Surowa szynka

Ogólność

Surowa szynka to mięso konserwowane, a raczej surowe wędliny, NIE nadziewane i prawie całkowicie pokryte.

Szynka surowa jest wytwarzana z udźca wieprzowego (S. scrofa domesticus) zaopatrzonego w kości i zewnętrzną skórkę (niezbędne do konserwacji); ponadto w miejscach krojenia surowa szynka pokryta jest „smalcem” (smalcem wieprzowym, zwanym również smalcem) jako skutecznym środkiem konserwującym.
NB. Często surowa szynka jest sprzedawana w znacznie mniejszych kawałkach (podobnych do plastrów), ale one również są wykonane z całego utwardzonego udźca wieprzowego.
Produkcja szynki surowej jest wynikiem solenia (odwadniania) i doprawiania udźca wieprzowego; jest to niezwykle syntetyczna i pozornie prosta procedura (zwłaszcza w porównaniu z szynką gotowaną), ale niezwykle delikatna i obarczona wysokim poziomem błędów.

Produkcja

Produkcja szynki surowej odbywa się dla:

Dobór ud: przede wszystkim należy sprecyzować, że świnie do produkcji szynki surowej są „hodowlą odrębną”, tzn. są stadami przeznaczonymi wcześniej do tego typu łańcucha dostaw; oczywiście reszta zwierzęcia jest nadal wykorzystywana jako pokarm, ALE dieta, tryb życia, opieka weterynaryjna itp. mają na celu uzyskanie jak najbardziej odpowiednich ud do produkcji surowej szynki. zwierzęta są selekcjonowane żywe, podczas gdy w innych sortowanie odbywa się na nodze już ubitej.
NB. Zmienne, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze bestii lub uda, są różne; najważniejsze z nich dotyczą wielkości i poziomu otłuszczenia.
Suszenie nóg: odbywa się przez kilka dni w temperaturze 3-4°C
Solenie udźców: szynki w celu odwodnienia i dojrzewania należy posypać solą lub zanurzyć w solance; mieszanka używana do solenia surowej szynki zawiera: chlorek sodu, aromaty, azotany oraz w niektórych przypadkach sacharozę.
NB. Procenty solenia są niezbędne do powodzenia żywności
Odpoczynek wstępny i odpoczynek: fazy, w których szynki zaczynają zmieniać swój skład odżywczy i zawartość procentową wody
Mycie: ma na celu wyeliminowanie zewnętrznych pozostałości surowej szynki (sól, płyny, zanieczyszczenia itp.)
Suszenie/suszenie: w tej fazie szynki trafiają do specjalnej suszarni w celu dokładnego wysuszenia z nadmiaru płynów
Sugnatura: zgodnie z przewidywaniami porcję mięsa odkrytą i bez skórki należy posypać smalcem; proces ten jest niezbędny, aby surowa szynka była zachowana „w całości” i nie zawierała żadnych zepsutych części nawet w pobliżu obszarów bez skórki
Pielęgnacja: po prostu wędzone szynki są następnie sprawdzane i „poprawiane” przed kolejnym etapem przetwarzania
Peklowanie wstępne i peklowanie: fazy faktycznego dojrzewania surowej szynki, które mogą zakończyć się pozytywnie tylko wtedy, gdy poprzednie kroki zostały wykonane bezbłędnie
Tłuczenie: jest to „badanie końcowe” surowej szynki; za pomocą kiełkowania wyspecjalizowany podmiot weryfikuje właściwości organoleptyczne żywności, obecność lub brak wad i ocenia jej przydatność do wprowadzenia do obrotu. Kryteria oceny różnią się w zależności od obecności lub braku znaków IGP lub DOP
Znakowanie: trwa od 6 do 14 miesięcy (w zależności od produktu, który ma zostać uzyskany) i odbywa się WYŁĄCZNIE w przypadku spełnienia standardów jakościowych zweryfikowanych w zgrzewaniu punktowym i wymaganych specyfikacją produkcji.

Risotto z Prosciutto i Melonem

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

Przejdź do strony wideo
Przejdź do sekcji Przepisy wideo
Obejrzyj wideo na youtube

Właściwości odżywcze

Szynka surowa to mięso konserwowane.
Ilość sodu, tłuszczu ogółem i kalorii różni się znacznie w zależności od rodzaju analizowanej surowej szynki, nawet jeśli przeciętnie stanowią one produkty PRZECIWWSKAZANE w „diecie osób z nadciśnieniem” i (tych grubszych) w diecie osób z hipercholesterolemią lub Z drugiej strony, obserwując zawartość nasyconych lipidów i cholesterolu w odtłuszczonych szynkach, możliwe jest łatwe umieszczenie ich w kontekście nawet w dietach o niższej kaloryczności, nasyconych kwasach tłuszczowych i cholesterolu.
Jeśli chodzi o sole mineralne, surowa szynka stanowi dobrą alternatywę dla świeżego mięsa i (ponieważ jest bardzo ceniona) ułatwia osiągnięcie zalecanych racji żelaza u płodnych kobiet. Nie bez znaczenia są też ilości potasu i fosforu, a z witaminowego punktu widzenia szynka surowa ma dobre racje tiaminy (wit. B1) i niacyny (wit. PP).
Tym, co łączy WSZYSTKIE surowe szynki, jest „impertynencja w diecie kobiet w ciąży. Ten „specjalny stan fizjologiczny” wymaga poziomu higieny żywności, który jest niczym innym jak doskonały i zapobiega pasożytom i/lub zatruciom pokarmowym; taki wymóg wyklucza przytłaczające większość surowej żywności, w tym surowa szynka.
Nie do przecenienia jest udział zawartych w niej azotanów, konserwanty te (dodawane zewnętrznie podczas solenia) są związane z występowaniem rakotwórczych nitrozoamin i dlatego chociaż można ją uznać za jedno z najbardziej zbilansowanych wędlin, szynka surowa również powinna być stosowane sporadycznie lub okazjonalnie.

Wartości odżywcze surowej szynki

Skład odżywczy szynki surowej - Wartości referencyjne Tablic Składu Żywności INRAN

Skład odżywczy na 100 g części jadalnej Surowa szynka górska:

Część jadalna 100,0% Wodospad 44,8g Białka 26,2g Lipidy TOT 22,0g Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g Cholesterol - mg Węglowodany TOT 0,0g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 0,0g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 303,0kcal Sód - mg Potas - mg Żelazo - mg Piłka nożna - mg Fosfor - mg Tiamina - mg Ryboflawina - mg Niacyna - mg Witamina A 0,0 µg witamina C tr Witamina E - mg
Skład odżywczy na 100 gram części jadalnej szynki parmeńskiej:

Część jadalna 100,0% Wodospad 50,6g Białka 25,5g Lipidy TOT 18,4g Nasycone kwasy tłuszczowe 6.15g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 8.40g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 1,60g Cholesterol 72,0 mg Węglowodany TOT 0,0g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 0,0g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 268,0kcal Sód 2578,0 mg Potas 373,0 mg Żelazo 0,7 mg Piłka nożna 16,0 mg Fosfor 261,0 mg Tiamina 1,77 mg Ryboflawina 0,20 mg Niacyna 5,50 mg Witamina A 0,0 µg witamina C tr Witamina E - mg
Skład odżywczy na 100 gram części jadalnej szynki parmeńskiej bez widocznego tłuszczu:

Część jadalna 100,0% Wodospad 61,5g Białka 27,5g Lipidy TOT 3,9 grama Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g Cholesterol - mg Węglowodany TOT 0,0g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 0,0g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 145,0kcal Sód - mg Potas - mg Żelazo - mg Piłka nożna - mg Fosfor - mg Tiamina - mg Ryboflawina - mg Niacyna - mg Witamina A 0,0 µg witamina C tr Witamina E - mg

Skład odżywczy na 100 g części jadalnej Szynka surowa bez kości:

Część jadalna 100,0% Wodospad 53,0g Białka 26,9g Lipidy TOT 12,9 g Nasycone kwasy tłuszczowe 4.24g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 5,76g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 1,59g Cholesterol 66,0 mg Węglowodany TOT 0,0g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 0,0g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 224,0kcal Sód 2238,0 mg Potas 454,0 mg Żelazo 1,2 mg Piłka nożna 15,0 mg Fosfor 177,0 mg Tiamina 0,60 mg Ryboflawina 0,20 mg Niacyna 5,00 mg Witamina A 0,0 µg witamina C tr Witamina E - mg

Skład odżywczy na 100 g części jadalnej Szynka surowa, bez kości, pozbawiona widocznego tłuszczu:

Część jadalna 100,0% Wodospad 57,8g Białka 29,3g Lipidy TOT 4,6g Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g Cholesterol - mg Węglowodany TOT 0,0g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 0,0g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 159,0kcal Sód 2440,0 mg Potas 495,0 mg Żelazo 1,3 mg Piłka nożna 16,0 mg Fosfor 190,0 mg Tiamina 0,58 mg Ryboflawina 0,20 mg Niacyna 6,50 mg Witamina A 0,0 µg witamina C tr Witamina E - mg
Skład odżywczy na 100 g części jadalnej Szynka surowa, gambuccio:

Część jadalna 100,0% Wodospad 43,6g Białka 26,2g Lipidy TOT 22,4g Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g Cholesterol - mg Węglowodany TOT 0,0g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 0,0g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 306.0kcal Sód - mg Potas - mg Żelazo - mg Piłka nożna - mg Fosfor - mg Tiamina - mg Ryboflawina - mg Niacyna - mg Witamina A 0,0 µg witamina C tr Witamina E - mg
Skład odżywczy na 100 gram części jadalnej Prosciutto, San Daniele:

Część jadalna 100,0% Wodospad 42,8g Białka 28,3g Lipidy TOT 23,0g Nasycone kwasy tłuszczowe 7,56g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 9,81g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 1,95g Cholesterol 69,0 mg Węglowodany TOT 0,0g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 0,0g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 320,0kcal Sód - mg Potas - mg Żelazo - mg Piłka nożna - mg Fosfor - mg Tiamina - mg Ryboflawina - mg Niacyna - mg Witamina A 0,0 µg witamina C tr Witamina E - mg

Skład odżywczy na 100 gram części jadalnej Szynka surowa San Daniele pozbawiona widocznego tłuszczu:

Część jadalna 100,0% Wodospad 61,0g Białka 26,8g Lipidy TOT 3,2g Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g Cholesterol - mg Węglowodany TOT 0,0g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 0,0g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 136,0kcal Sód - mg Potas - mg Żelazo - mg Piłka nożna - mg Fosfor - mg Tiamina - mg Ryboflawina - mg Niacyna - mg Witamina A 0,0 µg witamina C tr Witamina E - mg
Other Foods - Wędliny i Wędliny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kiełbasy Smalec Mortadella Boczek Szynka Surowa Szynka Gotowana Szynka Szynka Hiszpańska Salami Kiełbasa Kaszanka Speck Wurstel Zampone INNE ARTYKUŁY SALAMI Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Suszone owoce Nogi i produkty pochodne Ryby i produkty rybne Wędliny Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Przepisy na lekką dietę Przepisy na dzień kobiet, mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie

Tagi.: ciąża suszone owoce Zasilacz