Jak wszystkie białka, nawet białka zwierzęce składają się z połączenia około dwudziestu aminokwasów, z których 8-9 jest niezbędnych; organizm w rzeczywistości nie jest w stanie syntetyzować tych aminokwasów w wystarczających ilościach na własne potrzeby, dlatego należy je regularnie wprowadzać do diety.
Białka zwierzęce mają wysoką wartość odżywczą, ponieważ zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach; Z drugiej strony źródła białka roślinnego są uważane za niekompletne, ponieważ brakuje w nich jednego lub więcej z tych aminokwasów. Na szczęście istnieje inny niedobór dla każdego źródła białka roślinnego (zboża, rośliny strączkowe, orzechy itp.), które jako takie można uzupełnić łącząc dwa uzupełniające się źródła białka. Zobaczmy kilka przykładów:
Skojarzenia te są szczególnie wskazane dla wegetarian, podczas gdy problem nie pojawia się u tych, którzy stosują normalną zbilansowaną dietę; nie ma problemu np. ze spożyciem posiłku opartego wyłącznie na białkach zwierzęcych, a kolejnego opartego tylko na białkach roślinnych, tak naprawdę pula wolnych aminokwasów krąży we krwi w stałej równowadze z zapotrzebowaniem organizmu w procesach anabolicznych (w której aminokwasy są potrzebne do budowy tkanek) i kataboliczne (w których odzyskiwane są aminokwasy pochodzące z rozpadu „starzejących się” lub nieprawidłowo działających białek).
, a nie same białka - które z definicji nie zawierają lipidów.
Ze zdrowotnego punktu widzenia pochodzenie białka zwierzęcego czy roślinnego nie ma większego znaczenia, poza wspomnianymi różnicami w składzie aminokwasowym liczy się obecność innych składników odżywczych, takich jak tłuszcze, cholesterol, węglowodany i błonnik.
Białka zwierzęce zawarte w wieprzowinie lub wołowinie są na przykład bogate w cholesterol i tłuszcze nasycone, ze znacznymi różnicami w zależności od rozważanego kroju. Z drugiej strony te drobiowe, pomimo podobnych stężeń cholesterolu, są mniej bogate w tłuszcze nasycone; z tego powodu lekarze zalecają preferowanie ich od czerwonych.
zawartość tłuszczów nasyconych jest zmniejszona, podczas gdy tłuszcze omega-3 obfitują, które wywierają działanie przeciwzapalne i równoważące poziom cholesterolu i trójglicerydów w osoczu.
Ryby są również ubogie w tkankę łączną, co sprawia, że jest to pokarm łatwiejszy do strawienia niż mięso; jest to ważna cecha do tego stopnia, że strawność białek została uwzględniona w nowym wskaźniku jakości opracowanym przez WHO: PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score lub wartość aminokwasów skorygowana o strawność białek).
Skorupiaki są szczególnie bogate w cholesterol; Ponieważ jednak zawierają bardzo mało tłuszczów nasyconych, można je spożywać z pewną dozą swobody, ale bez przesady. Jest to nieco ta sama koncepcja, co w przypadku białego mięsa w porównaniu z czerwonym: interakcja między cholesterolem a nasyconymi kwasami tłuszczowymi jest w rzeczywistości potencjalnie bardziej niebezpieczna niż sam cholesterol. Jeszcze ważniejsza jest ogólna ilość kalorii w diecie, ponieważ jedną rzeczą jest nadmiar tłuszczów nasyconych w kontekście diety „wysokokalorycznej”, a drugą „wysokie spożycie tłuszczów nasyconych w „niskokalorycznej” diecie. dieta (Fulani, „koczownicza grupa etniczna” z Afryki Zachodniej, około 25% swoich dziennych kalorii czerpie z tłuszczów nasyconych (a więc 2,5 razy więcej niż zalecany poziom); mimo to ich profil lipidowy wskazuje na niskie ryzyko sercowo-naczyniowe) .
są związane z dużymi ilościami cholesterolu; w tym przypadku „wroga obecność” (pamiętaj, że cholesterol jest niezbędny do życia) jest kompensowana przez „wysoką zawartość lecytyn, która sprzyja odwrotnemu transportowi cholesterolu (z tętnic do wątroby) poprzez wzmaganie aktywności HDL ( dobry cholesterol.Lecytyny sprzyjają również procesom trawienia pokarmu., lecytyny, witaminy przeciwutleniające lub błonnik; dlatego należy je spożywać z pewnym umiarem i nigdy jako dodatek, lecz jako substytut innych białek zwierzęcych.
ważne jest, aby unikać mieszania w tym samym posiłku białek różnego pochodzenia, zarówno zwierzęcego (np. jaja i ryby, mleko i mięso), jak i zwierzęco-roślinnego (mięso-rośliny strączkowe). Te skojarzenia, w rzeczywistości, jak „nadmierne spożycie białek (niezależnie od” pochodzenia), zmniejszają ich zdolność trawienia i wchłaniania; nieodzyskane aminokwasy sprzyjają rozwojowi gnilnej flory w okrężnicy, czemu mogą towarzyszyć zaparcia lub wydzielanie słabo uformowanych i oleistych stolców, z wydalaniem gazów jelitowych o szczególnie nieprzyjemnym zapachu i możliwym wzrostem ryzyka rak jelita grubego. Ponadto diety o wysokiej zawartości białka sprzyjają utracie ważnych minerałów, takich jak wapń, predysponujących do rozwoju osteoporozy. Jednak nie wszyscy autorzy zgadzają się, że dieta wysokobiałkowa jest czynnikiem ryzyka osteoporozy, biorąc pod uwagę pozytywny wpływ na wchłanianie wapnia w jelitach i wydzielanie hormonów osteoanabolicznych, takich jak IGF-1. Ponadto hiperkalciuria związana z dietami wysokobiałkowymi może być skompensowana przez jednoczesne i obfite spożywanie pokarmów alkalizujących (świeżych owoców i warzyw).
O ile białka zwierzęce, jak widzieliśmy, są obciążone jednoczesną obecnością cholesterolu i tłuszczów nasyconych, o tyle roślinne na ogół kojarzy się z niektórymi antyodżywkami, w tym inhibitorami trypsyny, które blokują trawienie białek) i znacznymi ilościami fitynianów (które przez wiążące się z niektórymi wapniem, magnezem, manganem, cynkiem, miedzią i żelazem, zmniejszają ich wchłanianie).Fitoestrogeny soi, jeśli są przyjmowane w nadmiarze, mogą zaburzać normalną równowagę hormonalną organizmu, w pozytywnym sensie według niektórych badań, ale nawet w negatywnym sensie według wielu innych.
Wszystkie te przykłady zostały przedstawione w celu wyjaśnienia, że nie ma optymalnych lub lepszych źródeł białka niż inne; Nic dziwnego, że odżywianie musi być przede wszystkim urozmaicone, w ten sposób w rzeczywistości jest prawdopodobne, że wszystkie składniki odżywcze, których potrzebuje organizm, są przyjmowane w odpowiednich ilościach. Ponadto zminimalizowane są negatywne konsekwencje wynikające ze spożycia potencjalnie szkodliwych substancji, które mogą być obecne od samego początku lub powstawać po procesach przetwarzania, przechowywania i gotowania żywności.Dlatego nie jest przypadkiem, że wytyczne dotyczące zdrowej włoskiej diety zalecają wprowadzenie do diety obu rodzajów białek, zwierzęcego i roślinnego, w stosunku 1:1 w wieku rozwojowym i 1:3 - 1:2 u dorosłych.
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty
.jpg)
