O czym to jest?
Termin Kombucha identyfikuje „całą kategorię napojów funkcjonalnych na bazie sfermentowanej herbaty (jakości zielonej lub czarnej), lekko musujących i słodkich, typowo orientalnych.
Skład populacji drobnoustrojów w różnych kulturach Scoby jest zmienny. Częściej obserwuje się występowanie drożdżaków należących do rodzaju Saccharomyces, które przeprowadzają fermentację alkoholową, oraz obecność bakterii należących do gatunku Gluconacetobacter xylinus, które utleniają alkohole do kwasów.
Pochodzenie kombuchy, a także etymologia tego terminu, nie są znane; w rzeczywistości słowo to zostało przetłumaczone na alfabet zachodni dopiero w 1991 roku, ale można sobie wyobrazić, że napój ten był dobrze obecny we wschodniej Rosji od początku XX wieku.
Kombuchas są tradycyjnie produkowane w domu lub lokalnie; dopiero pod koniec lat 90. pojawiły się w Ameryce w postaci napoju butelkowego.
Kombuchas są znane w języku chińskim jako chajūn, po japońsku as kochanie-kinoko, po koreańsku as szlachta i po rosyjsku as chaynyy chwyt; wszystkie te rzeczowniki mają to samo znaczenie, tj. "grzyb herbaciany".
Niektórzy uważają, że kombuchy są w stanie pomóc w leczeniu wielu chorób i dolegliwości, chociaż nie ma na to konkretnych dowodów.
Odwrotnie, udokumentowano wiele przypadków niepożądanych skutków związanych ze spożywaniem kombuchy, a przy przygotowywaniu w domu istnieje pewne ryzyko niepożądanego zanieczyszczenia.
Przegląd systematyczny wykazał, że różne, w większości bardzo niejasne korzyści ze spożywania kombuchy nie uzasadniają ryzyka. Dlatego napoje nie powinny być zalecane jako żywność lecznicza; nie oznacza to, że są one nadal zaliczane do całości napojów funkcjonalnych.
Implikacje zdrowotne
Zgodnie z przewidywaniami, konsumpcja kombuchy została nagłośniona z przekonaniem, że mogą pochwalić się pewnymi efektami terapeutycznymi, w tym:
- Poprawić różne stany patologiczne, w tym AIDS, raka i cukrzycę typu 2
- Stymuluj układ odpornościowy
- Zwiększ libido
- Odwrócić powstawanie siwych włosów.
Jednak dowody naukowe na ludzi są uważane za raczej niezadowalające.Chociaż testy na zwierzętach i in vitro sugerują, że spożywanie kombuchy może okazać się, jeśli nie terapeutyczne, to użyteczne, w 2014 roku (na razie na próżno) projekt eksperymentów na ludziach potwierdzić lub obalić te teorie.
W przeglądzie systematycznym z 2003 r. badacz Edzard Ernst zdefiniował kombuchę jako „ekstremalny przykład” niekonwencjonalnego środka, ze względu na dużą rozbieżność między nieprawdopodobnymi efektami terapeutycznymi a szkodliwym potencjałem kombuchy. Stwierdzono wówczas, że lista rzeczywistych korzyści terapeutycznych jest raczej nieznaczna, a w każdym razie gorsza niż wynikające z niej ryzyko, a ponadto można z całą pewnością stwierdzić, że kombucha nigdy nie powinna być zalecana do użytku leczniczego w niektórych chorobach.
Skutki uboczne
Na szczęście doniesienia o niekorzystnych skutkach związanych ze spożywaniem kombuchy są dość rzadkie, ale nadal aktualne. Rzadkość skarg wynika częściowo z rzadkości okoliczności, a częściowo z niedoszacowania postrzeganych objawów.
Do działań niepożądanych związanych ze spożywaniem kombuchy należą: toksyczność wątrobowa, toksyczność nerkowa i kwasica metaboliczna. Jedna kobieta zmarła w wyniku spożycia kombuchy, choć nie było możliwe jednoznaczne skorelowanie przyczyny i skutku.
Niektóre możliwe negatywne skutki zdrowotne kombuchy to: kwaśne pH (skłonność do kwasicy krwi), nadmiar drobnoustrojów i niepożądane skażenie bakteryjne lub grzybicze. W odniesieniu do tego ostatniego zdarzenia, niektóre badania wykazały obecność kwas usninowy w kombucha, czyli „hepatotoksyna typowo wydzielana przez cyjanobakterie z porosty.
Miejscowe stosowanie kombuchy wiązało się również z infekcjami wąglik na skórze, ale nie jest jasne, czy zanieczyszczenie nastąpiło podczas przechowywania lub produkcji.
Ze względu na wkład mikrobiologiczny i częste zabrudzenie pojemników, kombucha jest surowo zabroniona osobom z obniżoną odpornością, kobietom w ciąży, pielęgniarkom i dzieciom poniżej 4 roku życia.
Z drugiej strony, jeśli chodzi o preparaty handlowe, można postawić hipotezę o większym bezpieczeństwie stosowania.
Skład chemiczny
ten sacharoza jakaś kombucha jest najpierw biochemicznie przekształcana w fruktoza I glukoza, a następnie w kwas glukonowy I kwas octowy (dobrze obecny w napoju).
Kombuchy zawierają również enzymy, aminokwasy, polifenole i różne kwasy organiczne; dokładne ilości tych pierwiastków różnią się w zależności od przypadku.
Inne specyficzne składniki kombuchy obejmują etanol, Kwas glukuronowy, glicerol, kwas mlekowy, kwas usninowy (patrz wyżej) e witaminy rozpuszczalne w wodzie (grupa B I kwas askorbinowy).
Zawartość alkoholu w kombuchy jest na ogół mniejsza niż 1%, ale wzrasta wraz z czasem fermentacji.
Biologia Kombucha
Kombucha to symbiotyczne mieszane kultury bakterii i drożdży, podobne w składzie i wyglądzie (siatka w zawiesinie) do „matki octu”.
Kultury mogą zawierać jeden lub więcej drożdży, takich jak Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Gwiaździsta Kandyda, Schizosaccharomyces pombe I Zygosaccharomyces bailii.
W skład bakteryjnego składnika kombuchy wchodzi również kilka gatunków, w tym prawie zawsze Gluconacetobacter xylinus (który fermentuje alkohole wytwarzane przez drożdże na kwasy octowe i inne); jego funkcją w napoju jest zwiększenie kwasowości i ograniczenie zawartości etanolu.
Populacja bakterii i drożdży wytwarzających kwas octowy zwiększa się zwłaszcza w pierwszych 4 dniach fermentacji, a następnie zmniejsza się.
ten G. ksylina wytwarza celulozę mikrobiologiczną i odpowiada za większość fizycznej struktury zawieszonej sieci (matki).
Ze względu na obecność kwasu usninowego mieszana (przypuszczalnie symbiotyczna) kultura kombucha została również opisana jako porost; jednak od 2015 r. nie zidentyfikowano gatunków sinic (typowych dla tej żywej kombinacji) w powiązaniu z grzybowymi składnikami napoju.
Inne zastosowania
Wysuszona „matka” Kombuchy nabiera konsystencji skóropodobnej tkaniny. Znany jako celuloza mikrobiologiczna, można go formować w różne kształty, aby stworzyć bezszwową odzież.
Stosując do uprawy różne płyny (takie jak kawa, czarna herbata i zielona herbata) można uzyskać celulozę mikrobiologiczną o różnych kolorach, bez konieczności ich sztucznego barwienia (jest to jednak możliwe).
Różne podłoża wzrostu i barwniki również zmieniają teksturę tkaniny i percepcję w dotyku.
Celuloza mikrobiologiczna jest podobna do celulozy roślinnej i charakteryzuje się ekologiczną trwałością i biodegradowalnością.
W 2011 roku londyńska projektantka Suzanne Lee zaprezentowała włókno tekstylne kombucha w zastosowaniu do obuwia i odzieży. W 2014 roku projektantka Sacha Laurin zadebiutowała kolekcją odzieży wykonaną w całości z tkaniny kombucha.
