Są to bezkręgowce, a dokładniej małże dwuskorupowe (lamellibranch) rzędu biologicznego Mytiloida i Family Mytilidae.Najczęstsze gatunki to dwa: Mytilus galloprovincialis - Morze Śródziemne - e Mytilus edulis - Ocean Atlantycki.
Małże to pod każdym względem muszle, zbudowane z mięczaka wewnętrznego - zasadniczo składającego się z narządów, w tym układu oddechowego, pokarmowego i rozrodczego - z kolei chronionego sztywną skorupą - na bazie wapnia, czarnej na zewnątrz i macicy perłowej. wewnątrz - podzielony na dwie jednostki połączone przegubowo zawiasem i poruszane przez mięsień. Małże nie mogą się poruszać i pozostawać przytwierdzone do stałych elementów, takich jak skały i słupy poprzez bisior, bardzo wytrzymałą wiązkę włókien. Żywią się substancjami organicznymi zawieszonymi w wodzie i są żerowane przez wiele ryb - takich jak dorada, dorada itp. - skorupiaki - zwłaszcza kraby - i nie tylko - w niektórych częściach świata małże są zjadane przez niektóre wodne ssaki.
Obdarzone efektywną proliferacją i bardzo szybkim wzrostem, małże są łatwe w hodowli w akwakulturze; zrównoważone zarówno pod względem ekonomicznym, jak i ekologicznym, małże są klasyfikowane jako „słabe ryby”.
Z pierwszej podstawowej grupy żywności i produktów rybnych małże zawierają „wysoki procent białka o wysokiej wartości biologicznej, niskiej zawartości tłuszczu i znikomym poziomie węglowodanów; dostarczając mało energii, można je określić jako żywność niskokaloryczną. dostarczają także wielu witamin.rozpuszczalna w wodzie grupa B, rozpuszczalna w tłuszczach witamina A (retinol i ekwiwalenty) oraz wiele przydatnych minerałów - takich jak żelazo, fosfor, potas, sód, cynk i jod. poziom cholesterolu, który nie jest znikomy i nie mają szczególnie wysokiej strawności, mają „potencjalnie” wysokie ryzyko higieniczno-sanitarne, dlatego źródło zaopatrzenia, sposób konserwacji i system gotowania nabierają „podstawowego znaczenia, delikatnie mówiąc.
Małże to pożywne pokarmy, które są odpowiednie dla większości diet, ale należy je przyjmować z umiarem w przypadku hipercholesterolemii i niektórych chorób układu pokarmowego.W przypadku ciąży, większej wrażliwości na infekcje lub ogólnego osłabienia, wskazane jest wybieranie bezpiecznych źródeł i w każdym razie unikaj surowej żywności.
Małże są głęboko zakorzenione we włoskiej kulturze gastronomicznej i ogólnie w basenie Morza Śródziemnego - z pewnymi wyjątkami wynikającymi z muzułmańskich i żydowskich zasad religijnych. Wymagają wstępnej fazy czyszczenia w celu usunięcia bisioru i zanieczyszczeń z muszli. Mogą być przystawkami, składnikiem pierwszych dań lub różnego rodzaju potrawami. Najczęściej gotuje się je „otwarte” na patelni, ale niektórzy wolą je gotować na parze, piec w piekarniku lub na grillu; aby je zapiekać, niektórzy otwierają je surowym nożem. Łączy się je z typowymi składnikami kuchni śródziemnomorskiej, takimi jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, pomidor, wino, cytryna, oregano, majeranek, pietruszka, chilli, inne produkty z brzoskwini itp.
- na korzyść grupy półniezbędnych wielonienasyconych omega 3: kwas eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA) - i powinien zapewniać dobrą zawartość jodu.Małże mają niski pobór energii, wynikający prawie wyłącznie z wysokiego stężenia białka, tłuszcze są ubogie, a węglowodany nieistotne. Jest to chudy produkt rybny, charakteryzujący się kalorycznością zbliżoną do dorsza; w porównaniu do świeżego łososia zawiera do 100 kcal mniej na 100 g porcji jadalnej (ok. 85 kcal vs 185 kcal).
Białka omułka mają wysoką wartość biologiczną – czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z modelem ludzkim. Kwasy tłuszczowe mają przewagę nienasyconych i zgodnie z przewidywaniami charakteryzują się doskonałym poziomem EPA i DHA; nieliczne węglowodany, obecne w śladowych ilościach, składają się w dużej mierze z glikogenu – złożonego węglowodanu rezerwowego. Małże nie zawierają błonnika, natomiast ilość cholesterolu jest bardzo wysoka - szczególnie w okresie rozrodu, w gorącym sezonie, w którym mięczak wewnętrzny osiąga maksimum swoich rozmiarów. Laktoza i gluten są całkowicie nieobecne, natomiast koncentracja puryn i histaminy jest obfita. Będąc pokarmem wysokobiałkowym, jest również znaczącym źródłem aminokwasu fenyloalaniny.
Małże są bogate w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, zwłaszcza tiaminę (wit. B1), ryboflawinę (wit. B2), niacynę (wit. PP) i kobalaminę (wit. B12); zawierają również dobre stężenie rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy retinolu (wit. A). Poziomy żelaza, fosforu, potasu, cynku, sodu i jodu są doskonałe.
Małże to stworzenia potencjalnie narażone na skażenie bakteryjne i wirusowe; wśród najbardziej przerażających patogenów pamiętamy cholerę vibrio, wiele bakterii z grupy coli i wirusa zapalenia wątroby typu A. Nigdy nie osiąga dużych rozmiarów, ale dzięki karmieniu przez filtrowanie wody istnieje duże prawdopodobieństwo nagromadzenia niepożądanych substancji; w porównaniu z dużymi rybami straszą mniej rtęci i metylortęci, przy czym nie bez znaczenia jest to, że mogą zwiększać stężenie mikrodrobin plastiku i różnych toksycznych pozostałości – PCB, PFAS i dioksyn przenoszonych ciekami rzecznymi do lagun i na otwarte morze, gdzie farmy są zlokalizowane. Nie wolno nam jednak zapominać, że hodowlane małże są zawsze poddawane ścisłej kontroli o charakterze mikrobiologicznym, chemicznym i sanitarnym; dziś ryzyko zakupu mięczaków skażonych lub obciążonych patogenami jest bardzo niskie. W Morzu Śródziemnym ryzyko akumulacji toksyn alg prawie nie istnieje; wskazane jest zachowanie większej ostrożności za granicą.
Również gotowane z niewielką ilością dodanych tłuszczów, takich jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, małże doskonale sprawdzają się w dietach odchudzających – niskokalorycznych i normolipidowych. Obfitość białka o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że są one idealnymi pokarmami w diecie osób niedożywionych, ubogich lub ze zwiększonym zapotrzebowaniem na aminokwasy egzogenne.Ten rodzaj pokarmu jest zalecany w przypadku bardzo intensywnej aktywności fizycznej, zwłaszcza siłowej lub z bardzo ważnym komponentem hipertroficznym mięśni oraz dla wszystkich szczególnie długotrwałych dyscyplin aerobowych.Z tego samego powodu są one również odpowiednie w przypadku karmienia piersią, zmniejszonej zdolności wchłaniania jelitowego - nawet jeśli w tym przypadku konieczna jest ocena lekarska - oraz w trzecim wieku - w którym zaburzenia odżywiania i zmniejszone wchłanianie jelitowe z powodu starzenia się powodują deficyt białka.
Niezbędne biologicznie aktywne nasiona omega 3 są uważane za bardzo ważne składniki odżywcze dla: budowy błon komórkowych, rozwoju układu nerwowego i oczu - u płodu i dzieci - zapobiegania i leczenia niektórych chorób metabolicznych - hipertriglicerydemii, nadciśnienia tętniczego itp. utrzymanie funkcji poznawczych w starszym wieku, zmniejszenie niektórych objawów nerwic – depresyjnych – itp.
Ze względu na brak glutenu i laktozy małże są istotne w diecie przy celiakii i nietolerancji cukru mlecznego. Obfitość puryn sprawia, że są one niepożądane, zwłaszcza w znacznych porcjach, w żywieniu przy hiperurykemii, szczególnie ciężkiej - z atakami dny moczanowej - iw kamicy nerkowej lub kamicy moczowej. Należy je wykluczyć ze schematu żywienia w przypadku nietolerancji histaminy iz fenyloketonurii.
Małże, które rosną zanurzone w wodzie morskiej, zawierają wysoki poziom sodu. Ten problem można rozwiązać, eliminując większość płynu podczas gotowania, który uwalniają się podczas wykluwania się podczas gotowania. Z drugiej strony, ogólnie rzecz biorąc, zaleca się zmniejszenie porcji w przypadku pierwotnego nadciśnienia tętniczego wrażliwy na sód.
Ponieważ rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B pełnią głównie funkcję koenzymu, będąc w nie bogatym, małże można uznać za dobre źródło składników odżywczych wspierających większość funkcji komórkowych. Z drugiej strony witamina A ma kluczowe znaczenie dla funkcji wzrokowych i reprodukcyjnych, różnicowania komórek itp. Fosfor jest jednym z głównych składników tkanki kostnej (hydroksyapatyt) i nerwowej (fosfolipidy), ale ze względu na jego obfitość w pożywieniu prawie nie brakuje go w diecie. Potas, którego żywność pochodzenia zwierzęcego na ogół nie jest uważana za podstawowe źródło pożywienia, jest minerałem alkalizującym odpowiedzialnym za przekaźnictwo nerwowo-mięśniowe, co może również hamować negatywne skutki nadmiaru sodu w terapii nadciśnienia tętniczego wrażliwego na sód. Wysoce biodostępne żelazo przyczynia się do osiągnięcia zalecanej dawki niezbędnej do produkcji hemoglobiny i nie tylko; pamiętaj, że zapotrzebowanie na żelazo, a co za tym idzie możliwość niedoboru, jest większe u kobiet płodnych, ciężarnych i biegaczy. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy – odpowiada za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.
Aby być spożywanym na surowo, małże muszą koniecznie pochodzić z certyfikowanych źródeł, ale nawet w tym przypadku nie można wykluczyć, że mogą zawierać „irytujący” ładunek bakteryjny. Gotowane, zawsze z bezpiecznych źródeł, nie mają przeciwwskazań natury sanitarnej, nawet w diecie w okresie ciąży.
Małże nie nadają się do diety wegańskiej i wegetariańskiej; nawet pobożni buddyści i hindusi powinni być przeciwni spożywaniu zwierząt. Jest to również kwestia żywności haram (nie halal) dla religii muzułmańskiej; zakazuje ich także żydowski kaszerut.
Średnia porcja małży to około 75-100 g (65-85 kcal), co odpowiada 230-300 g surowych zamkniętych skorupiaków.
małżyMałże to jedne z najbardziej znanych i najpopularniejszych owoców morza, choć konsumenci mogą mieć na ten temat bardzo różne zdanie: ci, którzy je lubią, nie mogą się bez nich obejść, a ci, którzy ich nie doceniają, wykazują prawdziwą niechęć.
Małże mają smak głównie słony, ze względu na obecność wody morskiej, i słodki, zamiast typowy dla mięczaków.
Smak jest wyjątkowy w swoim rodzaju, charakterystyczny, ale może się znacznie różnić w zależności od różnych czynników. Przede wszystkim gatunki biologiczne, Edulis lub galloprovincialis. Nie tylko sezon połowu / zbiórki; rosną i rozmnażają się wiosną i latem, nabierają doskonałych właściwości organoleptycznych i smakowych – często podkreśla się wyższą zawartość cholesterolu.
Wymiary zmieniają się znacznie wraz z wiekiem mięczaka, co decyduje o jego konsystencji i intensywności smaku; jednak zbyt stare stworzenia nie są uważane za wartościowe.
Nie bez znaczenia jest również miejsce zbioru lub uprawy, a więc różne warunki klimatyczne i środowiskowe. Na przykład temperatura jest istotnym czynnikiem regulującym cykl reprodukcyjny, podczas gdy pozostałości fosforanów oraz gęstość zawieszonego planktonu wpływają na stan odżywienia i wzrost.Może to determinować pewną zmienność właściwości odżywczych, cech organoleptycznych i pewnych parametrów biologicznych, które wpływają na plon akwakultury.W ujściu rzek małże mają tendencję do szybszego wzrostu, z tą wadą, że obciążenie patogenami może być również wyższe - na przykład bakterie z grupy coli, wibracje cholery, wirus zapalenia wątroby typu B itp. - oraz stężenie zanieczyszczeń (polichlorowane bifenyle lub PCB, rtęć, ołów itp.).
Jak gotować małże - małże w pieprzu z pomidorkami koktajlowymi
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
