Pszenica miękka i pszenica durum
Zobacz też: skrobia pszenna, mięsień pszenny; kiełki pszenicy
W naturze istnieją różne rodzaje pszenicy; najczęściej używane są dwa: Triticum durum (lub pszenicy durum) i Triticum vulgare (lub pszenica miękka). Chociaż te dwie rośliny są bardzo podobne na poziomie strukturalnym, nie są to po prostu dwie różne odmiany, ale dwa różne gatunki (pszenica durum ma 28 chromosomów, a pszenica miękka 42).
Zgodnie z prawem określenie mąka należy odnosić wyłącznie do produktu uzyskanego ze zmielenia pszenicy miękkiej, natomiast z kaszą manną mamy na myśli produkt z mielenia pszenicy durum. W przypadku innych mąk, takich jak kukurydza, należy określić pochodzenie na etykiecie (mąka kukurydziana, mąka owsiana itp.).
Struktura ziarniaka
Owoc pszenicy, zwany caryopsis, jest całkowicie pokryty włóknistą owocnią; to zewnętrzna otoczka, zbudowana z kilku warstw komórek bogatych w celulozę i sole mineralne; ta część po procesie mielenia stanowi otręby.
Poniżej owocni znajduje się warstwa jednokomórkowa, złożona z dużych, sześciennych komórek; część ta nazywana jest warstwą aleuronową i oddziela serce ziarniaka od powłok zewnętrznych. Z żywieniowego punktu widzenia owocnia jest szczególnie bogata w składniki odżywcze, takie jak białka, lipidy, witaminy i sole mineralne; jest jednak szczególnie mały pod względem ilościowym, a przede wszystkim jest tracony podczas procesu mielenia. Po jednej stronie ziarniaka znajdujemy następnie zarodek lub zarodek, część, która daje początek nowej roślinie po zasianiu w ziemi; również ta część jest usuwana podczas procesu mielenia, ponieważ jest szczególnie bogata w białka, a przede wszystkim w lipidy (słynny olej z kiełków pszenicy jest szeroko stosowany w sektorze dietetycznym i kosmetycznym). Większość ziarniaków zajmuje bielmo amyliferyczne lub białko, rezerwowa tkanka bogata w granulki skrobi i białka, z których pozyskiwana jest mąka i kasza manna przeznaczone do użytku spożywczego.
Wartości odżywcze
Może się różnić w zależności od różnych czynników, takich jak odmiana pszenicy, klimat, techniki uprawy (konwencjonalne, ekologiczne itp.), rodzaj gleby, na której jest uprawiana oraz wkłady azotu (nawożenie).
WODA (8 - 18%)
GLUCYDY (72%), w tym:SKROBIA (60 - 68%)
PENTOSANY (6,5%) niefermentujące polimery aldopentozy
CELULOZA I LIGNINA (2 - 2,5%) znajdują się w najbardziej zewnętrznych warstwach i dlatego nie występują w białej mące
CUKRY REDUKUJĄCE (1,5%) (dekstryny i glukoza, które pochodzą z procesów rozbiórki skrobi; jest to niewielki, ale niezwykle ważny procent, ponieważ jest używany przez drożdże jako pożywienie do uruchomienia procesu metabolicznego, który prowadzi do zakwaszania ciasta).BIAŁKA (7-18%): ze względu na rozpuszczalność w wodzie dzielą się na cztery klasy, wspólne dla wszystkich rodzajów zbóż (choć w różnych proporcjach):
ALBUMINY (9%): znajdują się głównie w warstwie aleuronowej iw zarodku, oba są usuwane w procesie mielenia (dlatego nie występują w tradycyjnej mące); są to białka o wysokiej wartości biologicznej, szczególnie bogate w lizynę, prolinę, leucynę i glutaminę.
GLOBULINY (5-7%): znajdują się w zarodku, który jednak jest usuwany (również z mąki razowej), ponieważ jest bogaty w lipidy i jako taki podlega jełczeniu; mają również wysoką wartość biologiczną i są bogate w lizynę, argininę, serynę i cysteinę.
GLUTELINY i PROLAMINY (75 - 95%): obfituje w bielmo amyliferyczne, w pszenicy gluteliny nazywane są gluteninami, a prolaminy nazywane są gliadynami. tak bogata w cysteinę, prolinę i glicynę, ale uboga w lizynę i metioninę, które są aminokwasami limitującymi zbóż.Wymaga to „połączenia z produktami białkowymi, takimi jak sery, mięso, jajka lub rośliny strączkowe (które mają skład aminokwasowy” niekompletne ”, ale uzupełniające w stosunku do zbóż).
Gluteliny i prolaminy pszenicy są bardzo ważne z technologicznego punktu widzenia, ponieważ gdy mąka jest nawadniana i ugniatana, wchodzą ze sobą w interakcje, tworząc trójwymiarową sieć zwaną glutenem.
LIPIDY: zlokalizowane są głównie w zarodku i obejmują trójglicerydy (bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią od 80 do 84% frakcji kwasowej) oraz niewielkie ilości fosfolipidów, glikolipidów i steroli (sitosterol i kampesterol).
SOLE MINERALNE (1,5 - 2%): zlokalizowane głównie w powłokach zewnętrznych, dlatego w owocni zawierają fosforany magnezu i potasu, sole wapnia, żelaza, miedzi i cynkuWITAMINY: witaminy z grupy B (na poziomie warstwy aleuronowej) i witamina E (więcej w zarodku).
CZYNNIKI PRZECIW ODŻYWCZE: kwas fitynowy obfituje w owocnię i chelatuje metale dwuwartościowe (wapń, żelazo, miedź, magnez i cynk) zmniejszając ich wchłanianie.
SKŁAD KARIOSYKU PSZENICY I JEGO REGIONÓW ANATOMICZNYCH
(wartości średnie - g/100g sm)
Region anatomiczny ziarna pszenicy
Procent ziaren
Skrobia i inne węglowodany
(%)
Białko (%)
Lipidy (%)
Hemiceluloza
Pentosany (%)
Substancje mineralne
(%)
Wideo
Właściwości pszenicy - wszystko, co trzeba wiedzieć o pszenicy
Obejrzyj wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
