" pierwsza część
Kolejne fazy produkcji różnią się w zależności od rodzaju jogurtu, jaki chcemy uzyskać, tak jak pokazano na rysunku:
Kompaktowy Jogurt
Przed rozpoczęciem fermentacji dodaje się aromaty (kawa, czekolada itp.) i/lub owoce (dżemy, kawałki owoców poddane obróbce w celu inaktywacji enzymów); następnie przejdź bezpośrednio do opakowania. W ten sposób fermentacja odbywa się bezpośrednio w słoikach, pozostawionych do inkubacji przez około trzy godziny w temperaturze 42-43°C, po czym zaszczepione bakterie zaczynają fermentować laktozę kwasem mlekowym i wytwarzają substancje aromatyczne. właśnie dlatego, że masa utrzymuje określoną konsystencję, uruchamiając fermentację wewnątrz słoika. W ostatniej fazie produkt poddawany jest znacznemu spadkowi temperatury, co hamuje aktywność szczepów drobnoustrojów i enzymów, unikając w konsekwencji degradacji produktu.
Kremowy Jogurt
Pierwsza faza polega na inkubacji, podobnie jak w przypadku jogurtu kompaktowego, po czym następuje schłodzenie i dodanie aromatów oraz owoców, co wiąże się z koniecznością wymieszania masy, rozbicia skrzepu i uczynienia produktu bardziej płynnym i aksamitnym; następuje pakowanie i przechowywanie.
Jogurt do picia
Rozpoczynamy inkubację, a następnie dodajemy aromaty i owoce, a następnie wszystko mieszamy i homogenizujemy, ilość dodanych szczepów bakteryjnych jest jednak mniejsza niż w przypadku dwóch pozostałych rodzajów jogurtów, co pozwala na uzyskanie bardziej płynnego produktu.
Jogurt owocowy, owocowy, cały lub chudy
- JOGURT OWOCOWY: po rozbiciu skrzepu można dodać dżem, podsmażone posiekane owoce, soki owocowe maksymalnie do 30%.
- JOGURT OWOCOWY: z dodatkiem naturalnego aromatu i barwnika.
- JOGURT CAŁY: minimum 3% w tłuszczach.
- JOGURT chudy: maksymalnie 1% w tłuszczach (w niektórych produktach, począwszy od całkowicie odtłuszczonego mleka osiąga 0,1%)
Włoskie przepisy zabraniają stosowania zagęszczaczy, środków żelujących lub jogurtów kompaktowych.
Wartość odżywcza jogurtu
W porównaniu z mlekiem jogurt zawiera mniej laktozy, ponieważ została ona przekształcona w kwas mlekowy przez bakterie; można go zatem uznać za produkt dietetyczny, przydatny również dla osób cierpiących na nietolerancję laktozy. Z drugiej strony wszystkie pozostałe zasady żywieniowe ulegają zwiększeniu ze względu na koncentrację produktu (patrz też: mleko czy jogurt?).
Wapń i fosfor są bardziej przyswajalne i jako takie są wchłaniane w większych ilościach niż te obecne w mleku dzięki kwaśnemu środowisku.
Niskie pH jogurtu nadaje tej żywności wysoką moc buforowania, która reguluje pH żołądka, ułatwiając trawienie.
Jogurt ma działanie antybiotyczne na chorobotwórcze drobnoustroje jelitowe, nawet jeśli nie można go uznać za probiotyk, ponieważ zawarte w nim szczepy bakteryjne są obce normalnej florze bakteryjnej jelit.
Wreszcie jogurt stymuluje fermentacyjną florę jelitową ze szkodą dla gnilnej.
.jpg)
