zawartość procentowa cukrów redukujących obecnych w syropie fruktozowym.
Definicja syropu fruktozowego podana przez ustawodawcę jest dość szeroka, dlatego określenie to można przypisać produktom o nieco innych właściwościach. Często stosowane, zwłaszcza w napojach bezalkoholowych, są na przykład syropy fruktozowo-glukozowe, które zawierają oba cukry w procentach odpowiednio 55 i 45% (HFCS 55); Na rynku dostępne są jednak inne rodzaje syropów mniej lub bardziej bogatych we fruktozę (HFCS 90, HFCS 42 itd.). Dlatego błędem jest sądzić, że syrop fruktozowy składa się wyłącznie z fruktozy, w rzeczywistości mówimy o mieszance glukozy i fruktozy w zmiennych proporcjach.Im wyższy procent fruktozy, tym większa rozpuszczalność w wodzie i moc słodząca. , fruktoza rozwija swój maksymalny potencjał słodzący w warunkach kwasowości i niskiej temperatury, dlatego syrop fruktozowy jest szeroko stosowany w napojach bezalkoholowych, tych samych, które Anglicy nazywają „napojami bezalkoholowymi”.
HFCS to przewlekłość Syrop kukurydziany o wysokokiej zawartości fruktozy, włoskie w syropie kukurydzianym o wysokiej zawartości fruktozy; w rzeczywistości produkt ten jest otrzymywany głównie ze „skrobi kukurydzianej.” Skrobia w rzeczywistości jest polisacharydem złożonym z wielu jednostek glukozy połączonych ze sobą w sposób liniowy i rozgałęziony. Enzymy zdolne do rozpuszczania tych wiązań są następnie dodawane na skalę przemysłową, co daje znacznie krótsze łańcuchy glukozy (maltoza, dekstryny) i pojedyncze jednostki cukru. Wśród tych enzymów pamiętamy alfa-amylazę, dzięki której można otrzymać syropy o zawartości około 10-20% wolnej glukozy oraz gluko-amylazę, która zwiększa ten odsetek do ponad 90%. przemysłowo przy użyciu gatunku bakterii (Bakcyl sp.), podczas gdy gatunek grzyba jest używany do glukoamylazy: l "Aspergillus.
Aby uzyskać produkt będący przedmiotem tego artykułu, syrop glukozowy poddaje się działaniu enzymu glukoza-izomerazy, co pozwala na komercjalizację syropów kukurydzianych o wysokiej zawartości fruktozy (HFCS). W rzeczywistości, od połowy lat 70. enzym ten (bardziej znany jako izomeraza ksylozy), który przekształca glukozę w jej słodki izomer, fruktozę, jest przemysłowo pozyskiwany z mikroorganizmu Streptomyces murinus.
Syrop fruktozowy w żywności
Syrop glukozowo-fruktozowy znajdujemy w wielu produktach spożywczych (słodycze, płatki zbożowe, herbatniki, przekąski i jogurty, napoje dla sportowców, ketchup itp.); jest również stosowany w lodach jako regulator stopnia słodkości i obniżania temperatury zamarzania; dzięki swoim właściwościom zwiększa również kremowość i miękkość lodów.
Syrop fruktozowy, cukrzyca i masa ciała
Z metabolicznego punktu widzenia fruktoza ma pewne osobliwości, które przez długi czas sprawiały, że była uważana za ważnego sprzymierzeńca sportowców i diabetyków.Po spożyciu w rzeczywistości fruktoza jest wchłaniana przez przewód pokarmowy wolniej niż glukoza i sacharoza , stąd niski indeks glikemiczny. Po wchłonięciu z „jelita cienkiego, fruktoza jest transportowana do wątroby, gdzie” jest wykorzystywana do syntezy glukozy wątrobowej bez potrzeby podawania insuliny. Właśnie ze względu na niski indeks glikemiczny i insulinowy fruktoza przez długi czas była uważana za idealny substytut cukru. Dziś jednak wiemy, że nadmierne ilości fruktozy (>40-50 g/dzień) sprzyjają syntezie tłuszczu w wątrobie i stymulują wydzielanie insuliny, prowadząc do stanów insulinooporności. , intensywne stosowanie syropu fruktozowego jako środka słodzącego mogłoby w jakiś sposób przyczynić się do rozprzestrzeniania się otyłości i chorób metabolicznych, takich jak cukrzyca.
Inna żywność - Słodziki Acesulfam K Aspartam Burak cukrowy Trzcina cukrowa Cyklaminian sodu Dekstroza Słodziki Erytrytol Fruktoza Maltoza Mannitol Melasa Sacharyna Sacharyna Syrop klonowy Syrop z agawy Syrop fruktozowy Syrop glukozowy Sorbitol cukru Artykuły Stewia Sukralitol Cukier Słodycze Kategorie żywności Słodycze Mleko i rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztki Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy na lekką dietę tici Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
.jpg)
