ten tempe jest pochodną soi; jest to żywność sfermentowana, która ze względu na swój wygląd, a być może również ze względu na dobrą zawartość białka, jest również zdefiniowana mięso sojowe.
NB. Tempeh to żywność konserwowana w solance, dlatego zawartość sodu jest znacznie wyższa niż surowiec pochodzenia.
Kulinarne zastosowania tempeh są różnorodne; może stanowić składnik do pierwszych dań lub chleba, ale także do duszonych, smażonych lub gotowanych na parze podobnie jak danie; jak kawałek mięsa!
Produkcja
Aby wyprodukować tempeh konieczne jest częściowe ugotowanie soi; następnie przystępujemy do dodawania octu, a następnie do zaszczepiania fermentujących mikroorganizmów. Są one zasadniczo reprezentowane przez grzyby (pleśń) należące do rodziny Mucoraceae: the Rhizopus oligosporus. Następnie mieszaninę rozprowadza się i pozostawia do fermentacji przez 24 godziny w temperaturze około 30°C, tak aby Rhizopus oligosporus potrafi zsyntetyzować charakterystyczne grzybnie (rozgałęzienia), które nadają tempehowi solidność i zwartość. NB. Działanie mikrobiologiczne warunkuje uwalnianie niewielkiej ilości amoniaku.
Właściwości odżywcze
Zgodnie z przewidywaniami tempeh jest bardziej strawnym pokarmem niż soja, z której jest produkowany; tę cechę należy przypisać działaniu Rhizopus oligosporus który, oprócz częściowej degradacji białek (peptydaza grzybowa), determinuje prawie ostateczne rozszczepienie oligosacharydów (rafinozy i stachinozy) ogólnie odpowiedzialnych za wzdęcia i napięcie jelitowe wytwarzane przez spożywane rośliny strączkowe.
Wartości odżywcze na 100g tempeh
Ponadto, jeśli przetworzone ziarna soi byłyby surowe, w tempeh byłyby obecne cząsteczki antyodżywcze, takie jak inhibitory peptydazy i amylazy; wręcz przeciwnie, poddając się wstępnemu gotowaniu, te niepożądane cząsteczki ulegają znacznej dezaktywacji termicznej, tracąc jakikolwiek hamujący wpływ na trawienie.
Tempeh może być z powodzeniem stosowany w poprawie diety wegańskiej, ale nie może zastąpić mięsa; w porównaniu z nim tempeh ma mocne i słabe strony. Jednak nawet zakładając, że (z punktu widzenia wartości biologicznej) białka sojowe mogą być odpowiednio skompensowane, omawiana roślina strączkowa NIE zawiera kobalaminy (witaminy B12). Ta witamina - niezbędna do syntezy kwasów nukleinowych, której niedobór (w dłuższej perspektywie) może wywołać anemię złośliwą - występuje wyłącznie w pokarmach pochodzenia zwierzęcego (jej obecność w niektórych algach dyskutowana); niektóre badania przeanalizowały obecność wit. B12 również w tempeh, ale niestety wszystkie dały niezgodne wyniki, ale na szczęście powód jest również zrozumiały! Aby wyprodukować tempeh, konieczne jest zaszczepienie mikroorganizmów; te, podobnie jak w przypadku serów, są celowo wyselekcjonowanymi szczepami, ale których skład z konieczności różni się w zależności od do lokalizacji i rosnącego środowiska. Wynika z tego, że na przykład tempeh produkowany w Indonezji NIGDY nie będzie identyczny z produkowanym w Niemczech; w tym miejscu czytelnik zapyta, jaka jest korelacja między szczepem fermentacyjnym a zawartością kobalaminy w tempeh. Cóż, witamina B12 jest wyłącznie produktem syntezy bakterii i człowiek wprowadza ją, jedząc mięso już to zawiera (dzięki syntezie flory bakteryjnej jelit samego zwierzęcia i wzbogaceniu paszy).
NB. W produktach mlecznych (ser i jogurt) zawartość kobalaminy jest zwiększana przez mikroorganizmy fermentacyjne.
Krótko mówiąc, wydaje się, że szczepy drobnoustrojów zaszczepione w różnych obszarach planety nie mają takiego samego prowitamizującego działania na tempeh, dlatego ta żywność nie może być uważana za ważnego dostawcę witaminy B12.
Należy jednak podkreślić, że tempeh posiada wiele innych cennych właściwości odżywczych: błonnik pokarmowy, węglowodany złożone przydatne jako źródło energii, białka o średniej wartości biologicznej, wielonienasycone i niezbędne lipidy (ω3), sole mineralne (żelazo i magnez), witaminy oraz cząsteczki obniżające poziom cholesterolu, takie jak fitosterole, saponiny i lecytyny, dlatego też, o ile nie przekroczy się ogólnego spożycia sodu, tempeh można również często spożywać w ramach zbilansowanej diety.
Domowy Tempeh - Przepis wideo
Tempeh - Mięso sojowe
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Inne produkty spożywcze - Rośliny strączkowe Orzeszki ziemne Mąka z ciecierzycy i ciecierzycy Fasola z ciecierzycy Fasola azuki Fasolka szparagowa Bób Falafel Mąka z ciecierzycy Mąka fasolowa Mąka fasolowa Mąka z soczewicy Mąka grochowa Mąka sojowa Rośliny strączkowe Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory --- - W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na San Valentino Przepisy dla wegetarian Przepisy p roteiche Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
.jpg)
