lazania

Termin lasagne odnosi się do włoskiego pierwszego dania na bazie makaronu jajecznego, sosu z czerwonego mięsa, beszamelu i parmezanu lub parmezanu; w praktyce rzeczownik „lasagne” jest powszechnie używany jako synonim „lasagne alla bolognese”.

Docelowo jest to tradycyjny produkt gastronomiczny, który można umieścić w „zestawie” nadziewanych makaronów” i „zapiekanych”, generalnie bardzo kalorycznych i bogatych w składniki odżywcze, co jednak absolutnie nie nadaje się dla wegetarianina, weganina, dieta przeciw nadwadze, chorobom metabolicznym, nietolerancji laktozy i celiakii.

Jest Lasagna… i Lasagna

Rzeczownik „lasagne” powinien wskazywać tylko rodzaj / rodzaj makaronu.
Stwierdzenie to jest uzasadnione faktem, że pogłębiając liczne włoskie receptury, każda formuła różni się specyficznym towarzyszącym sosem. Klasycznymi przykładami są: lasagne alla bolognese, lasagna aurora (sos na bazie pomidorów, beszamelu i parmezanu), zielona lasagne z pieczarkami (przyprawa na bazie smażonych pieczarek, beszamelu i parmezanu), lasagna alla norma (przyprawa na bazie bakłażanów, ricotty i parmezanu) lasagne rybna (przyprawa na bazie sosu zorzy polarnej, ryb, mięczaków i skorupiaków), lasagne z dyni i sera (przyprawa na bazie gotowanej w piekarniku dyni, gorgonzoli i wędzonej scamorzy) itp.

W niektórych rejonach półwyspu termin lasagna jest często używany w odniesieniu do innego rodzaju makaronu jajecznego, jest to długi, laminowany krój, lepiej powiedzieć lasagneta. Ten rodzaj „dużej tagliatelli” jest największym rodzajem długiego makaronu i nie można wykluczyć, że z tego powodu lasagne została zdefiniowana jeszcze bardziej imponującą odmianą. W każdym razie, przypominając zawartość odżywczą, pamiętamy, że lasagne to świeży makaron nadziewany i zapiekany w piekarniku, a lasagnette to długi i typowo smażony świeży makaron.

Inne „gastronomiczne nieporozumienia” często wynikają z „użycia terminu „lasagna” w odniesieniu do różnych warstwowych przetworów (nawet różniących się od pierwszych dań); dlatego lasagne z krepą, lasagne z ciasta francuskiego, a nawet lasagne z warzywami nie są rzadkością. Rozprzestrzenianie się filozofii wegańskiej, lasagne z cukinią, bakłażanem itp., odpowiednio przełożone tofu i zapiekanką z innymi produktami wegańskimi, są coraz łatwiejsze do znalezienia.

Istnieją również odmiany, które wpływają na skład głównych składników: makaron, sos mięsny, beszamel i ser. Po raz kolejny weganie nas zaskakują, stosując zamiast sera i mleka krowiego pochodne soi, czyli mięsień pszeniczny, seitan, tempeh itp. do zastąpienia sosu mięsnego itp. (patrz przepisy: Domowe Mleko Sojowe, Wegański Ser Grana, Wegański Beszamel, Seitan Ragout Warzywny).
Jednak tym, co zawsze pobudzało kreatywność ekspertów, jest receptura makaronu ze świeżych jajek, dlatego powstało wiele odmian, które modyfikują: kolor, smak, właściwości odżywcze i fizyczne (zachowane w gotowaniu, zdolność wiązania, nawodnienie). potencjał, itp.) makaronu.Można wahać się od bardzo prostej lasagne z mąki razowej, do produktów otrzymywanych również przez mieszanie proszków innych zbóż, takich jak: orkisz, orkisz, jęczmień, owies itp. (zwykle wykorzystywane do wyższa zawartość błonnika, soli mineralnych i niektórych witamin).
Jak nie brać pod uwagę również mieszanek na bazie mąki pszennej i mąki strączkowej (5-10%); na przykład soi, fasoli, ciecierzycy, grochu, bobu, łubinu itp. (często używany przez wegan w celu poprawy wartości biologicznej białek).
Jeśli chodzi o kolor, to naprawdę można uzyskać niemal każdy rodzaj fasety; np. przez dodanie pewnej ilości mąki kasztanowej można uzyskać bardzo specyficzny brązowawy kolor. Co więcej, używając mąki szpinakowej lub gotowanego szpinaku, wyciskanego i ubijanego nożem, uzyskuje się lasagne o jasnozielonym kolorze (bardziej miękkie z mąką grochową lub bobową). Dla wzmocnienia żółtego koloru i nadania specyficznego aromatu powszechnie stosuje się szafran, curry, kurkumę i słodką paprykę. Natomiast atramentem mątwy uzyskuje się lasagne o intensywnej czerni; używając gęstego puree z czerwonej rzepy, uzyskasz lasagne z Carmine red.
Należy jednak podkreślić, że odporność makaronu podczas gotowania jest optymalna TYLKO przy użyciu mąki pszennej typu 00 lub co najwyżej semoliny z pszenicy durum (trudniejszej w obróbce).
W następnym akapicie zostanie zilustrowana lekka wersja bolońskiej lasagne. Ale bądź ostrożny! Nie jest to całkowicie zniekształcony pokarm, ale danie lekko ubogie w skrobię, wzbogacone w rozpuszczalny błonnik, o obniżonej zawartości cholesterolu, lipidów energetycznych (zwłaszcza nasyconych), ale proporcjonalnie z większą ilością białka.

Klasyczny przepis Lasagne Bolognese VS Lekki przepis

Klasyczna lasagne po bolońsku

Lekka Lasagne Bolońska

Składniki:

Świeży Makaron Jajeczny (400g mąki typ 00 i 4 średnie jaja kurze)
Bolognese Ragù (50-80g selera - marchew - siekana cebula, 30g oliwy z oliwek extra virgin, 500g mieszanki mielonej wołowiny i wieprzowiny, 250g przecier pomidorowy, 125ml białego wina, bulion mięsny, sól do smaku, czarny pieprz do smaku)
Beszamel (1l pełne mleko krowie, 60g masło, 60g mąki 00, 30-40g tarty ser, sól QB, czarny pieprz QB, gałka muszkatołowa QB), Parmigiano Reggiano lub Grana Padano Drobno Utarty (200-300g), Masło QB.

Składniki:

Makaron świeży jajeczny (400g mąki z dodatkiem inuliny* i 100g białek jaj),
Light Bolognese Ragù (50-80g selera - marchewki - posiekanej cebuli, 5-10g oliwy z oliwek extra virgin, 500g wybranej mieszanki mielonej (rumsz wołowy i odtłuszczony udziec wieprzowy), 250g przecieru pomidorowego, 125ml białego wina, bulion qb Odtłuszczone mięso, 1 kość wołowa, sól do smaku, pieprz czarny do smaku),
Beszamel jasny (1l odtłuszczone mleko krowie, 60g mąka z inuliną, 30-40g tartego sera, sól QB, czarny pieprz QB, gałka muszkatołowa QB), parmigiano reggiano lub drobno starta grana padano (200-300g).

Przygotowanie bolońskiego Ragù:

Delikatnie przyrumienić pokrojone warzywa na oleju; dodać mięso mielone i ponownie zrumienić aż cała woda wyparuje; zmiksować z winem i pozwolić mu odparować; dodać przecier pomidorowy i przykryć bulionem; dalej dolewać płyn aż do całkowitego ugotowania na kilka godzin; wyreguluj solą i pieprzem.

Przygotowanie Ragù Ragù alla Bolognese Light

Pokrojone warzywa podsmażyć na oleju i wodzie na zimnej patelni z powłoką zapobiegającą przywieraniu; dodać mięso mielone i ponownie zrumienić, aż cała woda wyparuje; zmiksować z winem i odczekać, aż wyparuje; dodać przecier pomidorowy, wołowinę z kości i przykryć z bulionem; kontynuuj dolewanie płynu, aż gotowanie się zakończy przez kilka godzin, dopraw solą i pieprzem.

NB. Kość wołowa, którą należy usunąć pod koniec gotowania, pomaga wzmocnić smak i aromat lekkiej szmaty, która jako chuda jest mniej przyjemna niż tradycyjna.

Przygotowanie świeżego makaronu jajecznego

Ułóż mąkę w fontannie; dodać jajka bez skorupki w środku i uformować ciasto na jednolitą i gładką powierzchnię; odstawić na 30" w lodówce dobrze przykrytej folią; w międzyczasie ugotować garnek z dużą ilością osolonej wody; rozwałkować wałek o pożądanej grubości i kształcie prostokątów o tym samym rozmiarze, co przyszła forma do pieczenia alternatywnie, przy laminowaniu w maszynie do pieczenia, ułóż paski, które ukształtujemy według własnego uznania, a następnie sparz arkusze makaronu bez ich całkowitego ugotowania, ostudź je w lodowatej wodzie i rozłóż na ściereczce, aby je wysuszyć.

Przygotowanie świeżego makaronu jajecznego

Mąkę dodaną do inuliny umieścić w fontannie; do środka dodać białka jaj i uformować ciasto na jednolitą i gładką powierzchnię; odstawić na 30" w lodówce dobrze przykrytej folią; w międzyczasie ugotować garnek z dużą ilością osolonej wody; rozwałkować wałek o pożądanej grubości i kształcie prostokątów o tym samym rozmiarze, co przyszła forma do pieczenia alternatywnie, przy laminowaniu w maszynie do pieczenia, ułóż paski, które ukształtujemy według własnego uznania, a następnie sparz arkusze makaronu bez ich całkowitego ugotowania, ostudź je w wodzie z lodem i rozłóż na ściereczce do wyschnięcia.

NB. Aby pokolorować makaron, możesz dodać barwnik spożywczy do fontanny mąki (nie martw się, chodzi o karotenoidy lub prowitamina A, pigmenty naturalnie występujące w marchwi, żółtku jaja itp.).

Preparat beszamelowy

Podgrzej solone i pieprzone mleko z gałką muszkatołową; z mąki i masła zrobić zasmażkę w rondlu na średnim ogniu; następnie stopniowo dodawaj wrzące mleko do rondla zasmażkowego, energicznie ubijając, aby uniknąć grudek i utrzymując umiarkowany płomień; przerwać po uzyskaniu pożądanej konsystencji i dodać garść startego sera.

Przygotowanie Jasny beszamel

Podgrzej solone i pieprzone mleko z gałką muszkatołową; w rondelku na umiarkowanym ogniu dodawać po trochu mąkę przez sito, energicznie ubijając, aby uniknąć grudek; przerwać po uzyskaniu pożądanej konsystencji i dodać garść startego sera.

Przygotowanie lasagne

Patelnię posmarować masłem, najlepiej nieprzywierającą. Rozłóż pierwszą warstwę sosu mięsnego lub beszamelu; nałożyć na siebie jeden lub więcej arkuszy makaronu, a następnie rozłożyć ragù, beszamel i tarty ser; uzupełnić około 5 warstw; zakończyć sosem mięsnym, beszamelem, tartym serem i kilkoma płatkami masła; zapiekanka w piekarniku w temperaturze 160-180 ° C przez 40-30”, w zależności od trybu lub wentylowany lub statyczny.

Przygotowanie lasagne

Patelnię posmarować masłem, najlepiej nieprzywierającą. Rozłóż pierwszą warstwę sosu mięsnego lub beszamelu; nałożyć na siebie jeden lub więcej arkuszy makaronu, a następnie rozłożyć ragù, beszamel i tarty ser; uzupełnić około 5 warstw; zakończyć ragù, beszamelem i tartym serem; zapiekanka w piekarniku w temperaturze 160-180 ° C przez 40-30”, w zależności od trybu lub wentylowany lub statyczny.

Różnica chemiczna i względy żywieniowe

Wychodzimy z założenia, że ze względu na dużą różnorodność niezliczonych odmian lasagne alla bolognese NIE jest przepisem łatwym do przetłumaczenia, jednak nadal można powiedzieć, że jest to produkt niezwykle kaloryczny.
Z drugiej strony, stosując powyższą recepturę Light, można znacznie zmodyfikować działanie odżywcze tego preparatu. Bez wchodzenia w szczegóły:

W porównaniu do białej mąki typu 00, każde 100g zawiera 50kcal mniej i 5g więcej (rozpuszczalnego) błonnika; oznacza to, że na całym powyższym przepisie można „zaoszczędzić” aż 235kcal i cieszyć się kolejnymi 23g błonnika pokarmowego.
Dzięki niewielkim środkom ostrożności zastosowanym w odniesieniu do „oleju do smażenia do sosu mięsnego i masła do sosu beszamelowego i do zapiekania (które nie są używane), receptura Light” rozjaśnia się o 72 g (wartość średnia) „bezużyteczny” kwasy tłuszczowe z przypraw, czyli około 644kcal, dodatkowo wydaje się, że brakuje też 130mg cholesterolu.
Nie bez znaczenia jest również obniżenie poziomu cholesterolu ze względu na wykluczenie żółtek, oczywiście nie każdy czułby się komfortowo jedząc białą lasagne, dlatego sugerowano dodanie karotenoidów, pozbawiając lasagne żółtek, oprócz zmniejszenia przepisu o 20g kwasów tłuszczowych (180kcal), unikamy 870mg cholesterolu!
Stosując rostbef wołowy i odtłuszczoną nogę wieprzową zamiast np. dwóch tłustych kawałków, takich jak mostek i tłusta polędwica, można zaoszczędzić nawet 260kcal, pochodzących głównie z 28-30g mniej tłuszczu.

Krótko mówiąc, Light Lasagne alla Bolognese dostarcza w całej recepturze: 1320-1330kcal mniej - 23g więcej rozpuszczalnego błonnika pokarmowego - 120-130g mniej kwasów tłuszczowych (w większości nasyconych) i ponad 1000mg mniej cholesterolu.

W przeliczeniu na porcję jest to około: 110-150kcal mniej - 2-2,5g więcej rozpuszczalnego błonnika pokarmowego - 10-14g mniej kwasów tłuszczowych (w większości nasyconych) i ponad 85-110mg mniej cholesterolu.
Powiedzmy sobie jasno, lasagne bolońska pozostaje bardzo kalorycznym pierwszym daniem i należy ją spożywać oszczędnie, aby uniknąć nadmiernej zmiany bilansu odżywczego diety, jednak stosując ten lekki przepis, z pewnością można zmniejszyć ryzyko kaloryczności. nadmiar składników odżywczych.