E163 ANTOCYJANY
Antocyjany lub antocyjany, należące do rodziny flawonoidów, są polihydroksylowanymi związkami poliaromatycznymi, zdolnymi do reagowania z utleniaczami (takimi jak tlen cząsteczkowy i wolne rodniki) neutralizując je, a tym samym zmniejszając uszkodzenia tkanek, które te cząsteczki mogą powodować.
Antocyjany to zestaw rozpuszczalnych w wodzie pigmentów, które nadają kolor owocom, warzywom i kwiatom. Mają one kolor od czerwonego do niebieskiego, a ta zmienność chromatyczna zależy również od wartości pH obecnego w środowisku, w którym się znajdują, a także od tworzenia soli z prawdopodobnie zawartymi metalami ciężkimi.
Antocyjany występują w różnych stężeniach w roślinach wyższych (prawie wszystkie), w kwiatach i owocach, w krzewach oraz w liściach i korzeniach, często razem z karotenoidami i flawonoidami. Wszystkie te pigmenty dają typowy kolor jesiennych liści.
Antocyjany są często stosowane jako naturalne dodatki do żywności, ze względu na ich specyfikę nadawania specyficznego koloru wyrobom, w których są zawarte, takim jak napoje bezalkoholowe, jogurty, dżemy owocowe, wyroby cukiernicze, pakowane lody, popsicles, przetwory owocowe, sosy itp., bez powodowania negatywnych skutków ubocznych dla człowieka. Z tego powodu pożądane byłoby, również w pełni wykorzystać ich moc przeciwutleniającą, zwiększenie zawartości antocyjanów w różnych produktach spożywczych w miejsce podobnych, ale syntetycznych barwników.
ten antocyjany, dzięki swoim właściwościom mogą pełnić różne funkcje:
- w świeżo wykiełkowanych roślinach i pąkach pełnią funkcję ochronną przed promieniami ultrafioletowymi;
- dzięki „jasnym” kolorom ich pigmentów są w stanie przyciągać owady i zwierzęta, sprzyjając rozmnażaniu roślin i transportowi nasion;
- chronią przed kruchością naczyń włosowatych i przeciwdziałają różnym procesom starzenia się komórek;
- mogą być używane jako wskaźniki pH, zmieniając kolor z czerwonego na niebieski wraz ze wzrostem zasadowości środowiska;
- mogą być używane jako czerwone barwniki spożywcze i oznaczone na etykietach produktów inicjałami E163.
Istnieją podklasy E163, które są następujące:
E163 (a) Pelargonidyna → obecna w truskawkach, jeżynach, korzeniach radicchio, ale całkowicie nieobecna w żadnej odmianie winogron;
E163 (b) Cyjanidyna → obecna w wielu produktach, takich jak: brzoskwinie, czereśnie, śliwki, czerwona kapusta;
E163 (c) Peonidina → obecna w winogronach, mango;
E163 (d) Delfinidyna → obecna w winogronach, czarna porzeczka;
E163 (e) Petunidina → obecna w amerykańskim gronie;
E163 (f) Malvidina → obecna w czerwonych winogronach.
Antocyjany pozyskuje się głównie ze skórek czerwonych winogron, niektórych czerwonych jagód i czerwonej kapusty.
Nie mają żadnych szkodliwych skutków ubocznych.
DAWKA ADI: /
.jpg)
