Sok jabłkowy to pokarm otrzymywany przez wyizolowanie płynnej porcji jabłek, owoców drzewa należącego do rodzaju Malus i gatunki pumiła (Rodzina Rosaceae).
Pod względem wyglądu i właściwości odżywczych sok jabłkowy jest pełnowartościowym sokiem owocowym.
Może być naturalny i domowy, pozyskiwany różnymi metodami i narzędziami (ekstraktor, wirówka itp.) lub komercyjny (pakowany płyn przede wszystkim pasteryzowany, rozprowadzany w szklanych butelkach i tetrabryku lub mrożony – również zagęszczony do rozcieńczenia) .
Uwaga: z definicji sok jabłkowy, ekstrakt i odwirowany to trzy różne produkty. Jednak ze względu na nieliczne różnice chemiczne i żywieniowe, które je wyróżniają, w tym artykule będziemy mówić ogólnie o nieskoncentrowanej cieczy otrzymywanej (niezależnie od układu) z miąższu jabłek.
Sok jabłkowy należy traktować zarówno jako pokarm, a właściwie pochodny, jak i napój. Surowiec, składający się z jabłek dowolnej odmiany, należy do VII podstawowej grupy żywności. Sok jabłkowy jest więc odżywczym źródłem: wody (bardzo obficie), błonnika (prawie brak), cukrów prostych (fruktozy), niektórych witamin (zwłaszcza witaminy C lub kwasu askorbinowego) oraz określonych minerałów (zwłaszcza potasu i magnezu). Obfite są również różne kwasy organiczne, niezbyt istotne z żywieniowego punktu widzenia, ale z pewnością ważne z punktu widzenia higieny jamy ustnej.
Sok jabłkowy jest spożywany jak zwykły napój bezalkoholowy. We Włoszech sok jabłkowy podaje się świeży lub w temperaturze pokojowej; z drugiej strony w wielu innych krajach powszechne jest podgrzewanie go, zwłaszcza zimą, i picie go jako herbaty ziołowej. Podobnie jak sok z granatów, sok jabłkowy stał się ostatnio bardziej popularny. Jej rosnąca sława, częściowo ze względu na jej właściwości odżywcze, jest również wynikiem „bardzo skutecznej kampanii marketingowej.
Handlowy sok jabłkowy
Handlowy sok jabłkowy otrzymuje się, podobnie jak domowy, przez wyciskanie owoców i zbieranie soku.
Aby była przezroczysta i całkowicie wolna od pozostałości stałych, stosowane są dalsze procesy przetwórcze, takie jak: wirowanie (separacja mechaniczna), klarowanie enzymatyczne (wytrącanie chemiczne, głównie przy użyciu pektynazy i amylazy) oraz mikrofiltracja. skrobia, sok jabłkowy staje się wtedy znacznie wyraźniejszy.
Pozostaje problem trwałości. Aby uzyskać długi okres przydatności do spożycia, sok jabłkowy zazwyczaj poddaje się pasteryzacji. System ten polega na podnoszeniu temperatury nieco ponad 70°C na czas wystarczający do wyeliminowania mikroorganizmów i dezaktywacji enzymów owocu (niezbyt długo, dzięki kwaśnemu pH napoju).
.jpg)
