" pierwsza część
Nienasycone kwasy tłuszczowe
Dzięki ogólnemu wzorowi CnHnCOOH mają jedno lub więcej podwójnych wiązań węglowych, które pozwalają im reagować z innymi pierwiastkami.
Nienasycone kwasy tłuszczowe mają tendencję do obniżania poziomu cholesterolu i lipoprotein LDL we krwi, niekorzystnie wpływając na proces miażdżycowy; Kwas oleinowy, zawarty przede wszystkim w oliwie z oliwek, może sprzyjać umiarkowanemu wzrostowi dobrego cholesterolu HDL, zwłaszcza jeśli jest powiązany z regularną aktywnością fizyczną oraz trzeźwą i zbilansowaną dietą. Niektóre wielonienasycone kwasy tłuszczowe są niezbędnymi składnikami odżywczymi, ponieważ nie mogą być syntetyzowane przez ssaki.
Nienasycone kwasy tłuszczowe zawarte są w lipidach pochodzenia roślinnego, najczęściej płynnych w temperaturze pokojowej oraz w rybach, natomiast nasycone kwasy tłuszczowe występują w produktach pochodzenia zwierzęcego oraz w tłuszczach przyprawowych (masło, smalec, margaryna itp.) .
Główne jednonienasycone kwasy tłuszczowe
Liczba atomów
węgiel
Kwasy tłuszczowe wyróżnione pogrubioną czcionką są najważniejsze z żywieniowego punktu widzenia.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe mają więcej niż jedno wiązanie podwójne (-C = C-).
Liczba atomów
przez C
cis, cis-9.12-
oktadekadienowy
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
cis, cis, cis-9,12,15-
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 6-9.12, -
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 4-
8,12,15-
oktadekatetraenowy
cis, cis-13.16-
docosadienoic
cis, cis, cis, cis-
5,8,12,15-
eikozatetraenowy
eikozapentaenowy
(EPA)
22
dokozaheksaenowy
(DHA)
C22: 6
cis, cis, cis, cis-
4,8,12,15-
eikozapentaenowy
PNE. oleinowy (18:1; 9)
PNE. linolowy (18:2; 9.12)
PNE. γ-linolenowy (18:3; 6,9,12)
UWAGA: „Kwas γ-linolenowy nie należy do serii omega 3, ale do serii omega 6; z tego powodu suplementy oparte na NNKT muszą zawierać „kwas α-linolenowy” a nie „kwas γ-linolenowy” "
Niezbędne kwasy tłuszczowe
Termin „niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe” (NNKT) może być mylący. W rzeczywistości „podstawowy przymiotnik można interpretować na dwa różne sposoby:
rozszerzone „Co jest niezbędne do życia podmiotu”;
Ograniczone „co koniecznie trzeba zażywać z” odżywianiem, bo nasz organizm nie jest w stanie tego wyprodukować”.
Niezbędne kwasy tłuszczowe są niezbędne do regulacji:
- wzrost
- produkcja energii
- zdrowie błony komórkowej i błony mitochondrialnej
- synteza hemoglobiny, koagulacja i kruchość naczyń włosowatych
- funkcje seksualne i reprodukcja (niektóre choroby piersi i zmiany w cyklu menstruacyjnym wynikają z „nadmiernego spożycia kwasów nasyconych w stosunku do omega 3/omega 6)
- niektóre choroby skóry (wyprysk atopowy i zapalenie skóry)
- poprawa tolerancji węglowodanów u diabetyków
- obniżenie (omega 3) cholesterolu całkowitego, złego cholesterolu (LDL) i trójglicerydów
- jako prekursory prostaglandyn.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-6 obniżają poziom cholesterolu, zmniejszając poziom LDL w osoczu. Ta korzyść jest jednak częściowo niwelowana przez fakt, że te same kwasy tłuszczowe omega-6 obniżają również „dobry” cholesterol HDL.
Dobrym źródłem omega-6 są oleje z nasion, orzechy i rośliny strączkowe.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 obniżają poziom triglicerydów w osoczu poprzez zakłócanie ich włączania do wątroby do VLDL. Z tego powodu mają „ważne działanie przeciwzakrzepowe (należy pamiętać, że wysoki poziom trójglicerydów we krwi ogranicza proces fibrynolizy, odpowiedzialny za rozpuszczanie zakrzepów wewnątrznaczyniowych; z tego powodu” hipertriglicerydemii towarzyszy zwiększone ryzyko choroby sercowo-naczyniowe) .
Najlepszymi źródłami pożywienia omega-3 są ryby morskie, olej i nasiona lnu.
Glicerydy
Stanowią one 98% lipidów pokarmowych i obecnych w organizmie człowieka. Kwasy tłuszczowe wiążą się z glicerolem, cząsteczką o trzech alkoholowych funkcjach, a zatem zdolną do wiązania ze sobą trzech cząsteczek kwasu tłuszczowego; jeśli jedno się wiąże, otrzymuje się 1-monoacyloglicerol lub 2-monoacyloglicerol, jeśli dwa są związane, otrzymuje się 2-monoacyloglicerol lub 1,3-diacyloglicerol.
W większości przypadków glicerol wiąże się ze sobą nie jeden, nie dwa, ale trzy kwasy tłuszczowe, dając w ten sposób triacyloglicerole, lepiej znane jako triglicerydy.
Są one definiowane jako proste, te trójglicerydy, w których trzy kwasy tłuszczowe są sobie równe. Inaczej mówimy o mieszanych trójglicerydach.
Temperatura topnienia triglicerydu jest tym wyższa, im mniejsza jest liczba wiązań podwójnych i im większa jest długość łańcuchów alifatycznych wchodzących w jego skład kwasów tłuszczowych.
Monoacyloglicerole i diacyloglicerole powstają w wyniku niepełnej syntezy lub degradacji triglicerydu; w przemyśle spożywczym są stosowane jako dodatki emulgujące lub zagęszczacze.
Fosfolipidy
Dzielą się na fosfoglicerydy, w których OH glicerolu jest estryfikowany kwasem fosforowym oraz sfingolipidy, w których kwasy tłuszczowe są połączone z nienasyconym aminoalkoholem (sfingozyną).W rzeczywistości w sfingolipidach nie ma grupy fosforowej, dla której autorzy klasyfikują je w osobnej kategorii.
Fosfoglicerydy to cząsteczki glicerolu, w których dwa sąsiadujące grupy OH są zestryfikowane dwoma kwasami tłuszczowymi, podczas gdy trzecia grupa hydroksylowa wiąże się z kwasem fosforowym. Prostszy fosfolipid nazywa się kwasem fosfatydowym. W innych fosfoglicerydach inne cząsteczki wiążą się z kwasem fosforowym (na przykład, jeśli wiąże się cholina, otrzymuje się fosfatydylocholinę, lepiej znaną jako lecytyna).
Są syntetyzowane wewnątrz komórek, w szczególności w wątrobie. Ze względu na większą rozpuszczalność ułatwiają transport innych tłuszczów, ale ich głównym zadaniem jest tworzenie błon komórkowych. Fosfolipidy mają zatem „duże znaczenie biologiczne, ale są rzadko obecne w żywności . Sprzedawane jako suplementy diety (lecytyna sojowa), są przydatne do kontrolowania poziomu cholesterolu we krwi i mają właściwości regenerujące.
W sfingolipidach kwas tłuszczowy wiąże się z cząsteczką zwaną sfingozyną z wiązaniem typu amidowego.Z sfingolipidami mogą wiązać się również inne cząsteczki, takie jak cholina (otrzymuje się sfingomielinę), glukozę (glukoerebrozyd) lub galaktozę (galaktocerebrozyd). .
Glikolipidy, woski i sterydy
Można je podzielić na:
- SPHINGOGLYKOLIPIDY: glukocerebrozydy i galaktocerebrozydy
- GLIKOZYLODIACYLYCEROLE: są to 1,2 diacyloglicerole, w których cukier, ogólnie glukoza, jest związany z wolnym hydroksylem gliceryny, dlatego podczas gdy w fosfoglicerydach trzeci OH jest związany z kwasem fosforowym, w glikozyloacyloglicerolach trzeci OH jest związany z cukrem
Zmydlające się lipidy obejmują również woski i sterydy. Woski są estrami kwasu tłuszczowego z alkoholem długołańcuchowym, podczas gdy sterydy są estrami steroli z kwasem tłuszczowym (na przykład ester cholesterolu z kwasem tłuszczowym, takim jak palmitynowy lub oleinowy, należy do kategorii sterydów).
Woski są wyjątkowo nierozpuszczalne w wodzie i chemicznie obojętne. Cechy te nadają mu szczególne funkcje ochronne (zapobiegają nadmiernej utracie płynów i wnikaniu patogenów), które pełnią poprzez nakładanie warstw na naskórek lub na odsłoniętych powierzchniach liści.
Lipidy niezmydlające się
Większość z nich to steroidy, cząsteczki o podstawowej strukturze zwanej cyklopentanperhydrofenantrenem. W dziedzinie zwierząt występuje tylko jeden sterol, cholesterol, natomiast w świecie roślin „fitosteroli (lub steroli roślinnych) jest „dużo”. Do najważniejszych należą Β-systosterol, jego glikozylowany związek, stigmasterol i kampesterol.
Ergosterol nie jest tak naprawdę fitosterolem, ponieważ jest typowy dla grzybów, które należą do królestwa innego niż królestwo zwierząt i roślin.
Każdy olejek ma swój własny, typowy skład steroli. Chociaż cząsteczki te stanowią tylko 1% wszystkich lipidów, skład fitosteroli jest porównywalny z odciskiem palca oleju i pozwala rozpoznać wszelkie fałszerstwa lub fałszerstwa żywności.
Lipidy niezmydlające się obejmują również terpeny, substancje składające się z jednej lub więcej jednostek izoprenoidów. Dają początek wielu różnym związkom, takim jak terpenowe (na bazie aromatów i olejków eterycznych), skwalen (składnik oliwy z oliwek), beta-karoten i likopen.
