Orkisz łamany należy do III podstawowej grupy żywności; jest bogata w węglowodany, ale uboga w wodę - cecha, która czyni ją bardzo energetyczną na surowo - zawiera błonnik pokarmowy, białka o średniej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały.Nadaje się do większości diet z nielicznymi wyjątkami jak np. , dieta na celiakię Ugotowana wchłania co najmniej 100% swojej wagi w wodzie, podwajając swoją objętość.
Najbardziej odpowiednie techniki gotowania łamanego orkiszu to gotowanie w wodzie lub „risottatura” – niewłaściwe określenie przypisywane przyrządzaniu risotto. W tym ostatnim przypadku orkisz łamany daje do 300-400% masy wyjściowej, niektóre uzupełniają gotowanie skacząc na patelni.Nie wymaga wstępnego namaczania.
Orkisz łamany doskonale komponuje się ze wszystkimi typowymi potrawami diety śródziemnomorskiej - przyprawami, warzywami, mięsem - świeżym i konserwowanym - oraz podrobami, produktami rybnymi, jajkami i serami. Typowe przepisy oparte na orkiszu łamanym są mniej więcej takie same jak te, w których stosuje się orkisz łamany, jednak stosując orkisz łamany można cieszyć się większą łatwością gotowania.
Powstaje przez rozkruszenie - na 3 lub 4 części - i przesianie - na przesiewaczu - całych nasion orkiszu orkiszowego lub orkiszowego (Genus Triticum Gatunek orkisz). Z tego powodu nazwa „pisownia złamana”, nawet jeśli nie jest całkowicie niepoprawna, powinna zostać zastąpiona bardziej adekwatną „spelta spezzata”.
Czy wiedziałeś, że ...
Przez całe ziarno rozumie się ziarno pozbawione łusek lub przylistków – żargonem określanym jako łuska, plewy lub żużel – ale nadal zaopatrzone w warstwę aleuronową – i ewentualnie także zarodek.
jest to istotny czynnik w zwiększeniu ochrony wszystkich zbóż – i ogólnie nasion skrobi, w tym roślin strączkowych – ale znacząco zwiększa gęstość odżywczą danej żywności w mylący sposób. Gotowanie warunkuje nawodnienie połamanego orkiszu, zwiększając zawartość wody do objętości 200-300% w stosunku do początkowej. W porównaniu do suchego surowego, gotowanie powoduje zmniejszenie kaloryczności łamanego orkiszu, co zmniejsza całkowitą ilość kalorii do połowy, a nawet 1/3.
Złamana orkisz zawiera również spory procent białek i bardzo skromną ilość lipidów, które mają względny wpływ na całkowite spożycie kalorii.Peptydy mają średnią wartość biologiczną, to znaczy nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów w odpowiednie proporcje i ilości.Ograniczające lub niedoborowe aminokwasy to lizyna i tryptofan; wręcz przeciwnie, łamana orkisz jest bogata w metioninę, która ogranicza wiele roślin strączkowych. Kwasy tłuszczowe mają przewagę nienasyconych, z dobrym procentem łańcuchów wielonienasyconych - który wzrasta proporcjonalnie do ilości zarodków w nasionach.
Włókna, obfite, ponieważ nasiona są całe, pomagają zwiększyć zdolność wchłaniania wody podczas gotowania.Pokarm ten jest wolny od cholesterolu, laktozy i histaminy.Obecny jest gluten.Zawartość puryn uważana jest za umiarkowany.
Z witaminowego punktu widzenia orkisz łamany wykazuje dużą ilość rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek grupy B; szczególnie niacyna (wit. PP), tiamina (wit. B1), pirydoksyna (wit. B6) i kwas foliowy – ten ostatni jest jednak w dużej mierze rozkładany podczas gotowania.
W odniesieniu do soli mineralnych szczególnie istotne są procenty fosforu, żelaza – nawet jeśli nie są one bardzo biodostępne – i cynku.
- zwłaszcza w otyłości - w cukrzycy typu 2 iw hipertriglicerydemii. Z drugiej strony jako pełnoziarnisty bardziej nadaje się do niskokalorycznej diety odchudzającej niż rafinowane płatki zbożowe.
W połączeniu lub naprzemiennie ze źródłami białka o wysokiej lub średniej wartości biologicznej - w tym drugim przypadku, o ile zawierają zadowalające ilości lizyny i tryptofanu - łamana orkisz pomaga zaspokoić ogólne zapotrzebowanie na białka. wpływ neutralny lub pozytywny na bilans żywieniowy.
Obfitość błonnika w orkiszu łamanym sprawia, że idealnie nadaje się do diety przeciw zaparciom, o ile spożywana jest odpowiednia ilość wody. Modulują one również wchłanianie składników odżywczych, zmniejszając wchłanianie cholesterolu i reabsorpcję soli żółciowych – działając pozytywnie na cholesterolemię – i spowalniając wchłanianie węglowodanów – działając pozytywnie na krzywą glikemiczno-insulinową. Błonnik jest także pożywieniem dla flory bakteryjnej jelit, działając jako prebiotyk.
Witaminy z grupy B pełnią głównie funkcję koenzymu, dlatego można powiedzieć, że łamana orkisz wspomaga różne funkcje komórkowe. Jednak żelazo, którego jest dużo, nie jest bardzo biodostępne, a to oznacza, że nie jest całkowicie wchłaniane. Wskazane jest łączenie łamanego orkiszu z odżywczymi źródłami witaminy C, co może usprawnić ten proces. Fosfor jest niezbędnym składnikiem hydroksyapatytu - minerału tkanki kostnej - oraz fosfolipidów, szczególnie obficie występujących w błonach komórkowych, a jeszcze bardziej w tkance nerwowej.Cynk pełni wiele funkcji, w tym jest silnym przeciwutleniaczem.
Obecność glutenu sprawia, że łamany orkisz jest pokarmem nieodpowiednim do diety przeciw celiakii. Zawiera również proteiny, na które alergicy na pszenicę reagują negatywnie. Z drugiej strony nadaje się do diety osób nietolerujących laktozy i histaminy. Dozwolony również w diecie na dnę moczanową czy hiperurykemię.
Nie ma przeciwwskazań dla wegan, wegetarian i nie jest zabroniony przez żadną religię ani nurt filozoficzny. Jest również uważany za pokarm makrobiotyczny.
Średnia porcja łamanego orkiszu to 80 g (ok. 270 kcal).
, inne nasiona itp.
Uwaga: pełnoziarnisty orkisz nie jest szczególnie odpowiedni do risotto, ponieważ pokryty warstwą aleuronową ma tendencję do uwalniania niewielkiej ilości skrobi - niezbędnej do ubijania - i wymaga długiego czasu gotowania.
Warto zauważyć, że orkisz łamany nie wymaga wstępnego moczenia, zamiast tego jest niezbędny dla orkiszu w całości. Ta cecha powoduje, że wiele przepisów kiedyś opierało się na całych nasionach, dziś przełamaliśmy orkisz jako główny składnik.
Niektóre przepisy oparte na łamanej orkiszu to: zupa z łyżką łamanego orkiszu, risotto z łamaną orkiszem, smażone na patelnię łamanego orkiszu, smażone/pieczone (panierowane) klopsiki z łamanego orkiszu, wegańskie burgery itp.
Ten składnik, pod względem organoleptycznym i smakowym, niemal tak delikatny jak pszenica, doskonale komponuje się z każdym rodzajem pieczywa. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest preferowana jako tłuszcz przyprawowy, natomiast wśród aromatycznych ziół i przypraw w ogóle można sobie pozwolić na: rozmaryn, oregano, liść laurowy, szałwię, koper włoski, koperek, estragon, chili, czarny pieprz, szafran, kurkuma, curry, itp. Może kojarzyć się z mięsem - świeżym i konserwowanym - podrobami, produktami rybnymi, jajami, serami, innymi zbożami, roślinami strączkowymi, warzywami, ziemniakami, a nawet wszelkiego rodzaju owocami.
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
